Birra: Alta vs Bassa Fermentazione, un Viaggio nel Cuore della Produzione Brassica

La fermentazione è il processo chiave nella produzione della birra. È grazie a questa trasformazione biochimica, guidata da lieviti, che lo zucchero nel mosto di birra si converte in alcol e anidride carbonica, donando al prodotto il suo gusto caratteristico e la sua effervescenza. Ancora prima degli stili, infatti, le birre si diversificano in base al tipo di fermentazione. Avremo quindi le birre a fermentazione indotta e le birre a fermentazione spontanea. A loro volta le birre a fermentazione indotta si suddividono in birre ad alta fermentazione e birre a bassa fermentazione. Nonostante la sua ampia variabilità è sorprendente scoprire che i diversi stili birrari sono riconducibili a solo tre famiglie. Questa grande suddivisione permette di trarre alcune conclusioni sul tipo di birra che troveremo nel bicchiere, guidandoci nel successivo assaggio.

Alta Fermentazione: Frutti, Spezie e Tradizione

Le birre ad alta fermentazione, note come Ale, sono prodotte con lieviti Saccharomyces cerevisiae che prosperano a temperature relativamente alte, generalmente tra i 12 e i 23°C. Questo tipo di lievito, comunemente noto come "lievito di birra", forma una rete complessa durante la fermentazione che viene spinta verso l'alto dalla CO2, galleggiando sulla superficie del liquido. Da qui origina il termine di "alta" fermentazione. Le alte temperature favoriscono una fermentazione più rapida, che può durare circa un paio di settimane. Una volta esaurito il loro lavoro, il residuo dei lieviti tende a risalire verso l'alto, sotto l'effetto dell'anidride carbonica, e si concentra sulla superficie del liquido.

Il contributo aromatico dei lieviti Saccharomyces cerevisiae è solitamente importante, poiché danno vita a esteri, fenoli e altre sostanze che arricchiscono il gusto con note fruttate, speziate e floreali. La formazione di esteri, composti aromatici che si formano a temperature più elevate, conferisce alle Ale un profilo aromatico complesso e ricco, con sentori di frutta, pane, caramello, spezie e fiori. Molte birre ad alta fermentazione sono anche rifermentate in bottiglia o in fusto: al momento del confezionamento, possono essere aggiunti altro mosto, lievito o zuccheri per dare vita a una fermentazione ulteriore, che arricchisce ulteriormente l'aroma.

Le nazioni storiche per l'alta fermentazione sono la Gran Bretagna e il Belgio, a cui si sono aggiunti, in tempi molto più recenti, gli Stati Uniti. Tradizionalmente, le birre anglo-americane impiegano lieviti meno incisivi a livello aromatico. Al contrario, la cultura brassicola del Belgio è fondata su birre molto caratterizzate dal lievito. La maggior parte degli stili di birra esistenti al mondo rientra nella famiglia delle alte fermentazioni.

Tra gli stili che rientrano in questa categoria troviamo:

• Stout: Erede delle Porter, la birra più consumata in Irlanda da coloro che svolgevano lavori pesanti. Ha le stesse materie prime delle Ale ma una colorazione più intensa, quasi nera. Birra nazionale irlandese assai amara, scurissima e con schiuma cremosa e consistente.
• Porter: Birra britannica, prodotta con malto d’orzo, cereali non maltati, prevalentemente mais. Sono birre la cui gradazione alcolica va da pochi gradi saccarometrici fino a 15 e più (gradazione alcolica tra i 2 e i 6/7 gradi).
• Barley wine: Birre ad alta gradazione alcolica e dal corpo robusto, spesso con note di frutta secca e caramello.
• Oud bruin: Birre belghe complesse, con un profilo agrodolce e note di frutta matura.
• IPA (Indian Pale Ale): Caratterizzate da un elevato contenuto di luppolo, che conferisce loro un amaro distintivo e aromi resinosi e agrumati.
• APA (American Pale Ale): Simili alle IPA ma generalmente con un amaro meno intenso e un profilo aromatico più incentrato su note agrumate e floreali.
• Brown Ale: Birre con un colore marrone che varia dal ramato al marrone scuro, con note di caramello, tostato e frutta secca.
• Cream Ale: Birre leggere e rinfrescanti, con un profilo pulito e un leggero tocco di dolcezza.
• Wheat Ale: Birre prodotte con una percentuale significativa di frumento, che conferisce loro una texture morbida e note fruttate e speziate.
• Belgian Ale: Una vasta famiglia di birre belghe che spazia da stili leggeri e fruttati a birre forti e complesse, spesso caratterizzate da note speziate e fenoliche uniche.
• Birre Trappiste e d’Abbazia: Originariamente prodotte in monasteri, queste birre sono spesso forti, corpose e complesse, con un ricco profilo aromatico che può includere note di frutta scura, spezie e caramello. Molte sono rifermentate in bottiglia.
• Weissbier (o Weizenbier): Birre tedesche prodotte con almeno il 50% di malto di frumento. Piacevolmente acidule, le originarie sono rifermentate in bottiglia, perciò molto ricche di anidride carbonica e presentano un sottile strato di lievito sul fondo. La mescita di queste birre richiede una ritualità particolare.
• Bière Blanche (Witbier): Birra prodotta a base di frumento, malto d’orzo e in alcuni casi con una piccola percentuale di avena. Generalmente poco alcolica, la birra bianca viene prodotta con lieviti ad alta fermentazione e il suo colore opaco è dovuto alle parti di lievito in sospensione. In fase di aromatizzazione si procede a una speziatura affidata per tradizione al coriandolo e al Curaçao (bucce d’arancia amara).

Bassa Fermentazione: Purezza, Precisione e Freschezza

Le birre a bassa fermentazione, conosciute come Lager, vengono prodotte con lieviti Saccharomyces pastorianus (precedentemente definiti Saccharomyces carlsbergensis), che preferiscono temperature più basse, generalmente tra i 7 e i 9°C. Questo processo di fermentazione è più lento rispetto all'alta fermentazione, richiedendo circa 5-6 settimane per completarsi. Durante la bassa fermentazione, i lieviti non si esauriscono come avviene nell'alta fermentazione, bensì si depositano sul fondo del fermentatore al termine del loro ciclo vitale. Da qui deriva la denominazione "bassa" fermentazione.

La bassa temperatura limita la formazione di esteri e fenoli, dando luogo a birre con un aroma pulito e intenso, che rispecchia fedelmente le caratteristiche del malto e del luppolo utilizzati nel mosto. Le Lager sono note per la loro purezza e pulizia di gusto, presentando un gusto generalmente più secco, con note di malto tostato, pane, cereali e luppolo. Il loro metabolismo è più lento rispetto ai lieviti ad alta fermentazione e il loro contributo aromatico è molto più contenuto.

La Germania è la nazione di riferimento per le Lager, dove storicamente le basse fermentazioni hanno soppiantato gli stili ad alta, a parte qualche eccezione. Oggi quasi tutte le birre commerciali presenti sul mercato rientrano nella famiglia delle basse fermentazioni, perché in linea di massima più controllabili in termini di resa organolettica finale.

Tra gli stili che rientrano in questa categoria troviamo:

• Pilsner: Birre chiare, secche e luppolate, con un amaro distintivo e un aroma erbaceo o floreale. Sono le dominatrici incontrastate del panorama birrario di diversi paesi del mondo.
• Lager chiare: Birre leggere e rinfrescanti, con un colore che varia dal giallo paglierino al dorato carico, ottenute da malti essiccati a basse temperature.
• Märzen: Birre ambrate tipiche di Monaco di Baviera, originariamente prodotte per essere consumate durante il mese di marzo.
• Bock e sue derivazioni (Doppelbock, Maibock): Birre a bassa fermentazione, generalmente più corpose e maltate rispetto alle Pilsner, con un colore che varia dall'ambrato al marrone scuro e un sapore pieno.
• Dunkel: Birre tedesche scure, con note di malto tostato, caramello e pane.
• Kellerbier (o Zwickel): Birre tedesche non filtrate, che conservano una maggiore torbidità e un profilo aromatico più rustico e complesso.
• Helles: Birre bavaresi chiare, più maltate e meno luppolate delle Pilsner, con un gusto più morbido e rotondo.
• Vienna Lager: Birre ambrate con un equilibrio tra malto e luppolo, note di tostato e un finale secco.

La Terza Via: Fermentazione Spontanea, tra Natura e Arte

La fermentazione spontanea è un processo affascinante e complesso, che si distingue per l’assenza di lieviti selezionati. In questa antica tecnica, il mosto di birra viene esposto all’aria aperta, permettendo ai microrganismi presenti nell’ambiente di colonizzarlo e avviare la fermentazione. Tra questi, i protagonisti principali sono i lieviti selvaggi Brettanomyces, noti per conferire note funky, terrose e talvolta acide, e i batteri lattici, responsabili dell’acidità caratteristica di queste birre. Ma non sono gli unici attori: un’ampia varietà di lieviti e batteri contribuisce a creare un profilo aromatico unico e complesso, con sentori di frutta, cuoio, spezie e fieno.

Le birre a fermentazione spontanea vengono generalmente prodotte solo nei mesi freddi e la birra può essere bevuta già alla fine dell’estate seguente. La regione simbolo di questa arcaica tecnica di produzione è il Pajottenland, situato a sudovest di Bruxelles tra i fiumi Senne e Dendre.

Lo stile di birra più rappresentativo della fermentazione spontanea è il:

• Lambic: Birra belga, tipica della Vallonia. Viene prodotta in inverno per essere consumata durante la stagione estiva, dal colore che va dal dorato all’ambrato, tendenzialmente chiara. Al naso prevalgono sentori fruttati e speziati, al palato è di medio corpo e forza alcolica, ha una buona bevibilità e mediamente amara, caratterizzata da un finale asciutto.

La Storia della Fermentazione: dall'Alta alla Bassa

Le Ale sono state le prime a essere prodotte e sono rimaste le uniche fino al XIX secolo. La nascita della bassa fermentazione è legata alla scoperta del Saccharomyces pastorianus, probabilmente nato da un’ibridazione naturale tra il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces eubayanus. Questa scoperta, avvenuta alla fine del XIX secolo, ha aperto la strada alla produzione delle Lager. La scoperta del Saccharomyces pastorianus, avvenuta all’interno dei laboratori Carlsberg, ha permesso lo sviluppo di lieviti che si sviluppano a temperature inferiori rispetto agli altri tipi di birra.

Le Diverse Fasi della Fermentazione

La fermentazione della birra non è un processo monolitico, ma si articola in diverse fasi che contribuiscono alla sua complessità e al suo risultato finale:

• Fermentazione Primaria: Questo stadio inizia quando il lievito viene aggiunto al mosto, già raffreddato e aerato. La riproduzione dei lieviti inizia per via aerobica, utilizzando l’ossigeno disciolto nel mosto, con formazione di steroli, composti vitali per l’espansione della coltura. In seguito, la fermentazione passa alla fase anaerobica, in cui la maggior parte degli zuccheri del mosto sono trasformati in etanolo e CO2. Per le birre ad alta fermentazione, questo processo è più rapido, solitamente quattro o cinque giorni. Per le birre a bassa fermentazione, a causa delle temperature più basse, il processo si compie in sette-dieci giorni.

• Fermentazione Secondaria: Si intende quella che si svolge dopo che la maggior parte degli zuccheri del mosto sono stati convertiti. Durante questa fase, l'azione dei lieviti consiste nel trasformare alcuni metaboliti secondari. La fermentazione inizia a bloccarsi e i lieviti esausti iniziano a flocculare o a depositarsi a causa dell’aumento del contenuto alcolico e dell’esaurimento di zuccheri e nutrienti. Durante la fermentazione secondaria avviene il riassorbimento e la riduzione del diacetile da parte dei lieviti. Il diacetile è un sottoprodotto della fermentazione alcolica dal caratteristico odore "burroso", che in alcuni casi, come le Ale e le Stout, viene ricercato, sulle Pilsner è ammesso a bassi livelli, mentre sulle Lager è considerato un difetto.

• Condizionamento (o Lagering): Conclusa la fermentazione, le birre Lager iniziano il processo che dà loro il nome: la lagerizzazione. La birra viene portata a bassa temperatura (pochi gradi sopra lo zero) per un periodo che può durare fino a 3 mesi, anche se la maggior parte dei birrifici per ragioni commerciali tende ad abbreviarlo il più possibile. Oggi, il lagering raramente dura più di un mese e 21 giorni sono un periodo abbastanza standard. Il lagering ha anche alcuni effetti meccanici oltre che chimici. Fa ad esempio precipitare i complessi colloidali che si creano durante la bollitura, quando le proteine a catena lunga si uniscono ai fenoli del grano e del luppolo.

• Maturazione/Affinamento: Questo processo avviene dopo la conclusione della fermentazione e può svolgersi in massa (prima dell'imbottigliamento) o in bottiglia. Le birre da invecchiamento vengono imbottigliate e conservate a temperatura di cantina per un periodo che va dai 6 mesi ai 6 anni. Il tempo necessario per imbottigliare una birra non è specifico; dipende da quando il birraio sente che la birra è pronta. La birra dovrebbe trovarsi a temperatura piuttosto bassa (10-15°C) e al riparo dalla luce. Gli stili di birra adatti all’affinamento in bottiglia includono molti di quelli adatti all’affinamento in massa. I Barley wine, le Imperial stouts, le grandi birre belghe e le birre acide (sour beers e Lambic) sono gli stili più adatti, ma qualsiasi birra con focus sul malto o il lievito, con una grande quantità di alcool (o, nel caso delle birre acide, di acidi) andrà bene per l’invecchiamento in bottiglia.

La Differenza Organolettica tra Alta e Bassa Fermentazione

Nonostante la varietà di stili, è possibile individuare alcune caratteristiche organolettiche comuni che derivano dal processo di fermentazione impiegato.

Le birre ad alta fermentazione sono spesso caratterizzate da un profilo aromatico complesso e ricco, con sentori di frutta, pane, caramello, spezie e fiori. Il loro contributo a livello organolettico può essere molto incisivo, grazie alla produzione di esteri, fenoli ed altre sostanze che arricchiscono il ventaglio aromatico della birra con note, tra le altre, di frutta matura, spezie e fiori. Hanno generalmente un corpo più pronunciato, maggiore morbidezza e aromi più marcati.

Al contrario, le birre a bassa fermentazione sono note per la loro purezza e pulizia di gusto. La bassa temperatura limita la formazione di esteri, dando luogo a birre con un aroma pulito e intenso, che rispecchia le caratteristiche del malto e del luppolo utilizzati. Le Lager presentano un gusto generalmente più secco, con note di malto tostato, pane, cereali e luppolo. Tendono ad essere più chiare e leggere, con un livello alcolico spesso inferiore e un gusto meno aromatico delle Ale, che hanno invece un sapore più complesso e molti aromi. Il loro corpo è solitamente più leggero e fresco, con un sapore pulito, secco e vagamente maltato, un amaro accentuato e, in molti casi, persistente.

La Birra nei Momenti di Festa

Inizia finalmente il tanto atteso campionato europeo di calcio e, come da tradizione, amici e parenti si riuniranno davanti agli schermi per tifare insieme la nostra amata nazionale. Snack salati, pizze e soprattutto fiumi di birra sicuramente non mancheranno in ogni salotto italiano, ed è per questo che consigliamo a tutte le pizzerie e rosticcerie che fanno le consegne a domicilio e l’asporto, di ampliare la propria offerte di birre affinché si possa pienamente soddisfare ogni esigenza della propria clientela. La birra è sempre stata una fedele compagna di festa per l'uomo fin dagli albori della storia e ad oggi viene realizzata con metodi e tecniche che vanno a definire diversi stili birrari anche a seconda del tipo di fermentazione: alta, bassa o spontanea.

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