Le parole “Champagne” e “Spumante” evocano in ogni wine lover immagini ben precise: un’elegante flûte di vino dal colore giallo paglierino brillante, magari con qualche riflesso verdolino, un bouquet dominato dal sentore di lievito tipico di un vino rifermentato in bottiglia, bollicine finissime, come punte di spillo, che sembrano inanellarsi l’una all’altra all’infinito, un gusto garbatamente acido e frizzante. Ma siamo sicuri di immaginare le stesse cose quando parliamo di “Cava”? Eppure, il Cava è anch’esso un vino antico e blasonato, che condivide con lo Champagne francese e lo Spumante italiano un metodo di produzione unico e inimitabile, il Metodo Classico, che prevede una rigorosa fermentazione in bottiglia del vino base e una serie di minuziosi passaggi che servono a rendere il prodotto finale brillante e vivace. Purtroppo in Italia il Cava ha acquisito l’ingiusta fama di essere un vino di pronta beva e non contrassegnato da alcun tipo di eleganza o finezza. Un giudizio pesante, che va rivisto alla luce del suo strepitoso successo degli ultimi anni. Non fatevi ingannare dalla semplicità del suo nome: infatti il Cava, che molti esperti del settore chiamano “lo spumante spagnolo”, quasi a voler restituire al suo nome un senso di dignità e di rispettabilità, è un vino che è riuscito a riscuotere un notevole successo sul mercato internazionale.
Le Origini: Un Viaggio tra Francia e Spagna
Dobbiamo la nascita del Cava a Luis Justo y Villanueva, che nel 1861, visto l’enorme successo europeo dello champagne e del metodo Champenoise, decise di compiere un viaggio in Francia allo scopo di acquisire il metodo e importarlo in Spagna. Ma Villanueva fece ben più di questo: portò con sé le varietà di Chardonnay e Pinot noir che i francesi utilizzavano nella Champagne per produrre l’omonimo vino. Inizialmente, l’esperimento non ebbe molto successo: i due territori avevano climi e terreni troppo diversi tra loro. In origine, gli spagnoli lo chiamavano “Champagne” e lo commercializzavano nel loro mercato interno con questo nome: un affronto a cui i francesi risposero imponendo loro un cambio di nome repentino. Il termine “Cava”, che significa “cantina” o “cantina” in catalano e spagnolo, si riferisce alle cantine sotterranee dove questo spumante spagnolo veniva tradizionalmente conservato durante il suo processo di invecchiamento. Il nome “Cava” è stato adottato per questo spumante nel 1970, in riferimento alle sue cantine di invecchiamento.
Il Cuore del Cava: Il Penedès
Nonostante il Cava venga ormai prodotto in tutte le regioni vitivinicole spagnole, dalla Navarra alla Rioja, il suo territorio di elezione si può trovare nel piccolo territorio (o comarca) del Penedés, in Catalogna. Clima atlantico e mediterraneo e terreni argillosi e calcarei si intrecciano in questa piccola unità territoriale incastonata tra Tarragona e Barcellona, ricca di zone boschive, prevalentemente pianeggiante e solcata dai fiumi Avernò e Anoia. A prima vista, questo piccolo centro di poco più di 13.000 abitanti non sembra avere nulla di diverso dalle altre cittadine dell’Alt Penedés, ma proprio qui è possibile trovare le 80 aziende produttrici di Cava più importanti di Spagna, responsabili della produzione del 90% del Cava spagnolo. La città di Sant Sadurní d’Anoia, in particolare, è considerata la sua città natale. Qui si trovano alcune delle aziende vinicole più grandi e antiche, tra cui Codorníu e Freixenet. Il clima del Penedès è mediterraneo, con estati calde e secche e inverni miti e piovosi. Il suolo del Penedès è principalmente calcareo, con una miscela di argilla e sabbia. In sintesi, le condizioni pedoclimatiche della zona del Penedès forniscono le condizioni ideali per la coltivazione delle viti e la produzione di spumanti di alta qualità come il Cava.
Tradizioni e Celebrazioni: La Vita del Cava
Nella prima settimana di Settembre, per due giorni interi, la Plaça de l’Esglesia di Sant Sadurnì si riempie di falò, parate di figuranti vestiti da giganteschi insetti e fuochi d’artificio in occasione del Fil Loxera Festival (arrivato quest’anno alla 41esima edizione), che ricorda la strenua lotta dei viticoltori catalani contro la perniciosa fillossera, l’insetto che devastò migliaia di ettari vitati in tutta Europa, e ne celebra la vittoria finale con migliaia di calici di Cava. A cavallo tra i mesi di Settembre e Ottobre, invece, la cittadina diventa un polo d’attrazione per gli amanti del Cava e per i professionisti del vino provenienti da tutto il mondo durante il Cavatast. Per tre giorni, la Rambla de la Generalitat nel centro del paese diviene un’occasione per le maggiori cantine dell’Alt Penedés per presentare i loro Cava blancos e rosados migliori, accompagnandoli con i piatti tipici della gastronomia locale, dalle tapas ai piatti di pesce come l’arengada, fino ad arrivare ai bunyols, frittelle di zucca o mela ricoperte di cioccolato.
Cantine Storiche e Innovazione
Un discorso a parte lo meritano due cantine storiche, tra le prime ad accettare la sfida di produrre uno spumante spagnolo. La più antica delle due, Codorniu, si trova a soli 2 km dal centro di Sant Sadurnì, e, oltre ad essere una delle cantine più antiche al mondo (esiste, infatti, dal 1551), è l’unica a detenere lo status di Monumento Nazionale Artistico e Storico per la sua architettura di stampo noucentista, tipicamente catalano, nonché la prima a produrre ufficialmente il Cava blanco a partire dal 1872. Freixenet, altra cantina storica del Penedes risalente al 1861, è la cantina produttrice di Cava più famosa al mondo. Talmente famosa da aver attirato in Spagna, dove il Cava targato Freixenet è sinonimo di feste natalizie, le più celebri personalità del mondo del cinema e dello spettacolo: da Liza Minnelli nel 1977 a Gene Kelly nel 1981, da Kim Basinger nel 1993 a Gwyneth Paltrow nel 2006; ognuna di queste celebrità ha preso parte ad uno spot natalizio annuale di questa fortunata azienda, che fa da capofila al successo mondiale del Cava. Dal 2003 la Freixenet è lo sponsor ufficiale della MotoGP e, dal 2017, ha persino lanciato una sfida al prosecco italiano producendo la sua esclusiva linea di Prosecco per il mercato inglese e l’alta ristorazione.
Il Metodo Classico del Cava
Il Cava viene prodotto utilizzando il metodo tradizionale (o metodo champenoise), dove la seconda fermentazione (che crea le bollicine) in bottiglia. Questo è lo stesso metodo utilizzato per lo champagne. Il processo di rifermentazione in bottiglia richiede tempo e cura, poiché la bottiglia deve essere mantenuta in posizione orizzontale e alla fine del periodo di affinamento sottoposta a rotazione periodica (remouillage) per far sì che i lieviti morti si depositino sul fondo della bottiglia. I produttori catalani di Cava hanno aperto la strada a un significativo sviluppo tecnologico nella produzione di vino spumante con l’invenzione del gyropallet, un grande dispositivo meccanizzato che ha sostituito il remouillage manuale. Successivamente, la bottiglia viene aperta e i lieviti vengono rimossi con la sboccatura.
Le Varietà d'Uva e la Classificazione
Per produrre il Cava si utilizzano le varietà di uva a bacca bianca della Catalogna, vale a dire Parellada, Macabeo e Xarel-lo, che insieme rappresentano circa il 95% delle uve utilizzate. Esse permettono di ottenere uno spumante fresco ed equilibrato, ma non troppo aromatico. Possono essere utilizzate anche altre varietà come Chardonnay, Pinot Noir e Garnacha. La varietà di uva Macabeo (nota anche come Viura in altre parti della Spagna) è considerata la più importante tra i vitigni utilizzati per la produzione dello spumante Cava. La Parellada è una varietà di vite coltivata principalmente nelle zone più elevate della Catalogna ed è nota per conferire al vino una buona acidità e una delicata nota aromatica di frutta bianca. Il vitigno Xarel-lo, invece, è noto per conferire al vino una maggiore struttura e corpo, oltre a un profilo aromatico più intenso con note di frutta gialla e miele. Uno stile rosé di Cava viene prodotto in piccole quantità aggiungendo al vino bianco vini rossi fermi di Cabernet sauvignon, Garnacha o Monastrell.
A seconda della durata dell’affinamento in bottiglia si distinguono tre famiglie principali: Cava (minimo 9 mesi), Cava Reserva (minimo 15 mesi) e Cava Gran Reserva, che deve riposare per almeno 30 mesi in bottiglia nella stessa bodega. Il Cava joven, ad esempio, viene invecchiato per almeno 9 mesi in bottiglia, mentre il Cava reserva deve essere invecchiato per almeno 15 mesi, di cui almeno 9 in bottiglia.
Cava vs. Prosecco: Un Confronto di Stili
Cava e Prosecco sono due tipi di spumante che provengono da regioni diverse e sono prodotti con metodi diversi. Sebbene entrambi siano spesso consumati come alternative allo champagne, esistono differenze significative tra loro.
- Metodo di produzione: Il Cava viene prodotto utilizzando il metodo tradizionale (o metodo champenoise), dove la seconda fermentazione (che produce le bollicine) avviene in bottiglia. Questo è lo stesso metodo utilizzato per lo champagne. Il Prosecco, invece, viene solitamente prodotto utilizzando il metodo Charmat, dove la seconda fermentazione avviene in vasche di acciaio inox prima dell’imbottigliamento.
- Gusto: A causa di queste differenze, hanno profili aromatici distinti. Il Cava ha spesso un sapore più complesso e può presentare note di mela verde, pera e limone con sfumature di pane tostato dovute al suo affinamento sui lieviti. Il Prosecco tende ad essere più fruttato e floreale, con note di mela, pera, pesca, melone e fiori bianchi.
Il vino che se ne ottiene è uno spumante secco, dal profilo aromatico fruttato e fresco, con una buona acidità e un perlage fine e persistente.
Un Ottimo Rapporto Qualità-Prezzo e Consigli di Degustazione
Il prezzo del Brut è molto più conveniente rispetto allo Champagne a causa della durata dell’invecchiamento (15 mesi in cantina e tre anni minimo in Champagne per i millesimati). Se le opinioni divergono, questo vino spagnolo rimane un eccellente rapporto qualità-prezzo. Le sue bollicine fini, i suoi aromi fruttati e floreali e la sua tavolozza di sapori distinti lo rendono un’ottima alternativa allo champagne.
Degustare Cava, come qualsiasi vino spumante, può essere un’esperienza arricchente e gustosa con un piccolo tocco personale. Aggiunta di aromi: In ogni bicchiere versare un filo di succo di limone e un tocco di miele liquido. Miscelazione: mescolare delicatamente finché il miele non sarà completamente sciolto.
Conservazione del Cava: Mantenere la Freschezza
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Il Mercato del Cava
Secondo i dati elaborati dal Consejo Regulador del Cava, nel 2009 sono state vendute un totale di 219 milioni di bottiglie, di cui 88 milioni destinate al mercato interno (0,98% in meno rispetto al 2008) e circa 131 milioni distribuite nei mercati esteri, con un calo del 5,5% rispetto al 2008. Il calo del 5,5% nelle vendite estere di Cava rispetto al 2008 è stato causato principalmente dal forte calo del mercato tedesco, che occupa il primo posto nella lista dei paesi importatori di Cava nel 2009, con una diminuzione del 32,10% nelle importazioni di questo prodotto. Allo stesso modo, il Giappone, al quinto posto nella lista, ha visto una diminuzione delle importazioni reali dal 2008 al 2009 del 23,53%. In termini di produzione totale, lo champagne ha continuato a essere al vertice nel 2009 con 293,3 milioni di bottiglie distribuite principalmente nel mercato locale (181 milioni, in aumento del 61,7%). Il Cava, d’altra parte, ha avuto una produzione totale di 219 milioni di bottiglie, di cui circa il 60% è stato destinato ai mercati internazionali. L’Unione Europea riconosce il Cava come AOC Cava, e la sua produzione è supervisionata dal Consejo Regulador del Cava. La sua origine risale al 1959, quando è stato istituito il Regolamento sul commercio dei vini spumanti e frizzanti. Nel 1972, il decreto ministeriale del 27 luglio ha istituito il consiglio di regolamentazione dei vini spumanti, funzionando in modo simile all’appellation d’origine.
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