Grappa vs Cognac: Un Viaggio tra Distillati, Cucina e Tradizioni

Spesso non si fa attenzione nel differenziare i distillati dai liquori, pensando che siano la stessa cosa, e a volte è davvero difficile distinguerli. Le differenze però ci sono e si devono al modo in cui sono preparati e alle loro caratteristiche organolettiche. È innegabile il piacere di chiudere un pasto conviviale con un bel caffè e, perché no, dopo concedersi un rituale "ammazzacaffè". Tutti sanno che quando si parla di ammazzacaffè, ci si riferisce al "dopopasto", quel bicchierino di liquore bevuto a fine pasto, che ne sancisce l’imminente fine. La tradizione riecheggia ancora oggi, estendendosi anche all’ora di pranzo. Il dopo pasto è un vero e proprio atto meditativo, ed è un momento che non va assolutamente trascurato, essendo il giusto completamento di un pranzo o di una cena.

La Scienza dietro i Distillati: Dalla Fermentazione alla Distillazione

Dal punto di vista tecnico, i distillati fanno parte delle cosiddette bevande spiritose, ovvero "bevande alcoliche destinate al consumo umano". Per definizione, esse hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Teoricamente, un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. I distillati o acquaviti sono il risultato della “distillazione” di mosti fermentati (vini, cereali, frutta, radici e tuberi amidacei ecc). Nei distillati lo zucchero può essere presente solo in piccole dosi con funzione di colorante, sotto forma di caramello. Per ottenere quindi un distillato bisogna separare l’acqua dall’alcol. Questo processo avviene sfruttando le diverse temperature d’evaporazione dei liquidi, grazie all’ausilio di alambicchi.

La tecnica distillatoria era già nota ai babilonesi ed agli antichi egizi che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta dai greci, che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l’epoca ellenistica romana, e venne trasmessa agli arabi.

Nella preparazione del mosto vengono utilizzati cereali, uva, vino, canna da zucchero, frutti, miele ecc. Il mosto viene poi fatto fermentare attraverso l’utilizzo di lieviti selezionati. La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione.

Esistono due metodi principali di distillazione:

• Distillazione Discontinua: In questo metodo, il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo metodo è spesso associato a distillati di maggiore complessità e carattere, poiché permette un controllo più attento del processo.
• Distillazione Continua: Nella distillazione continua, la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Il distillatore continuo si compone di due alte colonne di distillazione (analizzatore-rettificatore). Questo metodo è più efficiente e produce un distillato più puro e leggero.

Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o alambicco.

Le Materie Prime dei Distillati: Una Diversità di Origini

Quindi, i distillati si possono ricavare da una qualsiasi sostanza zuccherina fermentescibile e differiscono, tra loro, dalla materia prima di partenza. Le principali materie prime utilizzate per la produzione di distillati includono:

• Il Vino: Da cui si ottengono il cognac, l’armagnac, il pisco ed il brandy.
• Le Vinacce: Cioè le bucce e i vinaccioli dell’uva, da cui si ricava la grappa.
• Il Mosto d’Uva: Da cui si ottiene l’acquavite d’uva.
• Il Sidro: Da cui si ottiene il calvados.
• La Canna da Zucchero: Da cui si ottengono il rum e la cachaça.
• I Cereali: Da cui si ottengono il whisky, il gin, in parte la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”.
• Le Radici e i Tuberi Amidacei o Zuccherini: Da cui si ricavano la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”.
• Numerosi Frutti: Da cui si distillano le acquaviti corrispondenti (es. kirsch da ciliegie, slivovitz da prugne).

Grappa: L'Eccellenza Italiana dalle Vinacce

La Grappa è un distillato unico al mondo perché è ricavato dalla distillazione di una materia prima solida: la vinaccia, ovvero dalle bucce dell’uva dopo essere state spremute nel processo di produzione del vino. Un distillato, per potersi fregiare del nome “Grappa” deve rispettare alcuni vincoli: è necessario che le uve siano di provenienza italiana, vinificate e distillate solo sul territorio nazionale.

L’origine della grappa è forse friulana, ma il nome è certamente veneto: grappa deriva infatti da “graspo”, che in dialetto veneto significa: tralcio d’uva. La produzione della grappa inizia dalle vinacce, che devono essere fresche e pregne di liquido. La fermentazione avviene a temperature rigorosamente controllate. Gli alambicchi usati possono essere continui (più comuni) o discontinui.

Una grappa di qualità si serve a temperatura ambiente: solo in questo modo è possibile apprezzarne tutti i profumi e i sapori. Il bicchiere ideale è il tulipe.

Classificazione della Grappa (secondo ANAG)

Il riconoscimento e la classificazione di una grappa non è un’opera così semplice, molti infatti sono i criteri a cui si può fare riferimento. Grazie al metodo di classificazione ideato dall’Anag (Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa), è stata creata una metodologia classificatoria uguale per tutti:

• Grappa Giovane: In essa si ritrova tutta la sapienza del distillatore nel trasmettere tutti gli aromi della materia prima, la vinaccia, al prodotto finito. Solitamente le caratteristiche di questo tipo di prodotto sono la colorazione trasparente, il profumo fruttato delicato e un gusto secco.
• Grappa Giovane Aromatica: Realizzata con il medesimo procedimento della semplice grappa giovane, tuttavia le vinacce utilizzate appartengono ad uve aromatiche o semi-aromatiche come, ad esempio, quelle del Moscato, del Gewürztraminer o del Brachetto. La caratteristica principale di questa grappa sarà una forte aromatizzazione che si declinerà in maniera diversa a seconda delle particolari profumazioni del vitigno utilizzato.
• Grappa Invecchiate in Legno o Barricata: Questo tipo di grappa si caratterizza per aver riposato in contenitori di legno per un termine temporale di almeno 12 mesi. Gli aromi di queste grappe si contraddistinguono per essere dolciastri, di vaniglia o cioccolato.
• Grappa Invecchiata: L’invecchiamento della grappa è rigorosamente regolato dalla legge italiana la quale prevede che la denominazione "grappa invecchiata" possa essere attribuita ad una grappa che riposa in botte per un periodo che va dai 12 ai 18 mesi; termine che deve essere necessariamente certificato dai controlli dell’Agenzie delle Dogane.
• Grappa Riserva o Stravecchia: La legge italiana prescrive un periodo minimo di almeno 18 mesi. Le fragranze solitamente sono morbide e delicate ma, in ragione del lungo periodo di permanenza in botte, spesso si raggiungono note di tabacco e speziate, fino ad arrivare, nei casi di invecchiamenti superiori a 30 anni avvenuti in diverse tipologie di botti, ad aromi come quelli di pepe, chiodi di garofano, miele o frutta matura.
• Grappa Aromatizzata: Si tratta tendenzialmente di una grappa giovane a cui vengono aggiunti per infusione dei vegetali aromatizzanti naturali, solitamente erbe officinali, aromatiche (mugo, timo, camomilla, ecc.) o piccoli frutti (mirtillo, prugne, ecc.).

Cognac: L'Eleganza Francese dalla Distillazione del Vino

Ma attenzione, questi due distillati così fini ed eleganti possono essere prodotti solo ed esclusivamente in Francia, perché tutelati da l’Appellation d’origine contrôlée (AOC); il Cognac è prodotto nella valle del fiume Charente, mentre l’Armagnac in una precisa zona della Guascogna, nel sud-ovest della Francia.

Il cognac è un’acquavite ad elevata gradazione alcolica (circa 40%), ricavato dalla distillazione di vino. Le uve utilizzate provengono dai quattro vitigni bianchi tipici, ossia Ugni blanc, Folle blanche, Colombard e Sémillon. Il luogo tradizionale di produzione è il Comune francese di Cognac, nell’ovest della Francia, dal quale il distillato prende il nome. Una convenzione italo-francese (28 maggio 1948) stabilisce che il termine “Cognac” dal 1° gennaio 1950 sia riservato ai soli distillati di vino prodotti nella regione del Cognac.

Della nostra selezione, non possiamo non annoverare, il “Fine De Cognac“ della prestigiosa azienda Hennessy che da oltre due secoli, scrive nuovi capitoli nella storia del Cognac.

Distillati di Vino: Brandy e le sue Origini

Il brandy, o "arzente", è il più antico distillato di vino prodotto nel mondo, conosciuto già dal XIII secolo. La sua gradazione alcolica si aggira intorno ai 40 gradi e oltre che dall’uva, questo superalcolico può essere distillato dal succo fermentato di altri frutti. In Italia, per la produzione del Brandy vengono usati vini generalmente prodotti con uve di trebbiano, che vengono delicatamente spremute e messe in fermentazione ad una temperatura che si aggira tra i 18 e i 22°C.

Il Brandy viene estratto dall’uva, della quale si spremono gli acini, e si utilizzano la polpa ed il succo. Da questo procedimento si ottengono pure il Cognac e l’Armagnac che prendono il nome da due precisi territori francesi dove avviene la produzione.

Altri Distillati Noti: Rum e Vodka

• Rum: È ottenuto dalla distillazione dello sciroppo della canna da zucchero fermentato. Fa strano pensare che uno dei distillati più diffusi e amati al mondo, sia nato come escamotage per riciclare e smaltire gli scarti zuccherini della lavorazione di canna da zucchero. Il Rum è prodotto in diversi paesi, maggiormente dell’America Centrale e dei Caraibi. Ogni area geografica conferisce al prodotto, quella che viene definita tipicità, in nome delle differenze dettate dai vari territori di origine. La nostra selezione presenta Rum provenienti da diversi di questi paesi: Cuba, Guatemala, Martinica, Giamaica, Repubblica Dominicana. Degno di nota è sicuramente il rum “Trinidad Extrastrong 17Y” dell’azienda Caroni. Nel 2004, Luca Gargano - patron della Velier - in visita a Trinidad (Caraibi) scopre ciò che resta di una storica distilleria dismessa, chiusa nel 2003. Luca scopre un centinaio di barili di rum abbandonati, comprende all’istante il valore di quel rum, e decide quindi di acquistare quei vecchi barili e di portarli in Italia per imbottigliarli.
• Vodka: È un distillato tipico dei paesi dell’Europa dell’Est e dell’Asia dove le basse temperature richiedono elevate gradazioni alcoliche per cercare di contrastare il freddo. È un distillato, ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione di vari cereali, maturato in botti di legno (generalmente di rovere).

Liquori: Un Mondo di Dolcezze e Aromaticità

I liquori differiscono dai distillati per la presenza di zuccheri (zucchero di canna, barbabietola, miele ecc.) e di diverse sostanze aromatizzanti (fiori, frutta, erbe, radici, piante, rizomi, latticini, bacche, piante officinali). Dal punto di vista tecnico-legale, il liquore fa parte delle cosiddette bevande spiritose, ovvero "bevande alcoliche destinate al consumo umano". Liquori: sono preparazioni artificiali; cioè bevande alcoliche ottenute per unione di alcol di origine agricola con olii essenziali, oppure ottenute dalla macerazione (a freddo), infusione (a caldo) o percolazione dell’alcol con erbe o sostanze aromatiche.

Ciò che distingue un Amaro da un Liquore è la concentrazione zuccherina in esse contenuta. Gli amari sono molto apprezzati, soprattutto in Italia, e in ogni regione si osserva una ricetta propria, a seconda delle erbe e delle piante che crescono in quella determinata zona.

Tra i più conosciuti troviamo il limoncello, l’amaretto, la sambuca e il liquore alla menta.

Distillati e Liquori in Cucina: Un Tocco di Creatività

La cucina con liquori e distillati apre la porta a una creatività senza limiti, permettendo di esplorare abbinamenti unici e sorprendenti. L’utilizzo di un ingrediente alcolico, il sapore di ogni altro elemento presente nella ricetta sarà intensificato e amplificato, a patto ovviamente che si scelga l’abbinamento corretto. L’alcol gioca diversi ruoli nella realizzazione del piatto; esso è infatti in grado di contrastare e riequilibrare i sapori troppo intensi, aiutare la lievitazione e ammorbidire carni tenaci.

• Whisky: Un superalcolico non facile da utilizzare tra i fornelli visto il suo aroma particolarmente speziato e intenso. Ma certamente non è tutto, poiché l’aggiunta di poche gocce di whisky risulta una scelta vincente anche nella preparazione di ricette marinare come il salmone alle erbe in salsa scozzese al whisky; altresì in piatti a base di cumino e con formaggi dal sapore intenso e particolare come il roquefort o il gorgonzola.

• Brandy: Un liquore ottenuto dalla distillazione del vino; un superalcolico molto forte con una gradazione alcolica compresa tra i 40 e i 60 gradi. Originario del sud Europa, in particolare dall’Italia e dalla Spagna, questo distillato non si ricava esclusivamente dal vino d’uva ma anche dal succo di molti altri frutti quali albicocche, prugne, arance, frutti di bosco e pesche. La sua struttura consente abbinamenti alquanto stravaganti che possono andare da ricette a base di carne, a tipi di formaggi freschi dolci e pastosi, oppure per arricchire il sapore dei condimenti per la pasta, fino ad arrivare al mondo dei dessert; è in quest’ultimo campo che il brandy risulta infatti l’ingrediente ideale per tantissime ricette di torte fatte in casa come la golosissima torta al cioccolato dal cuore morbido.

• Grappa: L'approccio della grappa in cucina è uno dei fiori all'occhiello della produzione italiana. L’utilizzo della grappa è molto particolare e può dare alle nostre preparazioni un tocco raffinato ed originale. Il gioco sta tutto nel valutare quale vitigno si accompagna meglio con gli ingredienti che la ricetta prevede e nel saperli bilanciare a dovere. Così una grappa di Moscato, una di Chardonnay, piuttosto che grappe di vitigni misti o grappe invecchiate possono caratterizzare i piatti in maniera diversa, con risultati aromatici più o meno intensi ed una serie di risultati diversi con i quali giocare in tavola. La grappa è un ottimo condimento che, grazie alla gradazione alcolica, va a scaricare i cibi molto saporiti. Oltre a smorzare l’eccessiva dolcezza, quindi, questo distillato è perfetto per caramellare cipolla e verdure ma anche per esaltare i ripieni di ravioli e tortelli. Inoltre viene anche aggiunto nell’impasto di gnocchi e polente per legare meglio gli ingredienti oppure per sfumare risotti e soffritti prima di mantecare a fine cottura i tuoi primi piatti preferiti.

  Ricetta Semifreddo al sedano, grappa e frutti di bosco tiepidi (in collaborazione con lo chef patissier Fabio Piccinini)Per questa ricetta si è utilizzata un'acquavite giovane con spiccati sentori floreali e freschi per abbinarla con il sedano. La scelta è caduta sulla bianca “vendemmia” di Nonino, un distillato corposo, elegante e moderno, dai profumi fruttati e floreali e dal gusto morbido, caldo e avvolgente.

  • Ingredienti: 800 g di sedano, 400 g di zucchero, 1l di acqua, 650 ml di panna, 50 g di cedro candito, 50 g di grappa, Succo di 3 lime, 300 g di frutti di bosco, 150 g di zucchero di canna, 30 g di succo di arancia.
  • Procedimento: Pulire e tagliare a cubetti il sedano senza le foglie. Mettere in acqua lo zucchero e, quando bolle, inserire il sedano. Far candire fino al cambio di colore. Scolare e frullare tutto, filtrare e aggiungere il lime, la grappa ed il cedro. Montare la panna al 90% e mischiare tutto delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Mettere negli stampini e congelare. Servire da congelatore. Per i frutti di bosco tiepidi: cuocere i frutti di bosco con lo zucchero di canna e il succo d’arancia fino a ottenere una composta. Servire tiepida a fianco del semifreddo.

• Rum: L'utilizzo di un ingrediente alcolico come il rum con il cioccolato ne intensifica il sapore. Per il suo impiego si prediligono piatti in abbinamento con dolci al cacao e preparazioni in cui sia presente lo stesso zucchero di canna, magari caramellato, come ad esempio nella crema catalana.

• Cognac: Trova ottimi abbinamenti in pasticceria, con preparazioni a base di cacao amaro e ricette con cannella, miele e chiodi di garofano.

• Vodka: Tra i primi da tenere in considerazione ci sono le intramontabili pennette alla vodka, il risotto al salmone, gli gnocchi ai gamberetti o gli spaghetti crescenza e rucola, dove una generosa spruzzata di vodka fanno la differenza.

Distillati vs Liquori: Una Distinzione Fondamentale

I liquori e i distillati si distinguono principalmente per il metodo di produzione, l’ingrediente base e il contenuto alcolico, spaziando dai liquori dolci e aromatici ai distillati più forti e secchi.

• Distillati: Sono alcolici ottenuti dalla distillazione di fermentati di prodotti contenenti zuccheri o amidi, quali cereali, uva, patate o canna da zucchero. Tra le categorie più note troviamo il whisky, il brandy, la vodka e il rum.
• Liquori: Sono bevande alcoliche dolcificate ottenute dall’infusione o distillazione di erbe, frutti, spezie o altri ingredienti naturali.

La Differenza tra Grappa, Acquavite d'Uva e Distillato di Vino

È importante chiarire alcune definizioni per comprendere appieno le specificità di questi distillati:

• Grappa: È un distillato di vinacce fermentate. Le vinacce sono le parti solide dell'uva (bucce e vinaccioli) che rimangono dopo la pressatura per ottenere il vino.
• Acquavite d'Uva (o Distillato d'Uva): È un distillato di mosto d'uva fermentato. Il mosto è il succo dell'uva, prima che avvenga la fermentazione completa per diventare vino. Più morbida rispetto a una grappa o a un brandy, tipicamente fruttata, è però dotata di minori complessità. Si serve generalmente fresca (ma non fredda), a fine pasto.
• Distillato di Vino (Brandy/Cognac/Armagnac): È ottenuto dalla distillazione del vino stesso.
  • Se il vino è italiano, il distillato viene generalmente chiamato Brandy.
  • Se il vino è francese e prodotto nella regione del Cognac, prende il nome di Cognac.
  • Se prodotto nella regione dell'Armagnac, prende il nome di Armagnac.

Quindi, distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva) e distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse. Parliamo di tre prodotti differenti che alla base sfruttano il riutilizzo degli scarti della produzione enologica (nel caso della grappa) o seguono tecniche ben precise che si differenziano tra loro.

L'Affinamento dei Distillati: L'Importanza del Legno

I distillati come il whisky, il cognac o l’armagnac devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per le grappe invece l’uso è facoltativo. Questi periodi di affinamento dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti, oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato. L’aromatizzazione è l’aggiunta di varie piante officinali ai distillati.

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