La montagna, con la sua natura incontaminata e i suoi ritmi lenti, si trasforma in un vero e proprio laboratorio alchemico a cielo aperto. Erbe, bacche, radici, fiori e frutti, selezionati con cura e sapienza antica, sono da tempo destinati a divenire pregiati amari e liquori che racchiudono l'essenza del territorio. Genepy, achillea moscata, genziana, rosa alpina, fiori di sambuco, timo «sarieula», santoreggia, assenzio: questi sono solo alcuni degli ingredienti che la natura alpina offre e che, sapientemente lavorati, danno vita a prodotti unici.
È in questo contesto che opera, dal 1947, La Valdôtaine, una distilleria di montagna situata a Saint-Marcel, nel cuore della Valle d’Aosta. I suoi elisir prendono vita grazie anche a sorgenti di acque limpidissime che scendono dai monti verso valle, conferendo ai distillati una purezza cristallina. La storia di questa distilleria è un intreccio affascinante di tradizione e innovazione, un racconto di passione per la terra e per i suoi frutti, che si riflette nella qualità e nell'unicità dei suoi prodotti.
Dalle Radici Storiche all'Innovazione Distillatoria
La Grapperia “La Valdôtaine” nasce nel 1947 a Verres, in bassa valle, e inizia a distillare grappa in piccoli alambicchi di rame con la distillazione tradizionale a vapore. Fin dalle sue origini, la politica dell’azienda è stata improntata sulla qualità e sulla tradizione. Questo si traduce in una cura rigorosa nella selezione della materia prima, spesso proveniente da vitigni autoctoni valdostani, e nella distillazione nei vecchi alambicchi “goccia a goccia“, seguita con attenzione dal Mastro Distillatore. L’accurata selezione e conservazione delle vinacce, la soffice spremitura dell’uva, la lenta fermentazione del mosto, sono tutti semplici dettagli di grande importanza che hanno permesso all'azienda di raggiungere livelli qualitativi riconosciuti e premiati a livello internazionale.
La struttura produttiva della distilleria è testimonianza di questa filosofia. È composta da 4 caldaiette tradizionali a vapore del 1947, capaci di caricare 400 Kg di vinacce ciascuna, più un alambicco di nuovo concetto: sottovuoto e a bagno maria. Nelle caldaiette la cotta dura circa 3 ore e mezzo, producendo da 14 a 16 litri di grappa a seconda della qualità della vinaccia. Il processo inizia con un riscaldamento molto lento del vapore per permettere alla massa di scaldarsi omogeneamente. Dopo circa un'ora, inizia ad uscire il primo distillato. È in questo momento che si esegue il taglio della “testa”, ovvero la prima parte del distillato, ricca di alcool metilico, che viene eliminata. Per ogni cotta, questa parte ammonta a circa 1 litro. Eseguita questa prima operazione, si procede all’estrazione del “CUORE della GRAPPA”, la parte più pregiata del distillato, che si estende dalla fine della “testa” fino a raggiungere i 50° alcolici. La parte successiva, dal 50° fino ai 10° alcolici, viene definita “Flemma” e viene successivamente ridistillata nell’alambicco sottovuoto, spesso con l’aggiunta di vinaccia fresca per arricchirne ulteriormente il profilo aromatico.
Per distillati di particolare pregio, La Valdôtaine utilizza un alambicco sottovuoto a bagno maria. Questa tecnica innovativa permette di operare a temperature più basse, preservando così al meglio i delicati profumi e aromi delle materie prime. La distillazione sottovuoto a bagnomaria, infatti, è una delle tecniche innovative che permettono di conservare tutti i profumi delle erbe e dei frutti alpini. La qualità di un distillato inizia con una grande attenzione nella selezione e nella scelta delle materie prime, dalla loro conservazione attuata con contenitori ermeticamente chiusi onde evitare il contatto con l’aria che provoca alterazioni non desiderate.
Un Legame Profondo con il Territorio: Dai Vitigni Autoctoni al Prosciutto Saint-Marcel
L'azienda ha una visione che va oltre la semplice produzione di liquori. La sua casa madre è la Francoli, a Ghemme, una realtà certificata a impatto zero che detiene il 90% della proprietà de La Valdôtaine, mentre il resto delle quote appartiene a chi la dirige. Questo legame con un'altra realtà produttiva consolidata permette a La Valdôtaine di beneficiare di sinergie e di un know-how ampliato.
Un aspetto fondamentale dell'identità de La Valdôtaine è il suo profondo legame con il territorio valdostano, che si manifesta nella valorizzazione dei prodotti locali. La viticoltura valdostana, in particolare, è cresciuta enormemente negli ultimi anni, offrendo prodotti estremamente interessanti. Le vinacce di montagna, utilizzate per la produzione delle grappe, sono particolarmente aromatiche. Questo è dovuto alle condizioni estreme in cui la vite cresce in queste zone: poca acqua nelle radici e forti escursioni termiche, con passaggi da 35 gradi estivi ai 18-20 gradi serali. La Valdôtaine produce sette grappe esclusivamente da vitigni valdostani, tra cui il Blanc de Morgex, un'uva molto particolare che richiede tecnica per essere prodotta a causa della sua acidità intrinseca. Nonostante la ricchezza di precursori aromatici dell'uva, l'azienda è dell'idea che quando una grappa è distillata bene, non necessiti di affinamento in barrique.
Ma l'impegno de La Valdôtaine nel valorizzare il territorio non si ferma alla distillazione. L'azienda è infatti anche produttrice del prosciutto "Saint-Marcel", un prodotto artigianale legato indissolubilmente alla zona di origine e riconosciuto come Prodotto DE.CO (Denominazione Comunale). Questo prosciutto si distingue nettamente dagli altri prosciutti crudi italiani grazie all'utilizzo di erbe aromatiche che gli conferiscono un particolare gusto e profumo, rendendolo facilmente riconoscibile. La ricetta per la sua lavorazione affonda le radici nel medioevo, quando il "prosciutto d'orso" era una prelibatezza per i nobili valdostani. La ricetta originale prevedeva l'uso di una sugna speciale ottenuta miscelando cinque differenti erbe aromatiche, che veniva poi applicata anche alla conservazione della carne suina. Franco Zublena, già mastro grappaio, ha riscoperto questa preparazione, legata per lungo tempo alle mura domestiche, e ha deciso di metterla in commercio. Stagionato all'aria pura della valle e protetto dalla miscela di sugna e cinque erbe segrete di montagna essiccate, questo prodotto racconta con i suoi profumi la Valle d’Aosta.
Il prosciutto "Saint-Marcel" è un prodotto che oggi si presenta con un cappuccio in juta con la scritta "Saint Marcel", un'etichetta di colore nero bordata in oro per la stagionatura di 18 mesi (verde per quella di 24 mesi) e una medaglia in legno pregiato con il logo aziendale. Questo prosciutto è anche il motore di iniziative locali, come la Via del Prosciutto Saint Marcel con le sue "Merenderie", che sono diventate un fenomeno in espansione sul territorio nazionale. Il 2014 ha visto la nascita del "Saint Marcel 24 mesi", motivo di orgoglio aziendale, e il 2015 ha ospitato la prima Festa del Prosciutto Saint Marcel, un'importante vetrina che ha ulteriormente consolidato questo prodotto nel gotha del Prosciutto Crudo italiano.
Un Universo di Sapori: Vodka, Gin, Vermouth e Amari
Oltre alle grappe e al prosciutto, La Valdôtaine ha saputo diversificare la propria offerta, esplorando nuove frontiere della mixology e della gastronomia. L'idea di creare qualcosa di alchemico, che ricordasse le antiche farmacie, ha guidato la nascita di una nuova linea di prodotti, un ritorno agli anni '30 e '40.
La vodka al farro è uno dei prodotti di punta di questa nuova gamma. Il farro valdostano, coltivato sperimentalmente sopra i 600 metri, conferisce a questa vodka un carattere unico e un sapore distintivo. "Io sono un chimico," afferma uno dei responsabili, "ci piaceva l’idea di fare qualcosa di diverso." E la vodka al farro rappresenta appieno questa filosofia.
I passaggi di stato: la distillazione (tratto da Idee della chimica)
Il gin alpino è un altro prodotto che sta riscuotendo grande successo. Preparato con botaniche che crescono attorno a ruscelli dalle acque turchesi, questo gin cattura l'essenza della montagna. Tra le botaniche utilizzate, spicca il timo “sarieula” (in patois), una sottospecie di timo comune che cresce spontaneo a Verney, a mille metri di quota. Questa varietà di timo, già oggetto di interesse da parte di aziende come Ricola per la sua elevata concentrazione di oli essenziali (superiore del 15% rispetto alla varietà comune), contribuisce a conferire al gin un aroma intenso e particolare. La montagna, con le sue diverse temperature e microclimi, gioca un ruolo fondamentale nello sviluppo di queste essenze uniche.
Il vermouth de La Valdôtaine è arricchito proprio da questo timo “sarieula”, che dona al prodotto un gusto distintivo e una complessità aromatica. Accanto al vermouth, troviamo gli amari, tra cui spicca l'amaro al tarassaco, o dente di leone, una pianta a cui vengono attribuiti poteri magici. Per conferire a questo amaro un tocco di esotismo e per amalgamare meglio il gusto delle erbe, è stato edulcorato con zucchero muscovado, che possiede un aroma "liquirizioso".
La linea di gin e vodka, che comprende quattro referenze, tra cui appunto la vodka al farro, è quella che sta vendendo di più tra i nuovi prodotti lanciati quest'anno. La Valdôtaine contava di produrre circa 20.000 bottiglie, ma ha già superato questo obiettivo, testimonianza del crescente interesse per la qualità e l'originalità dei suoi distillati. Questi prodotti non solo attirano per la loro eccellenza qualitativa, ma affascinano anche per il gusto vintage delle loro etichette, che richiamano l'estetica delle vecchie farmacie, evocando un'atmosfera alchemica e artigianale. L'amaro con l'etichetta azzurra e la bottiglia a forma di vaso da farmacia, in particolare, sta dando molte soddisfazioni.
Oltre a questi prodotti, la gamma de La Valdôtaine si completa con brandy e confetture, che offrono un ulteriore modo per esplorare e assaporare la regione a tutto tondo. L'azienda fa della diversificazione un'opportunità per raccontare la Valle d'Aosta, trasformando ogni prodotto in un messaggero del territorio, delle sue tradizioni e della sua natura incontaminata.
La Valdôtaine è conosciuta in Valle d’Aosta per i suoi prodotti di altissimo livello qualitativo. L'azienda ha lavorato per distinguere, anche visivamente, i propri prodotti da quelli della casa madre Francoli. L'approccio è partito dall'idea di creare un gin, pensando alla mixology, a qualcosa di alchemico che ricordasse la farmacia, tornando agli anni '30 e '40. Questo concept si riflette chiaramente nel design delle etichette e nella scelta delle forme delle bottiglie, che evocano un'epoca passata e un'arte distillatoria quasi dimenticata, ma che oggi rivive grazie alla passione e all'innovazione de La Valdôtaine.
tags: #la #valdotaine #distilleria #di #montagna