L'enologia, l'arte e la scienza della produzione del vino, si affida a una vasta gamma di attrezzature e contenitori che giocano un ruolo cruciale nel determinare la qualità finale della bevanda. Tra questi, le casse per enologia, siano esse utilizzate per il trasporto dell'uva, la fermentazione, la maturazione o la conservazione, rappresentano elementi fondamentali. Comprendere le loro caratteristiche, le problematiche ad esse correlate e le soluzioni disponibili è essenziale per ogni produttore, dal neofita all'esperto.
Problematiche legate ai Contenitori e alla Qualità del Vino
Sebbene spesso non pregiudichi la qualità del vino, l'uso di contenitori non idonei o la presenza di contaminanti può portare a diverse alterazioni. È fondamentale, pertanto, intervenire con correzioni o prevenzioni prima della messa in bottiglia. Questi interventi possono includere trattamenti a base di sostanze capaci di legare e precipitare le molecole responsabili dei problemi, seguiti da filtrazione o centrifugazione.
Uno dei problemi più comuni è legato alla presenza di ferro. Tutti i vini contengono naturalmente una piccola quantità di ferro in soluzione (circa 2-5 mg/L), derivante dal contatto del mosto con parti metalliche degli strumenti di vinificazione. Normalmente, il ferro si presenta come ione ferroso (Fe2+ solubile). Tuttavia, a seguito di processi di aerazione, questo può ossidarsi a ione ferrico (Fe3+). Quando lo ione ferrico si trova in concentrazioni elevate (superiori a 10 mg/L), tende a legarsi con altri composti, formando particelle insolubili che rimangono in sospensione, causando intorbidamento nel vino.
Un esempio specifico di alterazione legata al ferro è la cosiddetta "casse blu". Questo fenomeno si manifesta sia nei vini bianchi che in quelli rossi ed è causato dalla formazione di un complesso insolubile tra i tannini del vino e gli ioni ferrici.
Un'altra problematica, particolarmente diffusa nei vini bianchi, è la "casse gialla" o "casse bianca". Questa si presenta come un precipitato di colore rosso-giallastro, prodotto dalla reazione del rame con lo zolfo o suoi composti, in particolare l'anidride solforosa, ampiamente utilizzata in enologia come disinfettante. La casse gialla tende ad apparire dopo una lunga conservazione al riparo dall'aria, a temperature elevate e in presenza di luce. Il meccanismo chimico prevede la riduzione degli ioni rameici (Cu++) a ioni rameosi (Cu+). In presenza di SO2, questi ultimi riducono il solfuro con numero di ossidazione -2. Il rame, riossidatosi a +2, si lega al solfuro formando solfuro rameico insolubile. In alternativa, il rame può legarsi con proteine solforate, dando origine a un precipitato bruno-rossastro. Inizialmente si forma un colloide rameico instabile, seguito dalla flocculazione e precipitazione del colloide, spesso mediata dalle proteine presenti nel vino.
La "casse ossidasica" è invece prodotta dall'ossidazione di composti ad opera di enzimi ossidasici, presenti in maggiore quantità nelle uve ammuffite. Questo processo avviene in presenza di ossigeno.
Un'ulteriore causa di intorbidamento e flocculazione è legata alla presenza di proteine instabili nel vino, in particolare le "PR proteins" (Proteine Related) come la taumatina e le chitinasi, che originano dall'uva stessa. Questo fenomeno, noto come instabilità proteica, avviene solitamente subito dopo l'imbottigliamento e, una volta manifestatosi, risulta difficilmente rimediabile. Tuttavia, è possibile prevenirlo attraverso la precipitazione delle proteine utilizzando la bentonite, un'argilla con notevoli proprietà adsorbenti, e successivamente chiarificando il vino.
🍾Preparazione bentonite per chiarifica vino Soave.
Tipologie di Casse e Contenitori per Enologia
La scelta del contenitore giusto è fondamentale in ogni fase del processo enologico. Le moderne esigenze di autenticità, sicurezza e tracciabilità degli ingredienti hanno portato allo sviluppo di soluzioni innovative. Un esempio è il "Fungal Chitosan Certified", un sigillo che eleva la trasparenza e la garanzia sull'origine del chitosano di derivazione fungina, un ingrediente sempre più ricercato nella vinificazione moderna.
Nel mercato sono disponibili diverse tipologie di casse e mastelli, progettati per specifiche applicazioni:
Casse per Appassimento Uva: Progettate specificamente per facilitare il processo di essiccazione di uva e altra frutta come fichi, prugne e albicocche. Queste casse, realizzate in plastica alimentare resistente, presentano fori su tutta la superficie per garantire un'adeguata circolazione dell'aria, riducendo il rischio di muffe e assicurando un'essiccazione uniforme. Sono disponibili in diverse capacità, come quelle da 14 litri (dimensioni interne 565x365x125 mm, esterne 595x395x130 mm) e da 24 litri. La loro struttura è pensata per essere impilabile, ottimizzando lo spazio durante l'appassimento e lo stoccaggio.
Mastelli per Enologia in HDPE: Questi contenitori in polietilene ad alta densità (HDPE) sono ideali per una vasta gamma di utilizzi in cantina: dalla raccolta e il trasporto del mosto, all'utilizzo come sotto-tino per il recupero di liquidi, fino alla fermentazione e al travaso del vino. Sono progettati per resistere e garantire la sicurezza alimentare.
Mastello da 50 Litri: Con dimensioni di Ø 49 x 45 cm, questo mastello è dotato di 2 maniglie laterali per facilitarne la movimentazione. È robusto, resistente e idoneo al contatto diretto con gli alimenti, come indicato dal simbolo della forchetta e del bicchiere. Non presenta fori di drenaggio sul fondo.
Mastello da 110 Litri: Misura Ø 80 x 30 cm, con un diametro interno del fondo di 66,5 cm. Anche questo modello è idoneo al contatto alimentare, robusto e resistente, ma è privo di manici. È disponibile nel colore vinaccia.
Mastello da 225 Litri: Con dimensioni di Ø 86 x 54 cm, questo mastello è predisposto per l'applicazione di maniglie, rubinetti e filtri svinarola. È idoneo al contatto alimentare e disponibile nel colore vinaccia, senza manici.
Mastello da 350 Litri: Misura Ø 95 x 71 cm. Come i precedenti, è progettato per l'uso enologico, è idoneo al contatto alimentare e predisposto per accessori aggiuntivi. È disponibile nel colore vinaccia e senza manici.
Mastello da 500 Litri: Con dimensioni di Ø 104 x 82 cm, questo mastello di grande capacità è ideale per la raccolta e il contenimento di grandi volumi. È disponibile un coperchio opzionale. È idoneo al contatto alimentare e nel colore vinaccia, senza manici.
Mastello da 700 Litri: La capacità maggiore tra i mastelli in HDPE, con dimensioni di Ø 115 x 90 cm e un diametro inferiore di 93 cm. Anche questo modello è predisposto per accessori e disponibile nel colore vinaccia, senza manici.
È importante sottolineare che l'idoneità al contatto alimentare, certificata dal simbolo della forchetta e del bicchiere, garantisce che il materiale utilizzato non sia nocivo per la salute e non alteri la composizione, l'odore o il sapore degli alimenti.
Tecnologie Innovative per la Lavorazione dell'Uva
Oltre ai contenitori, l'enologia moderna si avvale di macchinari avanzati per ottimizzare la lavorazione dell'uva e massimizzare la qualità del mosto fiore.
Svinatore: Questa macchina è progettata per aumentare la produzione di mosto fiore di alta qualità fino al 50%. Costruita interamente in acciaio inox AISI 304, è dotata di una vasca di raccolta liquidi da circa 150 litri e una gabbia forata estraibile per facilitare la pulizia. Dispone di uno sportello finale per la compressione della vinaccia esausta e di due ampi sportelli laterali.
Aspiraraspi: Modelli come l'aspiraraspi centrifugo, costruito in acciaio inox AISI 304 di spessore, presentano una forma a chiocciola e coperchi laterali invertibili per consentire l'aspirazione da entrambi i lati.
La corretta gestione dei contenitori e l'adozione di tecnologie all'avanguardia sono pilastri fondamentali per ottenere vini di eccellenza, preservando l'integrità del prodotto in ogni fase del suo percorso, dalla vigna alla bottiglia. La continua ricerca di materiali e processi più sicuri ed efficienti è un tratto distintivo della vinificazione moderna, guidata dalla crescente richiesta di prodotti autentici e tracciabili.