La Sardegna, isola di antiche tradizioni e paesaggi mozzafiato, custodisce nel suo cuore un tesoro liquido: il "filu 'e ferru". Questa acquavite, conosciuta anche come "abbardente" per la sua intensità che evoca il fuoco, è un distillato che affonda le sue radici nella storia più profonda dell'isola. Originariamente, il filu 'e ferru era un elisir preparato dai monaci, considerato un rimedio universale per ogni male. La sua storia subì una svolta drastica nel 1874, quando il governo Sabaudo ne bandì la distillazione casalinga a scopo commerciale, rendendola illegale. Fu in questo contesto di clandestinità che le donne sarde assunsero un ruolo centrale, producendo di nascosto questa preziosa acquavite e celandola in buche scavate nei campi.
L'Arte della Macerazione: Mirto e Arangiu
La preparazione del filu 'e ferru si lega indissolubilmente a ingredienti autoctoni. Una delle varianti più celebri si ottiene dalla macerazione delle bacche di mirto, un arbusto selvatico tipico della macchia mediterranea sarda, arricchita dalla sola aggiunta di zucchero o miele. Questo processo non solo conferisce al distillato un aroma inconfondibile, ma ne preserva anche le proprietà aromatiche e digestive.
Un'altra espressione del gusto sardo è l'Arangiu, un liquore che celebra le arance rosse del Sarrabus, una regione nel sud-est dell'isola rinomata per i suoi agrumeti rigogliosi. L'Arangiu è prodotto dalle scorze delle migliori arance rosse, lavorate con maestria per catturare l'essenza vibrante e profumata di questi frutti. La "Crema di Mirto", invece, si presenta come un'autentica coccola, un regalo per il palato. Realizzata con alcol puro, sciroppo di zucchero e miele, e un infuso di bacche fresche di mirto selvatico sardo, offre un'esperienza gustativa avvolgente e seducente. Il "Mirto del Contadino" viene descritto come un prodotto che cattura l'anima stessa della Sardegna, un distillato che evoca paesaggi e tradizioni.
Dalla Birra al Whisky: Un Percorso di Passione e Scoperta
Il mondo dei distillati e delle bevande fermentate è un universo in continua evoluzione, dove la passione e la curiosità guidano la scoperta. Un esempio emblematico di questo percorso è rappresentato da Alessandro e Simona, la cui avventura nel mondo dei distillati è iniziata per caso, ma si è rapidamente trasformata in una profonda passione. Il loro viaggio degustatorio ha preso avvio nel 1984, inizialmente con la birra. Sebbene il vino abbia poi catturato maggiormente il loro interesse, la scena brassicola italiana, e in particolare quella sarda, ha continuato a destare la loro curiosità. Nel 2022, l'isola contava appena 25 microbirrifici e brewpub, un numero significativamente inferiore rispetto ad altre regioni come il Lazio (50), la Toscana (74), il Veneto (78), il Piemonte (81) e la Sicilia (44), come riportato dal report annuale di Assobirra.
Questo interesse per la birra ha poi aperto le porte a un nuovo mondo: quello del whisky. La partecipazione a un corso online organizzato da Whisky Club Italia ha acceso in loro una scintilla, portandoli a scoprire il fascino del distillato di cereali. La pandemia ha ulteriormente intensificato questa ricerca, spingendoli a esplorare le sfumature di questo pregiato distillato. La loro formazione, iniziata nel marketing per il settore chimico e nelle risorse umane per i trasporti, ha lasciato spazio a una nuova vocazione, alimentata anche dall'eredità familiare. Il nonno di Simona, proprietario di un'azienda di produzione di cereali fin dagli anni '30, ha fornito le basi per una realtà che oggi non è solo brassicola, ma abbraccia anche la distillazione.
SCOTCH WHISKY, INTRODUZIONE E PROCESSI PRODUTTIVI
La Filosofia della Distillazione: Tempo, Legno e Terroir
Alessandro e Simona hanno abbracciato la filosofia che vede nel tempo una componente fondamentale per la qualità. Sebbene una lunga fermentazione non sia sempre garanzia di eccellenza, nella maggior parte dei casi contribuisce a un bouquet più variegato, arricchito dalla presenza di numerosi esteri e sentori fruttati. La loro attenzione si concentra anche sul corpo, sulla materia e sull'oleosità del distillato, caratteristiche che apprezzano particolarmente e che, in parte, sono attribuibili al riscaldamento diretto durante la distillazione.
L'interesse per i whisky torbati, assaggiato anche grazie a una loro selezione passata, dimostra una mente aperta e una curiosità insaziabile. La loro esplorazione si estende anche alle dimensioni delle botti utilizzate per la maturazione. Le piccole dimensioni, come le Octave da 50 litri, accelerano il processo, mentre le botti ex Bourbon e Virgin Oak, e quelle ex Sherry seasoned da 100 litri, offrono profili aromatici distinti. La maturazione in Virgin Oak, pur apprezzata, tende a personalizzare eccessivamente il distillato secondo il loro parere, preferendo preservare i sentori legati al cereale di provenienza, spesso attraverso l'uso di botti ex Bourbon.
Questa preferenza si lega a una riflessione sull'evoluzione delle tecniche di maturazione. Se in passato la maggior parte degli whisky scozzesi maturava in botti di ex vino fortificato, principalmente Sherry, l'innovazione ha portato a nuove interpretazioni. L'introduzione di nuove botti, come la Virgin Oak, può essere paragonata all'introduzione del pomodoro nella cucina italiana, che ha dato vita a capolavori come la pizza Margherita. L'apprezzamento di autorevoli colleghi per un prodotto in particolare suggerisce che, talvolta, la percezione di un distillato sia una questione di gusto personale, influenzato da esperienze pregresse e preferenze individuali.
L'Eccellenza dei Distillati: Due Esempi Illuminanti
L'analisi di due specifici single cask di EXMU offre uno spaccato delle diverse sfaccettature che la maturazione in legno può conferire a un distillato.
EXMU single cask Virgin Oak (45.2%): Questo distillato si presenta oleoso e leggermente piccante. Al palato, un ingresso alcolico deciso lascia spazio a note di cannella e anice stellato, seguite da suggestioni di frutta secca e rovere nuovo. Emergono poi sentori di liquirizia salata e zenzero. Il corpo è robusto e la persistenza notevole. Il finale è asciutto, piacevolmente maltato, con aromi derivanti dai lattoni tipici del legno, come la noce di cocco e la banana essiccata.
EXMU single cask ex Bourbon (45.5%): Fragrante ed elegante, questo whisky evoca sentori di panificazione, acqua di fiori d'arancio e acqua di rose, con una complessa floralità che include rosa bianca, giglio e gelsomino. Al naso si percepiscono note di pancake allo yogurt, malto e barretta di cereali. La consistenza è polputa, carnosa e oleosa, con una sensazione calorica piacevole e un alcol ben integrato. Il sorso è confortante e di grande persistenza. Le sensazioni floreali bianche ritornano con forza, accompagnate da una speziatura piccante che ricorda la paprika dolce e lo zenzero candito, oltre a pepe bianco. Successivamente, emergono note di vaniglia, suggestioni di torta alla frutta e di ciliegie poco mature, o sotto spirito. Rispetto al precedente whisky in Virgin Oak, questo appare maggiormente maturo rispetto alla sua effettiva età, suscitando curiosità per future degustazioni con un ulteriore affinamento.
L'Arte della Vinificazione: Un Panorama Italiano
Il viaggio attraverso i distillati si intreccia inevitabilmente con il mondo del vino, un altro pilastro della tradizione enogastronomica italiana e internazionale. Diverse realtà produttive, da nord a sud, incarnano la passione per la terra e la dedizione alla qualità.
Nella Champagne, la Maison A. Bergère, fondata nella seconda metà del 1800, vanta un savoir-faire tramandato da oltre due secoli. Viticoltori dal 1848, con proprietà nella Vallée du Petit Morin e in Côte Des Blancs, l'azienda è oggi guidata da Adrien, il cui obiettivo è esaltare la ricchezza del terroir attraverso una filosofia incentrata sulla creazione del liqueur de dosage e sull'utilizzo di barrique per un affinamento che arricchisca il profilo organolettico. Con oltre 65 ettari coltivati a Lutte Raisonnée, Adrien seleziona le migliori uve di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier, vinificando parzialmente in acciaio e in legno.
In Trentino, la cantina Abate Nero è specializzata nella produzione di spumanti, ispirata dalla figura di Dom Pérignon. Fondata nel 1973 da un gruppo di amici uniti dalla passione per il vino, tra cui l'enologo Luciano Lunelli, l'azienda persegue l'obiettivo di diventare un punto di riferimento per la produzione di Trento DOC. I vigneti, coltivati a pergola trentina, godono di un'ottima esposizione, con varietà come Chardonnay e Pinot Nero che danno vita a spumanti dalla produzione volutamente limitata, promuovendo l'artigianalità.
L'Abbazia di Novacella, vicino a Bolzano, è una delle poche abbazie ancora attive nella produzione di vino. I monaci agostiniani portano avanti una cantina che coniuga numeri e qualità, sfruttando l'altitudine (600-900 metri), il clima fresco e i terreni ricchi di minerali per esaltare gli aromi e la sapidità dei vini bianchi dell'Isarco (Sylvaner, Kerner, Müller Thurgau, Gewürztraminer, Veltliner) e dei rossi coltivati nelle zone più a sud (Lagrein, Pinot Nero, Kalterersee, Moscato Rosa). La produzione vinicola, che risale al 1142, combina esperienza plurisecolare con tecnologie enologiche attuali, bandendo i diserbanti chimici e adottando trattamenti mirati e minimamente invasivi.
Nel cuore del Veneto, la cantina Adami, situata a Colbertaldo, vicino Valdobbiadene, celebra cento anni di attività. Il vigneto Riva Giardino Asciutto, separato dagli altri per sfruttare al meglio le caratteristiche del terreno, è noto come il primo vino Cru della zona. Questa tradizione continua nel rispetto del territorio, coniugando tecniche di famiglia con specializzazione e metodi moderni. Adami produce circa 750.000 bottiglie da circa 50 ettari di vigneto.
La Champagne Agrapart et Fils, con radici profonde ad Avize, nel cuore della Champagne, è un nome di riferimento per chi cerca Champagne autentici, espressione del terroir della Cote des Blancs. La filosofia produttiva è improntata alla trasparenza e alla purezza, con pratiche agricole sostenibili e un lavoro meticoloso in vigna per preservare la vitalità dei suoli e l'identità di ogni parcella. I vigneti si estendono su cru prestigiosi come Avize, Cramant, Oger e Oiry, caratterizzati da suoli gessosi che conferiscono ai vini tensione, finezza e profondità minerale.
In Sardegna, l'Agricola Eccelsa, da quattro generazioni, custodisce i segreti della tradizione dei vini sardi. I vigneti affondano le radici su colline calcaree bagnate dal mare del Sud dell'isola. Diverse varietà di uva vengono coltivate e selezionate per produrre vini rossi e bianchi che racchiudono le note più autentiche della Sardegna, con il Vermentino e il Cannonau Eccelsa che spiccano tra i prodotti di punta.
La cantina Allegrini, leader della Valpolicella Classica, rappresenta una delle aziende vinicole italiane più premiate al mondo. Di proprietà dell'omonima famiglia sin dal XVI secolo, l'azienda possiede oltre 100 ettari di vigneti e unisce la conduzione familiare e le tradizioni all'innovazione e al rispetto per l'ambiente. L'uso della barrique si affianca a quello delle grandi botti tradizionali, permettendo alla materia prima di esprimersi al meglio.
Alois Lageder è sinonimo di eccellente qualità nei vini bianchi altoatesini, unendo tradizione e innovazione in un approccio olistico e sostenibile. Fondata nel 1823, l'azienda giunta alla quinta generazione è una delle mete vinicole più visitate della regione, rappresentando appieno la varietà del territorio altoatesino attraverso una rigorosa selezione delle uve e la cura artigianale.
Altemasi, che significa "dai masi più alti", celebra le sue bollicine di montagna Trentodoc prodotte con uve Chardonnay e Pinot Nero. Nata nel 1993, la cantina è progettata per produrre spumanti Metodo Classico di elevato livello tecnologico, con vigneti che sorgono tra i 450 e i 700 metri s.l.m., sfruttando l'unicità del territorio trentino.
Nel cuore della Toscana meridionale, Altesino sorge a Montalcino, un territorio sinonimo di vini toscani di qualità, ricchi di tradizione e carattere. Il legame speciale tra Montalcino e i suoi vini, fatto di tradizione e innovazione, cultura millenaria e scienza, ha plasmato il paesaggio e l'aspetto socio-economico della zona, dichiarata Patrimonio Mondiale dell'Umanità dall'UNESCO.
Ancillotto e Ardenghi rappresenta un'iconica cantina fondata da Desiderio Bisol, discendente da una delle famiglie più storiche del Valdobbiadene. La linea DOCG comprende 50 ettari di terreni coltivati sulle vocate colline di Valdobbiadene, patrimonio UNESCO, con una produzione di 200.000 bottiglie.
Champagne Andre Beaufort è una delle prime realtà della Champagne ad aver intrapreso, fin dagli anni Sessanta, un percorso in controtendenza rispetto alle pratiche interventiste, scegliendo di utilizzare solo prodotti naturali e lavorazioni manuali/meccaniche. Tutti i vini svolgono la prima fermentazione in tini di legno esausti senza lieviti selezionati e la fermentazione malolattica. Lo stile di Andre Beaufort è oggi uno dei più identitari e riconosciuti, capace di interpretare terroir diversi.
La piccola cooperativa di Andriano, situata sul versante ovest della Val D’Adige, è un esempio di collaborazione e dedizione alla qualità.
Questo panorama, che spazia dai distillati sardi ai prestigiosi Champagne, passando per gli spumanti italiani e i vini di diverse regioni, dimostra la ricchezza e la diversità del patrimonio enogastronomico italiano, un tesoro in continua evoluzione, capace di fondere sapientemente tradizione e innovazione.