Le capesante, conosciute anche come conchiglie di San Giovanni o pellegrine, sono molluschi pregiati che conquistano per il loro sapore delicato e la consistenza morbida. Un tempo raccolte dai pellegrini diretti a Santiago di Compostela e legate ai loro bastoni come prova del viaggio, oggi le capesante sono protagoniste di antipasti eleganti e raffinati, perfetti per occasioni speciali. La ricetta delle capesante in salsa spumante rappresenta un esempio eccellente di come la cucina francese, da cui trae ispirazione, possa offrire piatti sorprendenti e sofisticati, ma allo stesso tempo semplici da preparare.
La Scelta e la Preparazione delle Capesante
Per garantire un risultato ottimale, è fondamentale scegliere e preparare correttamente le capesante. Si possono acquistare sia fresche che surgelate, intere o già sgusciate. Nel caso di capesante fresche, è importante selezionare quelle con il guscio ben chiuso e privo di danni. Se si opta per quelle già sgusciate, è necessario verificarne il colore bianco perlaceo, la superficie liscia e compatta, e un gradevole odore di mare.
Per quanto riguarda la pulizia delle capesante intere, il processo è relativamente semplice. Occorre inserire la punta di un coltellino tra le valve della conchiglia e farla scorrere delicatamente per aprirla. Successivamente, si stacca la polpa della capasanta dal guscio, tagliando il muscolo che la tiene attaccata. È cruciale eliminare le parti scure e filamentose che circondano la polpa: queste sono le branchie e il mantello, non commestibili e dal sapore amaro. Infine, è bene rimuovere eventuali residui di sabbia o impurità.
Cucinare con il Vino: L'Importanza dell'Acido e dell'Aroma
La cucina con il vino è un argomento affascinante, come dimostrato dalla quarta lezione di cucina organizzata dal comune di Bormio, con la partecipazione dello Chef Fernando Bassi e del sommelier Clementi. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, cucinare con il vino non significa necessariamente servire piatti alcolici. Durante la cottura, l'alcool evapora, lasciando al suo posto solo la piacevole acidità che conferisce ai piatti una nota distintiva, insieme ai suoi preziosi profumi e sapori. Questa lezione ha evidenziato come il vino, utilizzato con maestria, possa elevare il gusto degli ingredienti, aggiungendo complessità e raffinatezza alle preparazioni.
Il sommelier Clementi ha illustrato l'eccellenza degli spumanti metodo classico, con un focus particolare sulle zone della Franciacorta, offrendo spunti interessanti sui vini, prevalentemente Valtellinesi, utilizzati durante la serata. La sua competenza ha arricchito la comprensione di come le diverse tipologie di vino possano interagire con gli alimenti.
Cena di pesce. Il vino che non ti aspetti.
La Ricetta delle Capesante in Salsa Spumante
Questa elegante e semplicissima ricetta, perfetta come antipasto, può anche essere servita in cucchiaini monoporzione per trasformarsi in un pratico e appetitoso finger food.
Ingredienti per 4 persone:
- 8 capesante
- 100 gr di spumante metodo classico
- 5 steli di erba cipollina
- 100 gr di brodo di pesce
- 1 limone
- 20 gr di pepe rosa
- 20 gr di scalogno tritato
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
Apertura e Rosolatura delle Capesante: Aprite le capesante e prelevate le noci con il corallo. Scaldate una padella con un filo di olio extra vergine d'oliva. Il consiglio dello chef è di affidarsi a tempi di cottura molto brevi per evitare che il pesce diventi gommoso o stopposo. Rosolate le capesante in padella molto calda, girandole rapidamente appena dorate e condendole con sale e pepe.
Preparazione della Salsa: In un'altra padella, soffriggete lo scalogno tritato finemente con un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva. Sfumate con lo spumante e aggiungete il brodo di pesce. Aromatizzate con il pepe rosa leggermente pestato. È interessante notare che il pepe rosa non è un vero pepe, ma una bacca aromatica dal sapore simile, spesso definita "falso pepe peruviano". In alternativa, si possono utilizzare pepe verde o nero appena macinato.
Legatura della Salsa: Per legare la salsa, si può utilizzare una noce di burro freddissimo. È fondamentale che il burro sia ben freddo per evitare che si sciolga e non leghi correttamente. Aggiungere il burro a fuoco bassissimo o, meglio ancora, fuori dal fuoco. In alternativa, per una maggiore leggerezza, si possono usare un paio di cucchiai d'olio. Fate addensare leggermente la salsa.
Impiattamento: Servite le capesante tenute in caldo sulla salsa tiepida. Guarnite con un ciuffetto di insalatina fresca, gli steli di erba cipollina tagliati finemente e qualche grano di pepe rosa intero.
Un Abbinamento Perfetto: La Zuppa di Vino Bianco con Salmone Affumicato
A questo elegante antipasto, lo Chef Bassi suggerisce un piatto che potrebbe benissimo anticipare la portata principale in un pranzo importante: una squisita Zuppa di Vino Bianco con Salmone Affumicato.
Ingredienti per 4 persone:
- 5 dl di brodo di pesce
- 8 fettine sottili di salmone affumicato
- 2,5 dl di panna fresca
- 2,5 dl di vino bianco (chardonnay)
- 5 tuorli d'uovo
- 1 punta di noce moscata
- 2 cucchiai di succo di limone filtrato
- 8 gr di aneto
- Sale e pepe
Preparazione:
Preparazione della Base della Zuppa: In una ciotola, montate con una frusta tutti gli ingredienti della zuppa (brodo di pesce, panna fresca, vino bianco, tuorli d'uovo, noce moscata, sale e pepe), escludendo il limone, l'aneto e il salmone.
Cottura della Zuppa: La zuppa può essere preparata sia a fuoco diretto, richiedendo una maggiore abilità nel controllo della temperatura, sia a bagnomaria, metodo più semplice per garantire un controllo costante. La temperatura è essenziale per la riuscita del piatto: le uova non devono superare gli 85 gradi Celsius, altrimenti pastorizzerebbero e il composto si straccerebbe, rendendo la preparazione sgradevole alla vista.
È consigliabile togliere la zuppa dal fuoco quando raggiunge una temperatura di 80-82 gradi Celsius. Le pentole a fondo spesso tendono a prolungare la cottura anche fuori dal fuoco diretto, facendo aumentare la temperatura della preparazione di 2 o 3 gradi.
Completamento e Servizio: Aggiungete il succo di limone filtrato. La consistenza della salsa deve essere tale da velare il cucchiaio. Versate la zuppa preparata nelle fondine, adagiatevi sopra due fettine di salmone affumicato per ogni porzione e guarnite con aneto fresco. Servite immediatamente.
Questa combinazione di capesante in salsa spumante e zuppa di vino bianco con salmone affumicato offre un'esperienza culinaria completa, elegante e ricca di sapori, dimostrando come ingredienti semplici possano trasformarsi in piatti memorabili con la giusta tecnica e un tocco di creatività.