La direttiva dell'Unione Europea che vieta molti prodotti in plastica monouso, volta a contrastare l'inquinamento marino, ha posto sotto i riflettori anche un oggetto apparentemente innocuo ma onnipresente: la cannuccia. Un tempo un accessorio quasi scontato nei bar, oggi la cannuccia si trova in una fase di profonda revisione, sia per le sue implicazioni ambientali, sia per il suo reale apporto all'esperienza di degustazione di bevande, in particolare cocktail e birra.
Le Origini Antiche di un Rituale Millenario
La storia della cannuccia affonda le sue radici in tempi antichissimi, ben 5.000 anni fa, con i Sumeri. Le prime testimonianze archeologiche parlano di cannucce realizzate in oro e pietre preziose, utilizzate per sorseggiare le prime birre della storia. Queste bevande erano significativamente più dense e torbide di quelle odierne, e la cannuccia permetteva di evitare i residui amari che tendevano a depositarsi sul fondo, un fenomeno simile a quello osservato in alcuni vini casalinghi. Questa pratica di bere birra con la cannuccia era così diffusa tra i Sumeri che diverse raffigurazioni dell'epoca ne attestano l'uso. Studi condotti su tubi in oro e argento ritrovati in Russia hanno rivelato che questi strumenti, lunghi oltre un metro, erano dotati di filtri metallici per rimuovere le impurità durante la degustazione.
Anche nell'antico Egitto, una stele funeraria databile intorno al 1350 a.C. raffigura un mercenario siriano che beve birra con una cannuccia, sorretta da un servitore. Questo suggerisce che, nonostante le differenze nei materiali (in Egitto si ipotizza l'uso di canne o giunchi, con una forma più arcuata e priva di angoli retti), la funzione rimaneva la medesima: filtrare e facilitare il consumo di bevande con sedimenti.
Il viaggio della cannuccia prosegue attraverso i secoli. Sebbene gli Egizi producessero una birra simile a quella contemporanea che non necessitava di cannuccia, in Argentina si continuava a utilizzare cannucce di legno per bere il mate, una bevanda che però non conquistò i palati dei conquistadores. In Europa, le preziose cannucce sumere in oro e gemme rimasero un lusso inaccessibile e, di fatto, scompaiono dalla storia fino all'Ottocento.
L'Ottocento: Nascita della Cannuccia Moderna e Nuove Necessità
Fu verso la metà dell'Ottocento, con la nascita della moda dei drink in Europa e negli Stati Uniti, che le cannucce riacquistarono un ruolo. Inizialmente, si diffusero quelle realizzate in paglia di erba di segale. Riccardo Cerboneschi, bar manager di Donkey a Bologna, spiega che la cannuccia nacque come "bypass tra il liquido e la bocca", principalmente per ovviare a dolori e fastidi causati dal contatto del ghiaccio e del liquido freddo con denti sensibili, una problematica più diffusa in un'epoca in cui l'igiene orale non era una priorità come oggi.
Tuttavia, le cannucce di segale presentavano notevoli svantaggi: tendevano a ridursi in poltiglia, alterando il sapore delle bevande, e i frammenti d'erba potevano impigliarsi tra i denti. La leggenda narra che Marvin C. Stone, nel 1888, ebbe l'intuizione per la cannuccia moderna mentre sorseggiava un julep alla menta. Lavorando in una fabbrica di tubicini di carta per tabacco, creò un tubicino più resistente avvolgendo strisce di carta attorno a una matita. Studiò persino il diametro ideale, circa 2.5 centimetri, per evitare che i semini di limone potessero incastrarsi nei drink.
L'Evoluzione Tecnologica e l'Era della Plastica
Nonostante l'accoglienza positiva, la cannuccia di carta di Stone non durò a lungo, poiché perdeva consistenza nel liquido. Stone non si arrese e decise di rivestirla con paraffina, una sorta di "cera" che la rendeva impermeabile. Queste cannucce di paraffina, prodotte artigianalmente, erano costose. La svolta arrivò nel 1906, quando Marvin C. Stone brevettò una macchina automatica per la produzione di cannucce rivestite di paraffina, fondando la Stone Straw Corporation, ancora oggi un'importante azienda del settore. L'invenzione di Stone ebbe un impatto che andò ben oltre le cannucce: nel 1928, ingegneri elettrici intuirono la trasferibilità della tecnologia per avvolgere i tubi a spirale nelle prime radio prodotte in serie, trovando poi applicazione in svariati campi, dall'automobilismo all'aerospaziale, dalla medicina alla pirotecnica.
Un'altra innovazione significativa si ebbe nel 1936, quando Joseph Friedman, padre della piccola Judith che aveva difficoltà a bere con una cannuccia dritta, creò la prima cannuccia pieghevole. Infilando una vite in un tubicino, avvolgendoci del filo interdentale e rimuovendo il tutto, ottenne un prototipo flessibile.
L'avvento della plastica negli anni del boom economico segnò l'era della cannuccia colorata, esteticamente gradevole e percepita come quasi insostituibile. Questa plastica ha alimentato la "società dei consumi" e la cultura dell'usa e getta, come esemplificato in scene iconiche del cinema, dove l'uso della cannuccia è associato a bevande come frullati e drink dai colori sgargianti.
La Cannuccia nei Cocktail Bar: Tra Tradizione e Necessità
Oggi, la cannuccia nei cocktail bar è in via di estinzione, una tendenza delineata ma non ancora universalmente adottata. Vincenzo Pagliara del Laboratorio Folkloristico sottolinea che, in un bar che si rispetti, la cannuccia viene servita solo in determinate occasioni: con cocktail che richiedono ghiaccio tritato o "ghiacci sgretolati a mano", come nel caso del mojito. Questo perché, in queste condizioni, le minuscole gemme di acqua congelata possono risultare "ingombranti" e potenzialmente causare il congelamento delle labbra o essere ingerite involontariamente. In tutti gli altri casi, la cannuccia è considerata inutile, se non dannosa, per una degustazione corretta.
L'Impatto Ambientale e il Divieto Europeo
La direttiva dell'Unione Europea, entrata in vigore di recente, mira a combattere l'inquinamento dei mari bandendo numerosi prodotti in plastica monouso, tra cui le cannucce. Secondo una ricerca di Legambiente del 2018, le cannucce sono state il settimo rifiuto più presente sulle coste italiane. Un report di Eunomia stima che in Italia vengano utilizzate 2 miliardi di cannucce all'anno. Questi tubicini, difficili da riciclare, persistono nell'ambiente per circa 500 anni. Questo dato allarmante ha spinto molti bartender e locali a eliminare progressivamente l'uso della plastica.
Alternative e Nuove Filosofie di Barkeeping
Di fronte al divieto della plastica e alla crescente sensibilità ecologica, il mondo della mixology si è orientato verso alternative sostenibili. Alfonso Califano, titolare di Cinquanta-Spirito Italiano, con una formazione "no waste", ha eliminato le cannucce dal suo locale, utilizzando amido di mais come alternativa biodegradabile, servita solo su richiesta. "Le persone stanno rispondendo molto meglio di quanto si possa immaginare grazie alle campagne marketing, social, agli stessi siti di informazione che demonizzano la plastica," afferma Califano.
Riccardo Cerboneschi, ex bar manager de Il Locale a Firenze, ribadisce che la cannuccia non è un bisogno necessario per la maggior parte dei cocktail, sebbene riconosca la sua utilità in drink specifici come lo Sherry Cobbler. Le alternative in vetro, acciaio, pasta o bambù, pur essendo valide, possono alterare il gusto o la sensazione della bevanda. Per questo, la cannuccia dovrebbe essere utilizzata solo quando strettamente necessaria.
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La Cannuccia e la Degustazione: Un Rapporto Conflittuale
Oltre alla questione ambientale, molti professionisti del settore evidenziano come la cannuccia possa compromettere l'esperienza sensoriale di un drink. Vincenzo Pagliara sostiene che la cannuccia "toglie qualcosa al drink dal punto di vista olfattivo, dell'esperienza", aumentando la distanza tra bocca, naso e bicchiere, e impedendo di percepire gli aromi. La costruzione di un buon drink, come quella di un buon piatto, si basa sull'equilibrio; percepire l'alcol prevalere sugli altri elementi indica uno sbilanciamento. L'olfatto gioca un ruolo cruciale, permettendo di cogliere note sottili come quelle di paglia, fieno e legno in un cocktail a base di whisky.
Federico Volpe del Dry Milano non utilizza cannucce, promuovendo un approccio diverso al cocktail. Sottolinea come il naso sia posizionato sopra la bocca, e l'uso della cannuccia impedisca di percepire determinate note aromatiche. Milano, a suo dire, è una città attenta e ricettiva su questi temi.
Stefano Aiesi del The Botanical Club di Milano osserva che raramente vengono richieste cannucce, e quando accade, si cerca di trovare alternative creative anche per le materie prime, con un occhio di riguardo all'impatto ambientale.
Alessio Ghiringhelli di Scarto a Bologna ha bandito la plastica monouso fin dall'apertura, offrendo cannucce in vetro e metallo, ma senza utilizzarle per alcun drink, non avendo mai ricevuto lamentele. L'estetica e la pulizia del cocktail sono per lui fondamentali.
Julian Biondi di Mad Souls & Spirits a Firenze afferma che nessuno dei loro drink richiede l'uso della cannuccia, scoraggiandone l'uso con ironia, come una foto di Greta Thunberg con la scritta "Non fare lo straw-nzo. Bevi senza cannuccia". L'uso della cannuccia blocca la risposta olfattiva al drink, un elemento cruciale per il risultato finale.
Patrick Pistolesi di Drink Kong a Roma definisce la cannuccia un retaggio degli anni '80, legato alla cultura usa e getta. Da Kong, nessun drink la prevede, e da tre anni è stata eliminata da tutti i suoi drink. La scelta è assoluta, allineata con l'eliminazione della plastica monouso e la limitazione dello spreco alimentare. Offrono un'opzione in fibra di mais per i più restii.
Ugo Acampora di Twins Cocktail Wine Coffee a Napoli riconosce che l'immaginario del cliente, specialmente tra i più giovani, è ancora legato all'ambiente disco, dove le cannucce sono comuni. Tuttavia, la richiesta diminuisce con la diffusione di una cultura del bere più consapevole. Hanno persino ideato un drink, il PPM (Pasta, Pizza e Mandolino), che viene completato da uno zito, una cannuccia di pasta.
Diego Melorio di Quanto Basta a Lecce sottolinea l'importanza del contatto tattile, il sentire il calore o il freddo sulle labbra. Nel suo bar, le cannucce non sono mai entrate, e quelle in carta vengono usate pochissimo. Critica anche l'uso smodato di bottigliette d'acqua, un problema parallelo di consumo monouso.
La Birra e la Cannuccia: Un Abbinamento Sconsigliato
L'idea di bere birra con la cannuccia suscita reazioni simili, se non più marcate, rispetto ai cocktail. Un gruppo di esperti sottolinea come l'atto di bere birra con la cannuccia sia una forzatura che viola i principi fondamentali della degustazione. La scienza spiega come il contatto dell'aria con la birra nel cavo orale attivi complesse reazioni chimiche che rilasciano sfumature aromatiche. L'olfatto retronasale, responsabile dell'80% della percezione gustativa, viene bypassato dalla cannuccia, che convoglia il liquido direttamente in gola.
La geografia della lingua, con zone dedicate alla percezione dell'amaro (luppolo) e del dolce (malto), viene annullata. La schiuma, non solo un elemento estetico, ma un sistema biochimico che intrappola la CO₂, è fondamentale per l'equilibrio di molti stili di birra, come le lager e le Pilsner, fungendo da veicolo per gli aromi.
La forma dei bicchieri da birra, frutto di secoli di evoluzione, è studiata per favorire l'aerazione e concentrare gli aromi. Usare una cannuccia in questo contesto è paragonato a suonare uno strumento pregiato con un plettro inadeguato. Inoltre, la cannuccia può alterare la temperatura della birra, riducendo il tempo di contatto con l'aria fresca e compromettendo l'ossigenazione necessaria per lo sviluppo di note complesse in birre ad alta fermentazione.
Il mito che la cannuccia protegga i denti dallo scuro è infondato; l'erosione dentale è legata all'acidità, non al colore. Bere birra con la cannuccia è, in definitiva, un atto che ignora la ricchezza e la complessità di uno dei prodotti più antichi e amati dall'umanità.
Verso un Futuro Senza Cannucce Superflue
La tendenza è chiara: la cannuccia, soprattutto quella in plastica, sta diventando un accessorio obsoleto e superfluo nella maggior parte dei contesti di consumo. La crescente consapevolezza ambientale, unita a una maggiore comprensione dei processi di degustazione, sta guidando consumatori e professionisti verso scelte più responsabili e appaganti. Sebbene esistano ancora nicchie e occasioni in cui la cannuccia può avere una sua utilità funzionale, l'obiettivo generale è quello di ridurre al minimo il suo utilizzo, privilegiando l'esperienza sensoriale diretta e la salvaguardia dell'ambiente. La cannuccia, da elemento quasi automatico, si trasforma in una scelta consapevole, da ponderare attentamente prima di essere proposta o richiesta.