Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa. Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra, e ci sono due modi per farlo: utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata, oppure utilizzando il lievito di birra stesso come starter.
Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito. Il lievito di birra è perfetto per la preparazione di pizze e focacce, mentre se si desiderano preparare brioches o panettoni, il consiglio è di utilizzare il lievito madre, che possiede una maggiore forza lievitante e perciò permetterà di rendere i propri preparati soffici e delicati.
Cos'è il Lievito e Perché è Fondamentale
Il lievito è un microrganismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, un elemento che spesso rimane in secondo piano ma che invece è da ritenersi fondamentale nel mondo della birrificazione, della panificazione e persino della salute e bellezza. Il lievito è in grado di fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica (CO₂) e alcol etilico (etanolo). Questo processo, noto come fermentazione, è alla base della produzione di molti alimenti e bevande che consumiamo quotidianamente.
Nella produzione della birra, i lieviti giocano un ruolo cruciale nella trasformazione del mosto di malti nella bevanda alcolica che conosciamo. Esistono diverse specie di lieviti utilizzate, ma le due principali sono Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus. La scelta del lievito influenza notevolmente il profilo aromatico, la temperatura di fermentazione e il tipo di fermentazione (alta o bassa) della birra.
- Saccharomyces cerevisiae: Questo lievito è comunemente utilizzato per la produzione di birre "Ale" e per la panificazione. È noto per la sua capacità di fermentare ad alte temperature e per produrre una vasta gamma di aromi.
- Saccharomyces pastorianus: Precedentemente noto come Saccharomyces carlsbergensis (dal nome della birreria Carlsberg dove fu identificato per la prima volta nel XIX secolo), questo lievito è utilizzato per la produzione di birre "Lager". Fermenta a temperature più basse e produce un profilo aromatico più pulito e neutro.
La differenza tra i due lieviti, apparentemente simili, risiede nei loro ceppi. Un ceppo è una "varietà" della stessa specie di lievito, ma con caratteristiche genetiche e funzionali specifiche. I ceppi di lievito vengono selezionati in laboratorio o in ambienti naturali per adattarsi a determinate esigenze produttive. Per la panificazione e la pizza, i ceppi di S. cerevisiae sono scelti per la loro rapidità nella produzione di anidride carbonica, la tolleranza a zuccheri e sale, e una fermentazione costante e prevedibile.
È interessante notare che anche durante la lievitazione dell'impasto per pizza o pane, il lievito sviluppa alcol (etanolo) oltre alla CO₂. Tuttavia, durante la cottura in forno, grazie alle altissime temperature, l'alcol evapora quasi completamente, lasciando solo una traccia aromatica e un residuo minuscolo.
Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione | INTRODUZIONE ep. 1
Preparare il Lievito di Birra in Casa con la Birra Artigianale
Per preparare un lievito fatto in casa a partire dalla birra artigianale, è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario alle nostre preparazioni.
Ingredienti:
- 150 ml di birra artigianale non pastorizzata e non filtrata
- Farina (la scelta dipende dal tempo di riposo desiderato)
- Malto d'orzo o fruttosio (in alternativa, miele e zucchero)
Procedimento:
- Versate la birra (circa 150 ml) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido.
- Aggiungete la farina, il malto (o fruttosio/miele/zucchero), mescolando con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
Al termine di questo periodo, i microrganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver svolto il loro lavoro, e il vostro lievito dovrebbe essere pronto all'uso.
La Scelta della Farina e degli Zuccheri
Dalla scelta delle farine dipende la riuscita del lievito. Se utilizzerete una farina Manitoba, dovrete far riposare il vostro lievito per più tempo, poiché questa farina ha un alto contenuto proteico e un glutine forte che richiede più tempo per svilupparsi e attivare i lieviti. Al contrario, se impiegherete la farina 00, saranno sufficienti poche ore di riposo, dato che questa farina è più raffinata e meno "impegnativa" per i lieviti.
Per un risultato perfetto, potete aggiungere anche altri ingredienti come il malto d'orzo e il fruttosio, oppure, in alternativa, il miele e lo zucchero. Questi ingredienti forniscono nutrimento ai lieviti, accelerando il processo di fermentazione e conferendo un aroma e una consistenza particolari al prodotto finale. Il malto d'orzo, in particolare, è una fonte preziosa di zuccheri fermentabili e enzimi che possono ulteriormente migliorare la lievitazione e il sapore.
Preparare il Lievito di Birra in Casa Utilizzando Lievito di Birra Esistente
Un altro metodo per creare un lievito attivo in casa consiste nell'utilizzare una piccola quantità di lievito di birra commerciale (fresco o secco) come starter.
Ingredienti:
- Una piccola quantità di lievito di birra (fresco o secco)
- Acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (mai calda)
- Farina
- Un pizzico di zucchero (opzionale, per accelerare l'attivazione)
Procedimento:
- Se utilizzate lievito secco, scioglietelo in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Se utilizzate lievito fresco, sbriciolatelo nell'acqua tiepida con lo zucchero.
- Lasciate riposare per circa 10-15 minuti finché non si forma una schiumetta in superficie, segno che il lievito è attivo.
- Aggiungete gradualmente farina all'acqua con il lievito attivato, mescolando fino a ottenere un impasto denso e omogeneo, simile a una pastella.
- Coprite la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per diverse ore, o finché l'impasto non mostra segni di attività fermentativa (bollicine, aumento di volume).
Questo lievito "rinfrescato" potrà essere utilizzato nelle vostre preparazioni.
Differenze tra Lievito Fatto in Casa e Lievito Commerciale
A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti. Questo perché il processo di preparazione casalinga mira a creare uno starter già attivo e pronto a lavorare.
Per quanto riguarda la conservazione, il lievito secco, se conservato correttamente, può fare il suo lavoro anche fino a 1 anno dopo la data di scadenza. Per accertarsi che sia ancora vivo, si può fare una prova sciogliendolo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Il lievito fresco, invece, oltre la data di scadenza, perde potere lievitante velocemente. Il lievito fatto in casa, una volta pronto, può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni, ma è sempre consigliabile utilizzarlo il prima possibile per garantirne la massima efficacia.
Il Lievito di Birra come Integratore Naturale
Oltre al suo ruolo fondamentale in cucina e nella birrificazione, il lievito di birra è anche un ottimo integratore naturale per rinforzare capelli, unghie e pelle. È ricco di vitamine del gruppo B, proteine e minerali come zinco e selenio. Può essere assunto in diverse forme: capsule, fiocchi o compresse.
È particolarmente utile in caso di capelli deboli, stress oppure durante i cambi di stagione, come l'autunno. In passato, si usava la birra persino negli shampoo perché si credeva rendesse i capelli morbidi e voluminosi, un'idea dettata dalle proprietà benefiche dei lieviti in essa contenuti.
Consigli per la Preparazione della Pizza Perfetta
Preparare un impasto per pizza con lievito di birra semplice e veloce in casa è possibile e alla portata di tutti. Il segreto per un risultato perfetto è bilanciare bene gli ingredienti per ottenere una pizza fatta in casa digeribile e gustosa, proprio come quella della tua pizzeria preferita.
Per realizzare una base elastica e facile da stendere, ideale da farcire con pomodoro, mozzarella e tutto ciò che più ti piace, è importante gestire bene i tempi di lievitazione. Seguendo i consigli e guardando una videoricetta dedicata, si può imparare a ottenere una pizza fragrante direttamente dal proprio forno.
Consigli per la digeribilità: Se si ha più tempo a disposizione, si può dimezzare la dose di lievito e aumentare le ore di lievitazione. Questo permette ai lieviti di lavorare più a lungo, predigerendo parte degli zuccheri complessi e rendendo l'impasto più leggero e digeribile.
Conservazione: La pizza cotta si conserva in frigorifero per 1-2 giorni, ben coperta.
Utilizzo del lievito secco per la pizza: Se si utilizza lievito secco per la pizza, in genere si impiegano circa 3-4 grammi (un terzo di bustina) per ricetta. È consigliabile scioglierlo nell'acqua tiepida con lo zucchero prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.
Temperatura dell'acqua: È fondamentale che l'acqua utilizzata per attivare il lievito sia a temperatura ambiente o appena tiepida, mai calda. L'acqua troppo calda può "uccidere" i lieviti, compromettendo la lievitazione.
Un Approfondimento Tecnico: La Storia della Microbiologia e del Lievito
Un approfondimento tecnico sul lievito da birra ripercorre le tappe fondamentali dalla nascita della microbiologia alla scoperta del ruolo del lievito nella fermentazione. Louis Pasteur, nel XIX secolo, fu una figura chiave in questo campo, avendo scoperto come funziona la fermentazione. La sua ricerca ha gettato le basi per comprendere il ruolo dei microrganismi nella produzione di alimenti e bevande.
La comprensione del processo fermentativo ha permesso di ottimizzare le tecniche di panificazione e birrificazione, portando alla selezione di ceppi di lievito sempre più performanti e adatti a scopi specifici. Questo studio continuo ha permesso di ottenere prodotti di qualità superiore e di esplorare nuove frontiere nella produzione di cibi e bevande fermentate.
La capacità di preparare lievito in casa non solo offre un'alternativa economica ai prodotti commerciali, ma apre anche le porte a una maggiore comprensione dei processi biologici che stanno alla base di molti dei nostri alimenti preferiti. Che si tratti di una pizza croccante, un pane soffice o una birra artigianale, il lievito rimane un protagonista silenzioso ma essenziale.