La birra, bevanda millenaria, ha una storia affascinante che si intreccia con l'evoluzione delle tecniche di produzione e delle preferenze gustative. Fin dai tempi antichi, la ricerca della birra perfetta ha portato alla differenziazione degli stili, come testimonia la tavoletta di Alulu, ritrovata a Ur in Mesopotamia e risalente al 2050 a.C., che descrive la ricetta per ottenere il miglior prodotto. Questo dimostra che la differenziazione tra le birre è, di fatto, sempre esistita. Circa 500 anni dopo, gli Ittiti, come indicato da studi svolti su una serie di tavolette decifrate recentemente, conoscevano oltre 15 tipi di birra. Ma cosa intendiamo oggi per stile birraio? Ogni stile deve essere inserito in un contesto storico, in quanto il gusto è cambiato, cambiano le tecnologie di produzione ed anche i cereali, i luppoli ed i lieviti non sono più gli stessi.
La Nascita della Bassa Fermentazione e lo Stile Lager
Tra i metodi produttivi, la bassa fermentazione è attualmente il più diffuso. Nato all’inizio del XIX secolo, è andato via via perfezionandosi. Oggi, circa il 90% della produzione di birra a livello globale utilizza questo processo. Il lievito utilizzato è il Saccharomyces ceppo Pastorianus, attivo a temperature dai 6 ai 10°C. La birra di bassa fermentazione è tendenzialmente chiara, anche se in origine il termine "lager" era nato per definire una birra ambrata. Questo stile è il più diffuso al mondo. In tedesco la parola Lager significa “deposito” o “magazzino” e Lagerkeller “cantina di deposito”.
Il termine tedesco Lager indica infatti le cantine o grotte nelle quali la birra veniva conservata prima di essere imbottigliata. Per le birre a bassa fermentazione, questa è una fase fondamentale, che avviene dopo 10-14 giorni di fermentazione.
Le Origini e le Varianti delle Lager
Diverse città hanno dato i natali a stili di birra a bassa fermentazione che hanno avuto una diffusione mondiale.
Pilsner: Originaria di Pilsen, è sicuramente una birra che con le sue varianti ha avuto una diffusione molto importante a livello mondiale. La sua caratteristica principale è la limpidezza e un amaro erbaceo dato dal luppolo.
Münchner Dunkel: Da Monaco di Baviera, questa birra è ambrata abbastanza scura e pastosa, con un carattere maltato distintivo, che evoca note di pane tostato e caramello.
Dortmunder Export: Dall’omonima città della Westfalia, è una birra abbastanza corposa. Questo stile si è sviluppato in un centro carbonifero e siderurgico in concomitanza con la rivoluzione industriale dell’ottocento. Per meglio soddisfare la sete dei minatori, il mastro birraio Wenker lanciò una birra chiara a bassa fermentazione che divenne poi la Dortmunder Export. Grazie all’acqua dura come quella di Monaco, ma più ricca di solfati, la Dortmunder aveva un suo caratteristico equilibrio fra dolcezza e amaro, ed una notevole corposità. Oggi rappresenta un compromesso tra le birre molto maltate della Baviera e le birre molto luppolate del nord della Germania. Chiara o ambrata, è una birra corposa.
Bock: È originaria della città di Einbeck, nella bassa Sassonia. "Senza la città di Einbeck non esisterebbero le bock" è infatti lo slogan presente nell’ultimo birrificio rimasto nella cittadina. Da qui lo stile si è propagato dando vita a più varianti, tra cui la Maibock, prodotta per le feste primaverili, e la Doppelbock, nata al nord della Germania. Le Bock sono birre a bassa fermentazione, generalmente scure e con una gradazione alcolica elevata, caratterizzate da un intenso aroma di malto.
Lo stile BOCK [Maik And Beer EP.18]
Il Processo di Bassa Fermentazione: Dettagli Tecnici e Differenze
La birra si ottiene grazie alla fermentazione del malto d'orzo o di altri cereali. Il metodo della bassa fermentazione è il più diffuso, con un passato più recente rispetto a quello dell'alta fermentazione, essendo nato in Baviera e nelle fredde regioni limitrofe alla fine del XIX secolo. Nella bassa fermentazione i lieviti utilizzati appartengono al ceppo "Saccharomyces Carlsbergensis", che deve il suo nome alla birreria Carlsberg, che fu la prima nella quale tale lievito fu isolato per la prima volta.
Molte sono le differenze nel processo di lavorazione delle birre ad alta e bassa fermentazione, che permettono la loro riconoscibilità anche ai palati meno esperti. La fermentazione a bassa temperatura permette la realizzazione di un prodotto in cui gli aromi dei lieviti stessi sono delicati e non persistenti sul palato, mentre le note aromatiche degli ingredienti principali come malto e luppolo prevalgono. Attenzione quindi alla scelta di queste due materie prime, che dovranno essere di altissima qualità. Munirsi di un termometro è molto importante: permette di tener monitorata l'attività dei lieviti e la loro temperatura durante l'arco della fermentazione, onde evitare brutte sorprese sul palato.
Esistono due tipologie di inoculazione del lievito: a caldo, quando il lievito viene incorporato nel mosto alla temperatura di fermentazione (intorno ai 10°C), oppure a freddo, se lo si versa a una temperatura maggiore e quest'ultima viene diminuita con il tempo.
La Rifermentazione in Bottiglia: Un Mondo di Bollicine Artigianali
La rifermentazione in bottiglia è una seconda fermentazione, successiva a quella primaria che trasforma il mosto in birra. Dopo la fermentazione principale nei tini, il birraio aggiunge una piccola quantità di zucchero (e spesso lievito fresco) direttamente in bottiglia. Fino al Medioevo la birra era piatta, con bollicine quasi assenti. La vera svolta avvenne quando i contenitori divennero più resistenti e la rifermentazione in bottiglia iniziò a diffondersi.
I lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica (CO₂) e alcol. Gli effetti della rifermentazione in bottiglia non si ripercuotono solo sulla carbonazione, ma su molti altri aspetti della birra. Chiaramente sono regole generali, che vanno valutate di caso in caso e che hanno senso relativamente allo stile brassicolo di riferimento.
Tutte le birre rifermentate in bottiglia presentano residui di lievito (esausto) sul fondo, quello cioè responsabile appunto della rifermentazione. È un elemento da tenere in considerazione nel momento del servizio, perché versando i lieviti nel bicchiere è possibile “sporcare” leggermente la resa aromatica della birra. In questi casi è dunque opportuno lasciare un dito di liquido nella bottiglia, sebbene le scuole di pensiero al riguardo non siano tutte concordi.
La rifermentazione in bottiglia è il più antico metodo per rendere la birra frizzante. Chi ama la birra artigianale deve imparare a leggere i piccoli segnali che una bottiglia rifermentata può dare.
- Residui di lievito sul fondo: Il sedimento è la prova che la birra ha subito una rifermentazione naturale in bottiglia. Se ne trovi troppo, la birra potrebbe risultare torbida e “sporca” al palato.
- Birra troppo piatta o eccessivamente frizzante: Una rifermentazione sbagliata si sente subito. Se la birra è quasi piatta (poca o nessuna schiuma, zero bollicine), probabilmente è mancato zucchero o i lieviti erano esausti.
- Aromi sgradevoli o sentore di ossidazione: Un difetto comune in birre rifermentate male è la presenza di aromi di cartone, carta bagnata o muffa: sono segnali di ossidazione, dovuta a una cattiva gestione dell’ossigeno in imbottigliamento.
Miti da sfatare: Non tutti i sedimenti sono un difetto! In molte birre tradizionali belghe, roteare la bottiglia e versare anche i lieviti fa parte del rituale di degustazione. Alcuni stili - come le Geuze, Saison, Tripel e molte birre belghe - devono la loro identità proprio alla rifermentazione in bottiglia.
Rifermentazione in Bottiglia o Carbonazione Forzata?
- Rifermentazione in bottiglia: È il cuore pulsante della birra artigianale autentica. Qui, la frizzantezza nasce in modo naturale grazie ai lieviti vivi e allo zucchero aggiunto: la birra evolve in bottiglia, sviluppando aromi sempre nuovi e regalando una schiuma compatta e persistente.
- Carbonazione forzata: Tipica delle birre industriali e dei prodotti “da consumo rapido”, consiste nell’iniettare anidride carbonica da una bombola direttamente nella birra. Il risultato? Bollicine presenti, ma spesso prive di profondità e carattere.
Non sempre è necessaria l'aggiunta di lievito fresco per la rifermentazione: se la birra viene imbottigliata subito dopo la fermentazione, i lieviti residui bastano.
Affrontare il Problema della Birra Poco Frizzante
Un appassionato di birra artigianale ha condiviso la sua esperienza con una Belgian Ale da kit, lamentando una scarsa gassatura. Dopo aver seguito le istruzioni e aver effettuato il priming con zucchero, la birra è risultata poco frizzante. La fermentazione primaria si è svolta in casa a una temperatura di 17°-19°C, mentre la fase di maturazione è avvenuta in garage a 4°-6°C.
Il problema della scarsa carbonazione può derivare da diversi fattori legati alla rifermentazione in bottiglia:
- Quantità insufficiente di zucchero per il priming: Lo zucchero è il nutrimento per i lieviti residui che produrranno la CO₂. Se la quantità è stata insufficiente, la fermentazione non sarà completa.
- Lieviti esausti o inattivi: I lieviti potrebbero essere morti o inattivi a causa di temperature inadeguate durante la fermentazione primaria o a causa della loro età.
- Temperatura di rifermentazione inadeguata: La temperatura è cruciale per l'attività dei lieviti. Temperature troppo basse, come i 4°-6°C del garage in questo caso, possono rallentare o bloccare drasticamente la fermentazione. Per la maggior parte dei lieviti da birra, la temperatura ideale per la rifermentazione in bottiglia si aggira tra i 18°C e i 24°C.
- Tempo di attesa insufficiente: La rifermentazione in bottiglia richiede tempo. A seconda della temperatura e della vitalità dei lieviti, possono essere necessarie da 2 a 4 settimane, o anche di più, per raggiungere una carbonazione ottimale.
- Perdite di CO₂: Anche se meno comune, una sigillatura non perfetta delle bottiglie potrebbe portare a una perdita di anidride carbonica.
Nel caso specifico, il passaggio da una temperatura di fermentazione di 17°-19°C a una di 4°-6°C per la maturazione ha quasi certamente bloccato l'attività dei lieviti, impedendo la corretta rifermentazione e quindi la carbonazione.
Possibili Soluzioni per la Birra Poco Frizzante
Di fronte a una birra poco frizzante, è possibile intervenire, anche se con una certa cautela per non peggiorare la situazione:
- Aumentare la temperatura: La prima e più semplice soluzione è quella di riportare le bottiglie in un ambiente più caldo, idealmente tra i 18°C e i 22°C, per dare ai lieviti la possibilità di riattivarsi.
- Aggiungere ulteriore zucchero (con cautela): Se dopo un periodo sufficiente in ambiente caldo la carbonazione non migliora, si può considerare l'aggiunta di una piccola quantità di zucchero. Tuttavia, questo comporta il rischio di una carbonazione eccessiva e potenziali bottiglie "esplosive". È consigliabile procedere con estrema cautela, magari testando su una singola bottiglia. Un metodo più sicuro è quello di preparare uno sciroppo di zucchero (zucchero sciolto in poca acqua bollita e poi raffreddato) e aggiungerne una piccola quantità per bottiglia, o travasare tutta la birra in un fermentatore, aggiungere lo zucchero e imbottigliare nuovamente.
- Aggiungere lievito per rifermentazione: In alcuni casi, l'aggiunta di una piccola quantità di lievito specifico per rifermentazione (come il lievito da champagne o alcuni ceppi di lievito di birra secchi attivati) può aiutare a riavviare il processo.
È importante ricordare che ogni birra vuole la sua saturazione. Una gasatura, o saturazione, appropriata permette di godere appieno delle caratteristiche di una birra, in base al suo stile e al tipo di sorso che si desidera.
Un altro appassionato ha condiviso dubbi sulla sua seconda produzione, una birra da kit. Ha sparso il lievito a 20°C, il travaso è durato due ore, la densità iniziale era 1034 e dopo un mese e una settimana era 1014, mentre la scheda tecnica indicava una densità finale di 1002-4. La schiuma misurata rimaneva a lungo.
In questo caso, le domande sollevate riguardano:
- Intervallo di misurazione della densità: Misurare la densità dopo un mese potrebbe essere prematuro se la fermentazione non è ancora completata.
- Durata del travaso: Un travaso di due ore è insolitamente lungo e potrebbe esporre il mosto all'ossigeno, causando potenziali problemi di ossidazione.
- Densità finale attesa: La densità finale di 1002-4 indica una fermentazione molto spinta. Potrebbe essere che il kit, con l'aggiunta di estratti o altri ingredienti, porti a una densità finale diversa da quella attesa per la sola aggiunta di zucchero.
- Schiuma persistente: Una schiuma che dura a lungo può essere un indicatore di proteine e altre sostanze presenti nel mosto, ma anche di un'adeguata saturazione.
- Scelta del lievito: L'uso di un lievito "per uso generico" potrebbe non essere ottimale per tutti gli stili di birra, influenzando la densità finale e il profilo aromatico. Il lievito S-04, ad esempio, è spesso consigliato per le birre belghe.
La densità finale attesa sulla scheda tecnica si riferisce spesso all'uso dei soli zuccheri indicati sulla latta. L'aggiunta di estratti o altri ingredienti può effettivamente aumentare sia la densità iniziale che quella finale.
In sintesi, la ricerca della perfetta carbonazione in una birra artigianale è un percorso fatto di comprensione dei processi, attenzione ai dettagli e, a volte, un po' di sperimentazione. Che si tratti di una lager tedesca o di una belgian ale, la pazienza e la cura nella fase di rifermentazione sono elementi chiave per ottenere una birra viva, effervescente e sempre diversa.