L'universo dei vitigni a bacca nera è vasto e affascinante, un patrimonio di biodiversità che l'Italia custodisce con orgoglio. Tra le innumerevoli varietà che contribuiscono a rendere il nostro paese celebre nel mondo per i suoi vini, alcune hanno una storia millenaria e un legame indissolubile con specifici territori, mentre altre, pur meno note, conservano un potenziale ancora in parte da scoprire. Questo articolo si propone di esplorare alcune di queste gemme enologiche, focalizzandosi su vitigni che, pur condividendo la caratteristica della "nera" bacca, presentano profili organolettici, storici e agronomici distinti.
Le Radici Storiche: Tracce di "Sangiovese Forte" e "Moscato Nero"
La storia della viticoltura italiana è costellata di nomi che, nel corso dei secoli, hanno identificato vitigni poi evolutisi o persi nel tempo. Nel contesto toscano, un interessante esempio ci viene offerto da antiche descrizioni che menzionano varianti del Sangiovese. Già nel 1713, G.C. Villafranchi, nel suo "Oenologia Toscana", faceva riferimento a un "Sangiovese Forte". Questa denominazione ricompare successivamente nelle opere del Marchese L. Incisa della Rocchetta (1852) nel "Catalogo descrittivo e ragionato delle collezioni di vitigni italiani posseduti in Rocchetta". Anche Berti Pichat (1666) cita il "San Gioveto fiorentino" e il "Sangiovese Forte", mentre F. Lawley nel suo "Manuale del Vignajuolo" (1870) ne attesta l'esistenza. Queste testimonianze suggeriscono l'esistenza di un biotipo di Sangiovese con caratteristiche specifiche, forse più vigoroso o con un particolare profilo aromatico e gustativo, che era circoscritto a zone ben definite, come la località Lamole in Provincia di Firenze, dove, sebbene scarsamente diffuso, è stato rinvenuto. La sua presenza attuale è limitata a pochi esemplari, con coltivazioni sporadiche all'interno di aziende dove coesiste con altri vitigni a bacca nera, e in due campi sperimentali.
Parallelamente, un altro vitigno che solleva interesse per le sue antiche radici e le sue diverse denominazioni è il "Moscato Nero", conosciuto anche come "Moscatellone". Storicamente presente nelle colline lucchesi, in Toscana, questo vitigno viene ancora oggi utilizzato per la produzione di vino e presenta una certa confusione con l'Aleatico. Le descrizioni di Acerbi nel "Catalogo delle viti o uve conosciute in Toscana" (1825) sono particolarmente illuminanti. Acerbi menziona una varietà chiamata "Uva nera d'Amburgo o Uva nera di Warner", definendola capace di produrre un vino "del gusto del Moscado". Descrive inoltre una seconda varietà, "Uva rossa d'Amburgo", che pur avendo acini rossicci e vellutati, produce anch'essa un "vino generoso simile al Moscado", e che M. Warner aveva introdotto in Inghilterra con grande successo. Queste descrizioni suggeriscono una stretta parentela o una sovrapposizione di identità tra vitigni che, pur con lievi differenze, condividevano la caratteristica di produrre vini aromatici, con note che ricordano il moscato.
Descrizione Ampelografica del Moscato d'Amburgo
Per comprendere appieno le peculiarità di questi vitigni, è fondamentale addentrarsi nella loro descrizione ampelografica. Il Moscato d'Amburgo, in particolare, presenta caratteristiche distintive fin dal germoglio. L'apice è mediamente globoso, di colore verde biancastro con sfumature bronzate ai bordi e una consistenza cotonosa. Le prime foglioline apicali sono piegate a gronda, mentre la terza è spiegata; sono tomentose e leggermente bronzate. Le foglioline basali sono spiegate, glabre sulla pagina superiore e setolose su quella inferiore, con il tomento che tende a diradarsi. L'asse del germoglio è eretto, glabro e leggermente bronzato. Il tralcio erbaceo è di sezione circolare e angolosa, glabro e uniformemente verde. I viticci sono intermittenti, bifidi-trifidi e di media lunghezza.
L'infiorescenza è di grandezza media, di forma cilindro-piramidale e regolare. Il bottone fiorale è piriforme e di media grossezza; il fiore, ermafrodita, presenta stami lunghi ed è autofertile.
La foglia è di grandezza media, orbicolare-pentagonale, tri-pentalobata, con seni laterali superiori marcati e bordi sovrapposti, mentre quelli inferiori sono appena accennati. Il seno peziolare è a U, mediamente aperto e talvolta tende a chiudersi. Il lembo è leggermente ondulato. La pagina superiore è di un verde piuttosto opaco, mentre quella inferiore è leggermente setolosa. I lobi sono piegati a gronda, con l'angolo alla sommità dei lobi terminali leggermente acuto. Le nervature principali sono verdi e sporgenti sulla pagina inferiore. I denti laterali sono poco pronunciati, con una forma concava da un lato e convessa dall'altro. Il picciolo è corto, di media grossezza, glabro, con un canale poco evidente e di colore verde chiaro con leggere sfumature rosate.
Wine Law - La classificazione dei vini
Il grappolo del Moscato d'Amburgo è più che di media grandezza, sparso, piramidale e allungato, con 1-2 ali piuttosto lunghe e cadenti, così come le altre ramificazioni del raspo. Il peduncolo è lungo, visibile e semilegnoso.
L'acino è di dimensioni medio-grandi, subellittico e abbastanza regolare, con sezione trasversale circolare. L'ombelico non è persistente. La buccia è pruinosa, di un nero-violaceo intenso e regolare, piuttosto sottile e non molto consistente. La polpa è piuttosto molle, dolce, succosa, con un sapore moscato intenso e delicato. I pedicelli sono piuttosto lunghi, deboli, verdi, con cercine evidente e di colore verde-rosato. Il pennello è piuttosto corto e verde-rossastro. La separazione del pedicello dall'acino risulta abbastanza facile. Il peso medio degli acini si aggira intorno ai 3 grammi. I vinaccioli, solitamente 1-2 per acino, sono piriformi con becco sottile, corpo un po' grosso e rafe evidente.
Il tralcio legnoso è corto, tendenzialmente debole, elastico e ramificato. La sezione trasversale ha forma ellittica; la superficie è piuttosto costoluta, parzialmente pruinosa e cosparsa di peli biancastri. I nodi sono appiattiti; i meristemi hanno media lunghezza (circa 8-10 cm) e sono di colore grigio chiaro striato. Le gemme sono molto sporgenti e tendenzialmente appuntite. Il cercine peziolare è stretto, sporgente e sinuoso. Il diaframma è piatto e il midollo è di medio spessore. La corteccia è aderente e resistente.
Aspetti Agronomici e Potenzialità Enologiche
Il vitigno Moscato d'Amburgo è noto per la sua buona vigoria e produttività. In termini di gestione agronomica, un impianto in pianura ad Arezzo, a 250 metri s.l.m., con filari orientati Nord-Sud, e allevato a cordone speronato con una carica media di 10 gemme per pianta, presenta una densità di impianto di 4115 ceppi/ha. Il suolo, originato da alluvioni, ha una tessitura franco-limosa. Dal punto di vista sanitario, il Moscato d'Amburgo è mediamente sensibile all'oidio e alla peronospora, ma risulta piuttosto tollerante alla botrite. Il portamento della vegetazione è generalmente espanso.
Le fasi fenologiche si distribuiscono indicativamente come segue: germogliamento nella seconda decade di Aprile, fioritura nella prima decade di Giugno, invaiatura nella prima decade di Agosto e raccolta nella seconda decade di Settembre. L'uva, talvolta, presenta maturazione disforme e, in alcuni casi, si sono riscontrati fenomeni di acinellatura dolce.
Una caratteristica interessante del Moscato d'Amburgo è la sua elevata resa in vivaio nell'innesto sui principali portinnesti, sia con combinazioni di Vitis berlandieri x V. Rupestris, sia di V. Berlandieri x V. Riparia (in particolare su 1103 Paulsen, SO4, Kober 5BB).
Dal punto di vista enologico, il Moscato d'Amburgo presenta un buon tenore zuccherino, che può superare i 25° Brix, implicando un livello di alcol potenziale intorno al 14% vol. I valori di acidità (5,93 +/- 1,63 g/l) e pH (3,42 +/- 0,07) sono buoni; l'acidità risulta più bassa e il pH più alto rispetto al Sangiovese, mentre entrambi i valori sono simili a quelli dell'Aleatico.
La dotazione in polifenoli è buona (P. totali bucce: 2315 mg/kg; vinaccioli: 819 mg/kg) e il contenuto di antociani delle bucce è medio (A. totali bucce: 656 mg/kg, vinaccioli: 287 mg/kg), nonostante le dimensioni medio-grandi degli acini. Questi valori sono in linea o leggermente superiori rispetto all'Aleatico. La bassa presenza di vinaccioli (1-2 per bacca) si riflette in un più basso apporto in polifenoli dei semi rispetto all'Aleatico.
Il profilo antocianico del Moscato d'Amburgo è caratterizzato dalla prevalenza di malvina (42%) e peonina (38%), il che si traduce in un basso valore del rapporto tra antocianine trisostituite/disostituite (pari a 1,17). Anche la quantità di antocianine acilate è piuttosto contenuta (8%).
Il vino ottenuto dalle uve di Moscato d'Amburgo mostra caratteri standard nella norma. L'acidità (6,5 g/l) e il pH (3,55) sono buoni, e il tenore in alcol (13,64% vol) è più che buono. Il basso valore di zuccheri residui (1,7 g/l) indica una corretta fermentazione. L'acidità volatile (0,48 g/l) è nella norma. Il vino presenta una discreta, ma non elevata, intensità colorante (pari a 8,58) e una tonalità di colore (pari a 0,52) rosso brillante. Le concentrazioni di antociani (a. totali 399 mg/l) e polifenoli (p. totali 1976 mg/l) sono in linea con i valori ottenuti dall'analisi degli estratti sulle uve.
Ad una distanza di sei mesi dalla svinatura, le analisi sensoriali rivelano un vino di colore rosso poco intenso, con un odore caratteristico di moscato e spiccati sentori floreali (rosa). Il sapore è delicato ed equilibrato, con un tannino poco pronunciato. Nel profilo aromatico, il linalolo (201 µg/kg) risulta essere il composto maggiormente contenuto, molecola tipica dell'aroma moscato che si associa al profumo floreale di rosa.
Oltre il Moscato d'Amburgo: Un Panorama di Vitigni a Bacca Nera
Il Moscato d'Amburgo, pur con le sue specificità, è solo uno degli innumerevoli vitigni a bacca nera che popolano il panorama vitivinicolo italiano. La diversità è tale che, secondo alcune raccolte, esistono oltre 1300 varietà differenti destinate alla vinificazione, molte delle quali arricchiscono la biodiversità del nostro paese. I vitigni definiti "a bacca nera" sono caratterizzati da bucce scure che conferiranno ai vini colori che vanno dal rosso al rosato. In Italia, circa 300 di queste varietà sono a bacca nera, alcune delle quali hanno contribuito a rendere la nazione famosa nel mondo, mentre altre sono state recentemente riscoperte da cantine attente alla specificità territoriale.
In Valtellina, ad esempio, gli abitanti delle montagne hanno saputo creare vigneti unici, sorretti da terrazzamenti e muretti in pietra. Su queste pendici, fin dall'epoca carolingia, ha trovato habitat naturale un vitigno da cui oggi si producono grandi vini della DOCG Valtellina Superiore: il Nebbiolo. La variante valtellinese si distingue dalle uve piemontesi per il terroir, producendo vini più duri, netti, ma al contempo delicati e minerali, privi della nota "terrosa" tipica dei Nebbiolo piemontesi.
Spostandoci in Veneto, un vitigno a bacca nera d'eccellenza è il capostipite dei vitigni della Valpolicella. Questo vitigno, il cui nome è legato al colore dell'acino maturo che ricorda le piume di corvo (o, secondo altre interpretazioni, al dialetto veneto "crua" per la sua maturazione tardiva), è utilizzato per produrre Amarone e Valpolicella Ripasso Superiore. La leggenda narra che i corvi, attratti dall'uva bianca, contribuirono a trasformarla in una versione a bacca nera.
Alcuni vitigni autoctoni sono veri e propri specchi dell'unicità del territorio, espressione di una determinata area geografica. Raccolgono in sé tradizione, terroir e storia, diventando portatori di memoria. Il Refosco dal Peduncolo Rosso, ad esempio, deve il suo nome al colore del peduncolo della sua bacca. Il vino che si ottiene è piuttosto tannico, fruttato, sapido e acido, descritto come "introverso all'inizio, si apre poi dimostrando appieno il frutto e il suo cuore generoso".
Il vitigno a bacca nera più coltivato in Italia, con l'11% della superficie vitata nazionale, è il Sangiovese, il più diffuso anche in Toscana. Presente in vigneti che lambiscono la zona del Chianti Classico e beneficiano delle brezze tirreniche, il Sangiovese, le cui origini risalgono alla cultura etrusca, partecipa alla composizione di innumerevoli vini, rendendo difficile una definizione univoca.
Infine, in Sicilia, sulle pendici dell'Etna, nasce un vitigno raro: il Nerello Mascalese. Storicamente coltivato nella Contea di Mascali, questo vitigno è impiegato per produrre rossi di qualità, adatti all'affinamento e con gradazione alcolica elevata. Vini come l'Etna Rosso DOC, prodotto con Nerello Mascalese, presentano bouquet di piccoli frutti rossi, macchia mediterranea e sfumature di ciliegia e fragoline di bosco.
Ogni uva racconta una storia, ogni vigneto racchiude la potenza della natura e la sapiente selezione frutto dell'esperienza di generazioni di vignaioli. Dalle tracce di antichi "Sangiovese Forte" alle intriganti aromaticità del Moscato d'Amburgo, fino ai grandi nomi come Nebbiolo, Refosco, Sangiovese e Nerello Mascalese, il mondo dell'uva nera da vino è un viaggio continuo alla scoperta di sapori, tradizioni e territori unici.
Considerazioni Generali sull'Uva da Tavola e da Vino
È importante distinguere tra uva da tavola e uva da vino, sebbene alcune varietà possano avere un duplice utilizzo. L'uva da tavola, come l'Autumn Royal, originaria della California, è apprezzata per le sue proprietà salutari grazie all'elevato contenuto di polifenoli e al basso contenuto di zuccheri, oltre che per il suo aspetto estetico. L'Autumn Royal è un'uva nera apirena (senza semi), con acini medio-grandi, buccia blu-nera e polpa croccante dal sapore neutro, che matura da fine settembre a fine ottobre.
In generale, l'uva, sia essa bianca o nera, richiede attenzione al momento dell'acquisto. Il colore è un indicatore dello stato di maturazione: gli acini bianchi tendono al giallo, quelli neri al nero intenso. Gli acini devono essere saldamente attaccati al grappolo e il gambo flessibile (salvo eccezioni). Lo strato di pruina, la "polverina" che avvolge gli acini, è un segnale di freschezza. Una volta acquistata, è consigliabile rimuovere gli acini marci e conservare i grappoli in frigorifero, in una scatola di plastica perforata.
Sebbene l'uva non contenga quantità apprezzabili di vitamine e minerali, alcune varietà sono una fonte discreta di vitamina C. Tuttavia, a causa del suo elevato contenuto di zuccheri (circa 15,6 g/100 g), l'uva non è adatta ai diabetici, a chi soffre di colite, né ai bambini di età inferiore ai 4 anni, a causa dell'alto contenuto di cellulosa nella buccia. L'uva ha inoltre un potere saziante relativamente basso, il che può portare a un consumo elevato, con un apporto calorico non trascurabile (circa 61 Kcal/100 g).
La scelta del portinnesto, come nel caso della vite innestata su Kober 5BB Berlandieri x Riparia per l'Autumn Royal, è un altro fattore agronomico cruciale che influisce sulla vigoria, produttività e resistenza della pianta, determinando in ultima analisi la qualità del frutto e del vino che se ne otterrà. Ogni aspetto, dalla genetica del vitigno alla gestione del vigneto, concorre a definire l'identità di un'uva nera da vino e il carattere dei vini che essa sarà in grado di esprimere.