La Baviera: Un Nuovo Orizzonte per il Whisky Tedesco

La Germania, storicamente legata alla produzione di birra e acquaviti di frutta, sta emergendo con forza nel panorama mondiale del whisky. In particolare, la Baviera, regione celebre per i suoi paesaggi mozzafiato e il suo ricco patrimonio culturale, sta acquisendo una crescente reputazione nel mondo del whisky. Situata nel sud della Germania, questa regione unisce tradizione birraia e innovazione nella distillazione, sfruttando la sua storia secolare con la birra e l'orzo per creare distillati di alta qualità. Sebbene non sia storicamente associata alla produzione di whisky, la Germania ha visto un fiorire di distillerie che creano prodotti molto interessanti, guadagnando consensi che finora erano a totale appannaggio di paesi come la Scozia e l’Irlanda. Le distillerie bavaresi, come la Distilleria Slyrs, pioniera nel settore, si distinguono per il loro impegno nella produzione di liquori artigianali della massima qualità, combinando tecniche tradizionali e innovazioni moderne.

Storia e Innovazione nella Distillazione Tedesca

La produzione di whisky in Germania è decisamente più recente rispetto a quella di altri paesi. Le prime distillerie dedicate a questo distillato, infatti, sono nate negli anni '80, con una significativa crescita a partire dagli anni '90. Tuttavia, il distillato aveva raggiunto la Germania molto prima, principalmente grazie ai soldati americani in Germania dopo la Seconda Guerra Mondiale, che portarono con sé il whisky americano. Negli anni successivi, la Germania ha cominciato a sviluppare una propria cultura del whisky, basata inizialmente sulla produzione di distillati di malto che utilizzavano cereali locali, spesso simili a quelli impiegati per la birra. La Germania ha saputo sfruttare il know-how nella produzione di birra e distillati trasferendo la sua maestria anche nella produzione di whisky, creando prodotti perfettamente bilanciati tra modernità e rispetto per la tradizione.

La produzione di whisky in Germania è piuttosto recente; per generazioni hanno infatti distillato birra e acquaviti di frutta e intorno alla metà degli anni '90 è stata avviata la produzione di whisky tedesco. In Germania si producono Blended e Single malt e, per l'invecchiamento, si usano diverse tipologie di botti. Negli ultimi anni, la Germania si è fatta strada nel mondo del whisky, guadagnando consensi che finora erano a totale appannaggio di paesi come la Scozia e l’Irlanda. Sebbene non sia storicamente associata alla produzione di whisky, la Germania ha visto un fiorire di distillerie che creano prodotti molto interessanti.

Il Carattere Unico del Whisky Bavarese

Ciò che rende il whisky tedesco, e in particolare quello bavarese, così affascinante è la sua capacità di sperimentazione e l'utilizzo di ingredienti e tecniche uniche. È singolare la sperimentazione dei livelli di affumicatura. La torba non è una componente principale dei whisky tedeschi come lo è nei single malt scozzesi, ma alcune distillerie ne utilizzano quantità moderate, di una qualità locale. Questa scelta regala una leggera nota affumicata che si bilancia con il profilo aromatico più dolce e fruttato.

Per quanto riguarda gli aromi, i whisky tedeschi sono noti per la loro complessità e per l’uso di botti speciali durante l’invecchiamento. Le distillerie spesso impiegano botti precedentemente utilizzate per vino, birra o brandy, è da queste che catturano le tipiche note fruttate, speziate o di vaniglia. Ad arricchire il bouquet aromatico è l’uso di botti di quercia tedesca o di rovere americano che donano sentori di mele cotte, miele e frutta secca. Il profilo aromatico varia anche in base alla regione: mentre le distillerie situate nel sud della Germania tendono a produrre whisky con note più dolci e fruttate, quelle del nord, grazie a un clima più fresco e all’uso di legni diversi, possono risultare più robusti e speziati.

Il Single Malt Whisky tedesco è sottoposto a un processo di invecchiamento peculiare che avviene in botti che precedentemente contenevano birra artigianale o vino locale. A livello tecnico, questi whisky tendono ad avere un corpo medio-pieno, con una torbatura generalmente bassa o assente, che privilegia note di malto dolce, frutta matura e talvolta accenti di vaniglia e spezie delicate.

Il Rye Whisky tedesco, prodotto principalmente con segale, è noto per il suo profilo speziato e asciutto. In Germania, le distillerie tendono a privilegiare una distillazione più lenta, ottenendo così un prodotto con una forte intensità. Le note di pepe nero, cannella e noce moscata dominano al naso e al palato, con una torbatura pressoché assente, lasciando spazio a un corpo secco e una texture quasi pungente.

Il Grain Whisky tedesco, distillato da una combinazione di cereali come segale, orzo e frumento, si presenta più leggero e morbido rispetto ai malti puri. Spesso, viene distillato in alambicchi a colonna, un processo che garantisce un grado alcolico più elevato e una maggiore purezza del distillato.

La Baviera: Oltre la Birra, un Cuore di Distillati

La Baviera, celebre per i suoi birrifici, i Biergarten e l’Oktoberfest di Monaco, è universalmente associata alla birra. Tuttavia, questa fama rischia di oscurare un’altra tradizione importante del più grande stato tedesco: la distillazione degli schnaps, conosciuta come Schnapsbrennen. Franziska Bischof, distillatrice di quarta generazione e nominata Miglior Distillatrice Tedesca dell’anno nel 2018, sottolinea come in Germania ci siano circa 24mila licenze di distillazione. Persino la sua cittadina, con soli 2.200 abitanti, ne conta ben 82. Nonostante le numerose licenze, molti produttori non puntano alla vendita estesa. La maggior parte, come Bischof, con un permesso di produzione limitato a 300 litri annui, può vendere solo localmente, mantenendo un forte legame con la propria attività agricola, spesso incentrata sulla coltivazione di alberi da frutto. Questa vicinanza con la terra è fondamentale per Bischof, che spiega: «Qualsiasi bevanda alcolica ha origine da un prodotto agricolo».

Eppure, questa solida tradizione di distillati spesso sfugge anche agli stessi tedeschi. Peter Rohde, titolare di Prime Tours Germany, agenzia di tour su misura a Monaco di Baviera (primetoursgermany.com), nota come i suoi clienti, principalmente americani e indiani, non abbiano familiarità con gli schnaps. Tradizionalmente, vengono serviti lisci in piccoli bicchieri da degustazione in molti bar e ristoranti della Baviera. O vengono anche impiegati nella preparazione di cocktail.

Al confine settentrionale della Baviera, nella regione della Franconia, nel piccolo comune di Wartmannsroth, Bischof porta avanti la tradizione familiare come Die Brennerin ovvero “la distillatrice”, presso la Edelbrennerei Bischof (diebrennerin.de). Sommelier certificata, Bischof ha inaugurato nel 2017 la prima destillathek - uno spazio che funge da sala di degustazione e negozio - della Baviera. Ma non dimenticate il whisky: il padre di Bischof ha anticipato di un decennio una tendenza nazionale quando, negli anni Novanta, ha cominciato a distillare il whisky dal grano della sua fattoria e a farlo invecchiare in botti di rovere locali.

All’estremo opposto della Baviera, a oltre 320 km di distanza, la punta sud-occidentale lambisce il Lago di Costanza (Bodensee in tedesco), una meta turistica rinomata le cui sponde attraversano anche l’Austria e la Svizzera. A Wasserburg am Bodensee, sotto il nome di Freiheit Edelbrände, i proprietari dell’agriturismo Ferienhof Schwand (ferienhof-schwand.de), Alexandra e Stefan Hanser, producono deliziosi alcolici che spaziano dalle grappe monovitigno di mela e pera e dai liquori alle nocciole al gin, al whisky, all’assenzio e all’eierlikör (la versione tedesca dell’eggnog, miscelato con il rum della casa), particolarmente apprezzato in inverno. Le degustazioni sono disponibili, con orari specifici, ogni lunedì alle 20 da aprile a ottobre.

Dalle rive del Lago di Costanza, dirigetevi verso le colline. Se conoscete la radice di genziana, probabilmente è grazie all’omonimo digestivo abruzzese o al liquore francese Suze, ma anche i produttori della regione montuosa tedesca dell’Algovia riconoscono il grande valore di questa amara pianta alpina. Nel periodo da maggio a novembre, dal sabato al lunedì pomeriggio, è possibile fare una visita e degustare i raffinati distillati di genziana e gli eccezionali schnaps infusi con meisterwurz (imperatoria, pianta dalle proprietà curative detta anche ginseng europeo), latschenkiefer (pino mugo), funghi e ginepro, un ingrediente con una radicata tradizione d’uso locale, che in questo caso è alla base di un gin erbaceo e non filtrato. Per esplorare le distillerie meno conosciute della regione, si può volare sull’aeroporto internazionale di Monaco di Baviera e poi noleggiare un’auto. La Germania valorizza i sentieri delle distillerie percorribili a piedi. Questa birreria all’aperto di Hallerndorf si trova a cavallo tra due mondi: produce birra e distilla schnaps. Recatevi ad Aschheim, nella periferia di Monaco, per assaggiare l’ottimo whisky di grano saraceno di Ascaim, ma anche il loro gin con foglie di frassino o mela cotogna e il tradizionale liquore di cumino dei prati.

Slyrs Whisky: Un Faro di Eccellenza Bavarese

Tra le distillerie che stanno definendo il futuro del whisky tedesco, Slyrs Whisky merita una menzione speciale. Fondata nel 1999 a Schliersee, vicino al lago omonimo in Baviera, Slyrs nasce dall'idea di Florian Stetter, giovane maestro distillatore che, dopo una visita in Scozia, decide di produrre un single malt whisky tedesco di alta qualità. Il nome "Slyrs" deriva da una forma antica di “Schliersee”, e riflette il forte legame con il territorio alpino circostante.

I whisky Slyrs sono single malt distillati in piccoli alambicchi di rame e invecchiati in botti di rovere nuove americane, ex-bourbon o ex-sherry, a seconda delle versioni. Slyrs è oggi considerata la distilleria tedesca di riferimento per il whisky artigianale. Con un ciclo produttivo interamente interno e una filiera controllata dalla materia prima fino all’imbottigliamento, il brand garantisce trasparenza, sostenibilità e qualità costante. Scegliere Slyrs Whisky significa scoprire una nuova espressione del single malt: alpina, elegante, curata in ogni dettaglio e capace di rivaleggiare con i grandi nomi della tradizione scozzese.

Le distillerie bavaresi, come la Distilleria Slyrs, pioniera nel settore, si distinguono per il loro impegno nella produzione di liquori artigianali della massima qualità, combinando tecniche tradizionali e innovazioni moderne. La produzione di whisky in Baviera si basa su ingredienti locali di altissima qualità, tra cui orzo coltivato nei pittoreschi campi e acqua pura direttamente estratta dalle Alpi Bavaresi, conferendo al whisky una purezza eccezionale.

Il Mondo del Whisky Tedesco: Una Sfaccettatura del "World Whisky"

Il termine "World Whisky" identifica essenzialmente i tipi di whisky provenienti da paesi diversi dai leader storici come Irlanda, Stati Uniti, Scozia e Giappone. È una frase generica per i paesi produttori di whisky più piccoli e l'unico modo per sfuggire alla sua etichettatura è quando la produzione di un paese diventa così popolare che necessita di un nome di categoria proprio. La maggior parte degli altri paesi nel raggruppamento World Whisky non ha il volume o una distinta identità nazionale di whisky che una categoria richiede per essere raggruppata esclusivamente sotto il nome del proprio paese.

La Svezia è un ottimo esempio di questo. L'industria svedese del whisky sta crescendo rapidamente e ha alcuni marchi molto popolari e di successo, ma non ha ancora l'identità nazionale di un singolo paese produttore di whisky che sta facendo qualcosa di specificamente svedese con la sua produzione. La distilleria High Coast produce una superba gamma di whisky a marchio proprio, distillati, invecchiati e imbottigliati nella natura incontaminata della costa svedese. Quercia americana della costa alta, ad esempio, è uno dei suoi primi imbottigliamenti. È una versione 50.8% senza dichiarazione di età che è stata maturata esclusivamente in rovere americano. Questo single malt svedese si colloca molto comodamente nella gamma della distilleria.

Altri paesi dominanti nel World Whisky includono l'India, che ha visto un aumento della popolarità dei produttori indiani. Uno dei più noti è Distilleria Amrut fondata nel 1948. Una nuova distilleria in India che sta facendo scalpore sulla scena mondiale del whisky è Whisky di Paul John. La sua distilleria principale si trova a Goa, dove gestisce magazzini di maturazione sotterranei per proteggersi dal calore e dall'elevata umidità che caratterizzano la regione.

La distillazione del whisky sta crescendo anche nei paesi europei. In Germania troverete Distilleria Sylars in Baviera che si considera un pioniere nella categoria. Anche in Francia, piccoli operatori come Distilleria di whisky celtico nella Bretagna settentrionale stanno facendo molto rumore con le loro uscite sperimentali e innovative. Anche i paesi del Regno Unito rientrano nella categoria World Whisky. Distilleria di Cotswolds In Inghilterra, ad esempio, c'è un nuovo e giovane produttore di whisky che sta cercando di dare una spinta al panorama del whisky inglese.

Elementi Fondamentali nella Produzione di Whisky

Whisk(e)y è composto da due materie prime elementari: Acqua e cereali. Inoltre, sono presenti 2 sostanze ausiliarie: Il materiale del forno per l'essiccazione e il lievito per la fermentazione. Nessun whisky può essere prodotto senza questi ingredienti essenziali. Ma anche le singole fasi di lavorazione delle materie prime risultano fondamentali per la produzione del whisky.

Maltazione e Essiccazione: Dopo la raccolta, l'orzo è portato a gonfiarsi con l'acqua per innescare il processo di germinazione. Viene messa a bagno per diversi giorni fino a quando il suo contenuto d'acqua è di circa il 45%. La miscela di orzo e acqua è poi essiccata all'aria per circa 7 giorni e girata regolarmente (maltazione). In questo modo l'orzo germoglia e trasforma l'amido in zucchero. Il malto è prodotto. Il passo successivo è l'essiccazione per arrestare il processo di germinazione. Il malto è tradizionalmente essiccato su un fuoco di legna. Se in seguito il whisky dovesse presentare note affumicate e torbate, la torba è aggiunta al fuoco di legna. Al termine del processo di essiccazione, il malto verde si è già completamente trasformato in malto (o malto).

Ammostamento (Mashing): Il malto finito è pulito e macinato (è prodotto il cosiddetto Grist) e messo a bagno in acqua calda nel Mash Tun. Ciò avviene in 3 diverse successive fasi:

• Fase 1: Il malto è messo a bagno in acqua calda a 60-70 gradi per circa 30 minuti. L'acqua è quindi infine separata.
• Fase 2: Il malto è nuovamente immerso in acqua calda per circa 30 minuti. Questa volta l'acqua è calda da 70 a 80 gradi. Il malto e l'acqua sono quindi nuovamente separati.
• Fase 3: Per l'ultima volta, il malto è messo a bagno in acqua per mezz'ora. La temperatura dell'acqua è ora tra 90-95 gradi Celsius.Durante questi 3 processi, gli enzimi convertono l'amido contenuto nel malto nello zucchero necessario per il processo di distillazione. Infine, l'emulsione è filtrata, l'acqua dolce (chiamata Vocabolo) rimane nella distilleria e i residui di cereali vengono utilizzati per lo più come mangime per animali.

Fermentazione e Distillazione: La fase successiva della produzione del whisky è la fermentazione. L'acqua dolce, raffreddata a circa 20 gradi, è ora riempita nei wash-back (grandi tini di fermentazione) e vengono aggiunte le colture di lievito. Entro 2-4 giorni, lo zucchero contenuto nell'acqua si trasforma in alcol (fermentazione). Il risultato è un tipo di birra con una gradazione alcolica compresa tra il 7 e il 9 percento, la base per la distillazione. La distillazione è la fase - letteralmente - calda della produzione del whisky. Il mash alcolico è riscaldato in modo controllato e l'alcol evapora nell'alambicco. La maggior parte delle distillerie utilizza la doppia distillazione. Dopo il primo processo di distillazione nel cosiddetto alambicco di lavaggio, il 20-25% di alcol è quindi distillato una seconda volta nell'alambicco (solitamente più piccolo). In questo caso, i colpi di fronda e le finte vengono separati dal taglio intermedio per estrarre i materiali della spoletta e i componenti indesiderati. Solo il cuore del distillato è posto nella botte. In Irlanda e in alcune distillerie scozzesi, un'ulteriore distillazione è effettuata nei cosiddetti alambicchi intermedi tra i processi di distillazione nel wash still e nello spirit still.

Stoccaggio dei Barili: La fase di maturazione in botte è decisiva per il gusto successivo del whisky. La botte non solo conferisce al whisky il suo colore, ma ne influenza anche l'aroma, poiché il distillato interagisce con la botte durante il periodo di maturazione e rilascia le singole sfumature di sapore del legno. Le botti utilizzate sono usate prevalentemente per la conservazione del whisky in Scozia e in Irlanda. Negli Stati Uniti, invece, la legge consente la maturazione del whisky solo in botti di rovere nuove. La maggioranza delle botti di whisky usate provenienti dagli Stati Uniti è poi venduta alle distillerie irlandesi e scozzesi. In base a questo motivo, la maggior parte dei whisky scozzesi e irlandesi sono maturati completamente o parzialmente in botti ex-bourbon provenienti dagli Stati Uniti. Tuttavia, per l'invecchiamento si utilizzano anche altri tipi di botti. Le botti ex-sherry sono ricercate perché conferiscono al whisky intense note fruttate, così come le botti ex-vino e porto. A volte vengono utilizzati anche barili di birra usati. Durante la fase di maturazione, il whisky rimane all’interno della stessa botte per tutto il tempo, oppure è trasferito dopo un po' di tempo in un altro tipo di botte per assorbire ulteriori sapori. Un tipico esempio è quello di un whisky scozzese con diversi anni di maturazione in botti ex-bourbon (maturazione di base), seguiti da mezzo anno in botti ex-sherry (finitura). Decidere quale whisky conservare per quanto tempo in quale tipo di botte è un'arte in sé e richiede molta esperienza e know-how.

Nella maggior parte dei Paesi, tuttavia, il whisky deve essere maturato per almeno 3 anni e un giorno prima di poter essere denominato come whisky. In teoria, ora può essere imbottigliato. In pratica, tuttavia, i distillati maturano talvolta molto più a lungo e hanno quindi più tempo per svilupparsi e interagire con la botte. Più un whisky è invecchiato, più il suo gusto è profondo, morbido e caratteristico. Dopo 40-50 anni (a seconda del luogo di conservazione), tuttavia, lo scambio di aromi tra il distillato e la botte è completo. Un periodo di maturazione ancora più lungo non conferirebbe al whisky ulteriori sapori.

La Diversità del Mondo Whisk(e)y

Il mondo del whisky è enormemente stratificato, complesso e diversificato. Si parte con l'ortografia: nella maggior parte del mondo, il whisky si scrive senza la lettera "e" - questo vale per Scozia, Asia, Europa (continentale), Canada e Australia. In Irlanda e nella maggior parte delle distillerie degli Stati Uniti, invece, il whiskey si scrive compresa la lettera "e". Questo ha ragioni storiche e un tempo serviva soprattutto a distinguersi dal whisky scozzese. La poliedricità della gamma di whisky, tuttavia, è presumibilmente resa più evidente dalla varietà di sapori. Dal punto di vista aromatico, il whisky ha davvero tutto da offrire e questo da solo gli conferisce un certo punto di forza nel mondo degli alcolici. Si va dal sapore dolce a quello estremamente affumicato, dal liscio come la seta al caldo croccante.

Varietà/Categorie:

• (Single) Malt Whisky: si tratta di whisky ottenuti da orzo maltato, da malto. Nel whisky single malt, i distillati miscelati insieme devono provenire tutti da un'unica distilleria.
• (Single) Grain Whisky: si tratta di whisky prodotti con orzo, mais o grano non maltati. Lo stesso requisito vale per i single grain e per i single malt. Nel frattempo, però, i whisky single grain (soprattutto quelli scozzesi) sono diventati piuttosto rari.
• Blends: le miscele costituiscono chiaramente la maggior parte dei whisky. Si tratta di whisky provenienti da diverse distillerie e miscelati insieme. Alcune miscele contengono fino a 50 diversi whisky di cereali e di malto.

Dai grandi del whisky come Chivas Regal, Jim Beam o Glenmorangie alle piccole distillerie di pregio come Spey - nel nostro negozio è possibile scegliere fra oltre 1.000 diversi imbottigliamenti di whisky provenienti da tutto il mondo. Il whisky è chiamato anche "acqua della vita" (uisge beatha in gaelico). Questa denominazione eufonica non è poi così inverosimile: il whisky è davvero un "bene di uso quotidiano" in Irlanda e Scozia e parte integrante di ogni dispensa irlandese e scozzese. Il whisky è per gli scozzesi e gli irlandesi quello che la birra è per i bavaresi. Ma la passione del whisky si è diffusa da tempo in tutto il mondo. Le distillerie di whisky non si trovano più solo in Scozia e in Irlanda: oggi il whisky è prodotto in quasi tutti i continenti e con standard impressionanti. Non molto tempo fa, ad esempio, un whisky giapponese è stato insignito per la prima volta il miglior whisky del mondo. E anche altri angoli del mondo hanno attirato l'attenzione attraverso eccellenti frullati:

• Gli Stati Uniti sono noti per il bourbon e il whisky di segale.
• In Asia, oltre a tutta una serie di distillerie giapponesi, anche l'indiana Amrut Distillery e la taiwanese Kavalan hanno raggiunto una fama internazionale.
• In Europa, ci sono anche eccellenti distillerie di whisky al di fuori di Irlanda e Scozia, come Slyrs Whisky dalla Baviera, Floki dall'Islanda o Mackmyra dalla Svezia.

Uno sguardo alla storia della produzione di whisky rivela una lunga tradizione che risale al XV secolo. Quale paese abbia "inventato" il whisky all'epoca non può più essere chiarito con chiarezza. Sia l'Irlanda che la Scozia possono essere annoverate come la "culla del whisky". Ciò che è sicuro, tuttavia, è che furono i monaci cristiani a distillare per la prima volta il whisky a scopo terapeutico. Questa forma originale di whisky non era ancora invecchiata in botte. Si trattava quindi di un brandy chiaro a cui venivano solitamente aggiunte varie erbe. Per inciso, la prima menzione ufficiale documentata del whisky risale al 1494. Si tratta dei registri fiscali di un monastero con sede in Scozia. Solo in seguito l'arte della distillazione fu conosciuta anche al di fuori delle mura della chiesa e in alcune fattorie si produceva "il distillato fatto da se". Metà del XVII secolo, sia la Scozia che l'Irlanda hanno imposto tasse sul whisky. Tuttavia, poiché il contrabbando continuava a prosperare, dal 1661 in Irlanda e dal 1707 in Scozia fu necessario ottenere una licenza ufficiale per distillare il whisky. Per inciso, le più antiche distillerie ufficialmente autorizzate che producono tutt’oggi sono Kilbeggan in Irlanda (1757) e Glenturret in Scozia (1775).

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