Il Prosecco, con le sue bollicine vivaci e il suo bouquet fresco e fruttato, è uno dei vini spumanti italiani più apprezzati al mondo. La sua distintiva fragranza e leggerezza sono il risultato di un preciso metodo di produzione: il Metodo Charmat o Martinotti, un processo che trasforma un vino base in un'esplosione di freschezza e piacevolezza al palato.
L'Uva Regina: La Glera, Fondamento del Prosecco
Per comprendere appieno come si produce il Prosecco, è fondamentale partire dalla sua uva principale: la Glera. Questo vitigno autoctono del Nord-Est Italia, coltivato nelle specifiche zone delimitate dal disciplinare di produzione, conferisce al Prosecco le sue caratteristiche note di mela verde, pera, fiori bianchi e, a volte, un delicato sentore agrumato. Il vitigno Glera deve costituire almeno l'85% del totale delle uve utilizzate per la produzione di Prosecco DOC. Il restante 15% può essere costituito da altri vitigni autorizzati, tra cui il Verdiso, la Bianchetta Trevigiana, la Perera, la Glera Lunga, lo Chardonnay, il Pinot Bianco e il Pinot Nero (vinificato in bianco).
La Glera, storicamente, si diffuse prima nel Goriziano, poi, tramite Venezia, raggiunse la Dalmazia, Vicenza e il Trevigiano. Col passare dei secoli, la produzione nella zona d'origine andò scemando, mentre conobbe un sempre maggiore sviluppo proprio nelle zone dell'attuale provincia di Treviso e segnatamente fra le colline di Conegliano, Col San Martino, Asolo e Valdobbiadene.
La Prima Fermentazione: Le Basi del Vino
Una volta raccolte, le uve vengono trasportate in cantina per la prima fase di vinificazione, comune anche ai vini fermi. Per prima cosa, si procede con la pigiatura soffice per estrarre il mosto. Questo prezioso liquido viene poi fatto fermentare in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata grazie all'azione di lieviti selezionati. Questa prima fermentazione trasforma gli zuccheri naturali dell'uva in alcol, dando vita a un vino base, relativamente fermo e con un contenuto alcolico moderato, pronto per affrontare il processo che lo renderà spumante.
Il Cuore del Prosecco: Il Metodo Charmat
È a questo punto che entra in gioco il cuore del processo produttivo del Prosecco: il Metodo Charmat, noto anche come Metodo Martinotti. Il vino base Prosecco viene trasferito in grandi recipienti ermetici chiamati autoclavi, insieme a una miscela di lieviti selezionati e zucchero, nota come "liqueur de tirage". All'interno dell'autoclave, i lieviti iniziano una seconda fermentazione. Durante questo processo, i lieviti consumano lo zucchero producendo alcol e, soprattutto, anidride carbonica. Poiché le autoclavi sono ermetiche, l'anidride carbonica non può disperdersi nell'ambiente, ma si scioglie nel vino, creando le caratteristiche bollicine.
La durata di questa seconda fermentazione e il periodo di contatto tra il vino e i lieviti sono fattori cruciali che influenzano la qualità e le caratteristiche finali del Prosecco. Un periodo di fermentazione più lungo permette una maggiore interazione tra il vino e i lieviti, arricchendo il profilo aromatico e gustativo dello spumante.
L'Eccellenza di Santa Margherita: "Charmat Lungo" e Autoclavi Orizzontali
Santa Margherita si distingue per un'applicazione particolarmente curata del Metodo Charmat, realizzando uno "Charmat lungo". Questo significa che il Prosecco Santa Margherita, come il celebre Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut, sosta sui lieviti in autoclave per un periodo più esteso rispetto allo standard. Questo prolungato contatto permette una maggiore evoluzione e complessità aromatica, conferendo al vino una finezza e un'eleganza superiori.
Un'altra peculiarità di Santa Margherita è l'utilizzo di autoclavi orizzontali. Questo design innovativo, rispetto alle tradizionali autoclavi verticali, permette una migliore gestione del deposito di lieviti e una più omogenea distribuzione della pressione e della temperatura durante la fermentazione. L'obiettivo è quello di ottimizzare l'estrazione degli aromi e garantire una qualità costante e elevata.
Il metodo Charmat: come si produce il Prosecco? (E anche Prosecco vs Champagne)
Dalle Autoclavi alla Bottiglia: Preservare la Freschezza
Una volta terminata la rifermentazione in autoclave, il Prosecco viene sottoposto a un processo di raffreddamento per bloccare l'attività dei lieviti e stabilizzare il vino. Successivamente, viene filtrato per eliminare i lieviti esausti e altre particelle solide, garantendo la limpidezza desiderata. Infine, il Prosecco viene imbottigliato in condizioni isobariche, ovvero a pressione costante. Questo passaggio è fondamentale per preservare l'anidride carbonica disciolta nel vino, assicurando che ogni bicchiere sia caratterizzato da una vivace effervescenza.
Santa Margherita, con il suo "Charmat lungo" e l'innovativo utilizzo di autoclavi orizzontali, porta questo metodo a un livello superiore, regalando un Prosecco di grande eleganza, finezza e piacevolezza. Si presenta come un vero e proprio omaggio alla tradizione spumantistica italiana e al suo territorio.
Il Disciplinare DOC: Garanzia di Origine e Qualità
Il Prosecco gode della Denominazione di Origine Controllata (DOC) dal 2009, un riconoscimento che fa riferimento a un disciplinare di produzione che definisce in maniera precisa tutte le caratteristiche relative al vino. Questo disciplinare è fondamentale per garantire l'autenticità e la qualità del Prosecco che arriva sulle nostre tavole.
Tipologie di Prosecco
Il disciplinare DOC riconosce diverse tipologie di Prosecco:
- Prosecco Tranquillo: La versione meno comune, un vino fermo che conserva le note fruttate dell'uva Glera.
- Prosecco Frizzante: Caratterizzato da una leggera effervescenza, ottenuto per fermentazione naturale in bottiglia o in autoclave. Può presentare una leggera velatura se prodotto con fermentazione in bottiglia, in tal caso è obbligatorio riportare in etichetta la dicitura "rifermentazione in bottiglia".
- Prosecco Spumante: La tipologia più diffusa, ottenuta esclusivamente per fermentazione naturale a mezzo autoclave. È caratterizzato da una spuma persistente e bollicine fini e vivaci.
- Prosecco Spumante Rosé: Introdotto nel disciplinare dal 2020, è ottenuto da un blend di uve Glera e Pinot Nero vinificato in rosso, fermentato in autoclave per un periodo non inferiore a 60 giorni.
Menzioni Speciali
Le menzioni speciali "Treviso" e "Trieste" possono essere indicate in etichetta se la raccolta dell'uva e l'imbottigliamento avvengono completamente all'interno di queste due province. Questo conferisce un ulteriore legame territoriale al prodotto.
Uve Autorizzate
Come già accennato, il vitigno Glera è il principale per la produzione di Prosecco. Tuttavia, il disciplinare permette l'utilizzo di altre uve per specifiche tipologie:
- Per il Prosecco Spumante e Frizzante, è consentito l'uso di uve Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero (vinificato in bianco), da soli o congiuntamente, fino al 15%.
- Per il Prosecco Spumante Rosé, è obbligatorio l'utilizzo di Pinot Nero vinificato in rosso, in quantità non inferiore al 10% e non superiore al 15%, in combinazione con la Glera.
Norme per la Viticoltura
Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata "Prosecco" devono essere quelle tradizionali della zona, atte a conferire alle uve ed al vino derivato le specifiche caratteristiche di qualità. Sono pertanto da considerarsi idonei i terreni ben esposti e drenati, ad esclusione di quelli ad alta dotazione idrica con risalita della falda e quelli torbosi. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli generalmente usati e, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle uve e del vino. Per i vigneti piantati dopo l'approvazione del disciplinare sono ammesse solo le forme di allevamento a spalliera semplice e doppia, con una densità minima di impianto per ettaro non inferiore a 2.300 ceppi. Sono esclusi gli impianti espansi come le pergole o quelli a tendone.
Rese Massime e Titoli Alcolometrici
Il disciplinare stabilisce anche limiti precisi per la resa massima di uva per ettaro e i rispettivi titoli alcolometrici volumetrici naturali minimi, al fine di garantire la qualità e l'integrità del prodotto.
- Prosecco: Resa massima 18 t/ha, titolo alcolometrico volumico naturale minimo 9,5% Vol.
- Prosecco Spumante: Resa massima 18 t/ha, titolo alcolometrico volumico naturale minimo 9,0% Vol.
- Prosecco Spumante Rosé: Resa massima 18 t/ha, titolo alcolometrico volumico naturale minimo 9,0% Vol. (Glera e Pinot Nero vinificato in rosso).
- Prosecco Frizzante: Resa massima 18 t/ha, titolo alcolometrico volumico naturale minimo 9,0% Vol.
La resa massima dell'uva in vino non deve essere superiore al 75%. Qualora tale resa superi i limiti indicati, ma non oltre l'80%, l'eccedenza non avrà diritto alla denominazione di origine.
Caratteristiche al Consumo
All'atto dell'immissione al consumo, i vini Prosecco devono rispondere a specifiche caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche definite nel disciplinare, che ne garantiscono la tipicità.
- Colore: Giallo paglierino più o meno intenso, brillante. Per il Rosé, rosa tenue più o meno intenso.
- Odore: Fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza.
- Sapore: Da secco ad amabile (per Tranquillo e Frizzante), da Brut Nature a Demi-Sec (per Spumante), da Brut Nature a Extra Dry (per Spumante Rosé). Fresco e caratteristico.
- Titolo alcolometrico volumico totale minimo: Varia da 10,50% Vol (Tranquillo e Frizzante) a 11,00% Vol (Spumante e Spumante Rosé).
- Acidità totale minima: 4,5 g/l.
- Estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.
Confezionamento
Il vino a denominazione di origine controllata "Prosecco" deve essere immesso al consumo solo nelle tradizionali bottiglie di vetro chiuse con tappo raso bocca. Tuttavia, per le bottiglie di capacità fino a 0,375 litri è consentito anche l'uso del tappo a vite. È altresì consentita la tradizionale commercializzazione diretta al consumatore finale del vino Prosecco condizionato in damigiane in vetro fino a 60 litri. Per il Prosecco Spumante, si applicano le norme dell'Unione Europea e nazionali che disciplinano la specifica materia per la tappatura.
Un Fenomeno Globale: La Crescita del Prosecco
Il Prosecco ha conosciuto un vero e proprio boom a partire dagli anni '90 del XX secolo, con un'impennata tra il 2005 e il 2010. La Denominazione Prosecco è oggi composta da oltre 11.000 viticoltori, circa 1.200 vinificatori e oltre 360 case spumantistiche. Nel 2013, le vendite nel mondo per la versione spumante hanno superato per la prima volta quelle dello Champagne, testimoniando la sua crescente popolarità a livello internazionale. La maggior parte della produzione (82%) è destinata all'esportazione, generando un giro d'affari complessivo di oltre 3,6 miliardi di euro.
Il successo del Prosecco è il risultato di una combinazione vincente di un vitigno autoctono di eccellenza, un metodo di produzione che esalta la freschezza e la piacevolezza, e una rigorosa regolamentazione che ne garantisce l'autenticità e la qualità. Dalle colline venete e friulane, questo spumante italiano continua a conquistare i palati di tutto il mondo, portando con sé un messaggio di gioia, convivialità e l'inconfondibile stile italiano.
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