Spesso, quando si tratta di versare il vino, le bevande alcoliche o analcoliche, si tende ad andare "a sentimento", rischiando di traboccare. Esiste però una misura standard per ogni tipo di bevanda, una scienza sottile che mira a esaltare l'esperienza sensoriale e a garantire un servizio impeccabile, specialmente nel contesto di un ristorante. Questa non è solo una questione estetica, ma incide direttamente sulla qualità dell'esperienza gustativa, sull'ossigenazione ottimale del vino e sul controllo della sua temperatura.
La Misura Standard: Un Concetto Relativo
La dose standard di un bicchiere di vino in Italia è comunemente considerata pari a 100 ml. Tuttavia, questa è una generalizzazione che necessita di essere contestualizzata e approfondita. In altri stati, le consuetudini e le normative possono differire significativamente. Nel contesto della ristorazione professionale, la misura standard per un calice è spesso fissata a 125 ml. Questo standard permette di ottenere circa sei bicchieri da una bottiglia da 75 cl, garantendo un controllo dei costi e un'uniformità nel servizio.
La Regola dei Due Terzi e le Sue Eccezioni
La regola di base da seguire nel versare il vino è quella di non superare mai i 2/3 del bicchiere. Questa linea guida è fondamentale per diversi motivi. Innanzitutto, lascia spazio sufficiente affinché il vino possa liberare i suoi aromi complessi e permettere al degustatore di ruotarlo senza rischiare di versarlo. L'ossigeno è un elemento cruciale nell'evoluzione del vino una volta versato; il contatto con l'aria è un processo che libera i suoi aromi e ne amplifica la complessità. Riempire un bicchiere fino all’orlo non permette al vino di esprimersi pienamente: la superficie a contatto con l’aria è limitata, l’ossigenazione insufficiente e gli aromi rimangono compressi.
Tuttavia, ci sono delle eccezioni importanti che dipendono dalla tipologia e dalla struttura del vino. Per vini rossi importanti, corposi e molto profumati, come un Barolo o un Brunello, la quantità di vino da versare si riduce ulteriormente, arrivando a 1/3 del bicchiere, fermandosi appena prima della sua parte più panciuta. Questa scelta offre più spazio per un'ossigenazione ottimale, esaltando le note aromatiche stratificate tipiche dei vini evoluti e permettendo ai tannini di ammorbidirsi. In questo modo, il vino manterrà una giusta temperatura e avrà più spazio per sprigionare i suoi profumi in modo equilibrato.
La Scelta del Calice Giusto: Forma e Funzione
La forma e l’ampiezza del calice sono determinanti per la degustazione e influenzano profondamente l’esperienza sensoriale, potenziando gli aromi e bilanciando perfettamente ogni sorso. Ogni calice si compone di tre parti fondamentali: la coppa, il gambo e il piede. Il gambo, solitamente lungo 8-10 cm, permette di impugnare il bicchiere di vino senza alterarne la temperatura, un aspetto cruciale per apprezzare al meglio le sue caratteristiche. Un bordo estremamente sottile e levigato potenzia la percezione degli aromi e la piacevolezza al palato. Il vetro totalmente trasparente consente di valutare visivamente il vino: colore, limpidezza e quelle caratteristiche “lacrime” che scorrono sulle pareti rivelano informazioni su alcol e corpo.
Calici per Vini Rossi
Per i vini rossi corposi, come i già citati Barolo, Brunello o Cabernet Sauvignon, sono ideali calici ampi (500-700 ml) con una coppa ampia e panciuta. Questo design favorisce un'ossigenazione adeguata, permettendo ai tannini di ammorbidirsi e agli aromi complessi di sprigionare tutto il loro carattere. Per i rossi più leggeri e aromatici come Pinot Nero o Dolcetto, il calice Borgogna - con coppa ampia ma non troppo profonda - risulta perfetto.
Calici per Vini Bianchi e Rosati
I vini bianchi, noti per la loro freschezza e delicatezza, trovano la migliore espressione in coppe più strette (250-350 ml) che preservano la loro freschezza e mantengono a lungo la temperatura di servizio ottimale. La forma più stretta concentra gli aromi primari e impedisce una rapida dispersione del calore. Se hai dubbi, è sempre meglio versarne un po’ meno: il vino bianco e il rosato devono essere serviti freschi e bevuti con leggerezza.
Calici per Spumanti e Frizzanti
Per gli spumanti, la scelta dei bicchieri varia in base allo stile. La tradizionale flûte, con la coppa alta e slanciata, è ideale per i Metodo Classico secchi e permette di apprezzare il perlage, ovvero la vivacità delle bollicine. Tuttavia, questa forma può limitare la pienezza aromatica. Per gli spumanti più aromatici o per gli Champagne millesimati, un calice a tulipano più aperto può valorizzare al meglio le complessità aromatiche, pur mantenendo una buona effervescenza. Nel caso di uno spumante, soprattutto se di alta qualità come un metodo classico, è consigliabile versare una quantità che riempia circa un quarto del calice. Questo consente di apprezzare non solo gli aromi ma anche il perlage, un elemento distintivo da osservare con attenzione. Un piccolo trucco per preservare le bollicine durante il servizio è inclinare leggermente il bicchiere durante il versamento.
Calici per Vini Passiti e da Dessert
Le bottiglie dei vini passiti o di quelli da dessert sono discretamente più piccole (generalmente da 500 ml) rispetto a quelle dei vini da portata, e questo vale anche per i bicchieri: più piccoli e dalla forma particolare. Si tratta di calici di piccole dimensioni con corpo ampio e apertura stretta, studiati per concentrare gli aromi intensi e dolci di questi vini, serviti in quantità contenute, solitamente circa 90 ml, quasi la metà del calice.
Calici per Degustazione
Durante una degustazione, ad esempio quando si visitano le cantine, si utilizzano calici con una forma particolare, con una pancia di medie dimensioni e un’apertura più stretta rispetto ad essa, che consente una perfetta concentrazione degli aromi. Per una degustazione, la quantità di vino versato deve essere di circa 50-100 ml.
Le Quantità Ideali per Servizio
Quando si degusta un vino, la quantità ideale di vino da versare è di circa 150 ml, ma questa quantità varia in base al tipo di vino e al contesto.
Vini Rossi e Bianchi al Tavolo
Come detto in precedenza, per i vini bianchi fermi e i rossi giovani, la quantità ideale di vino da versare è di circa 150 ml, serviti in calici a tulipano di medie dimensioni. Per i rossi strutturati, la quantità è la stessa, ma in calici più ampi. La regola generale prevede di riempire il calice per circa un terzo della sua capienza, con un volume compreso tra 100 e 150 ml, a seconda delle dimensioni del calice.
Spumanti al Brindisi
Per i calici da spumante o flûte, la quantità da versare nel bicchiere per un brindisi perfetto ed elegante è sempre 150 ml circa, poiché la regola impone di riempire il 90% del flûte.
Dosi da Degustazione e Menu Abbinati
Quando si sceglie al ristorante un menu degustazione con abbinamento vini, la dinamica cambia completamente. In questi contesti si assaggiano diversi vini abbinati a ciascuna portata e per questo motivo le porzioni devono necessariamente essere più ridotte. Per ogni calice, il servizio scende a circa 90 ml, consentendo di apprezzare il vino senza esagerare, senza sovraccaricare il palato e permettendo di cogliere le sfumature diverse tra un vino e l'altro.
Altre Bevande: Acqua, Succhi e Distillati
L'acqua è l’unica bevanda naturale a 0 calorie, gassata o naturale che sia. C’è chi è convinto, erroneamente, che l’acqua gassata sia più dissetante di quella naturale, una convinzione che deriva unicamente dall’effetto delle bollicine di gas disperso in acqua sulle papille gustative.
Il succo di frutta è una bevanda amata da grandi e piccini. È il risultato della spremitura della frutta, in cui si separa il succo dalla polpa, con l’aggiunta dell’acqua. Può essere fresco o confezionato. Per una colazione a buffet sana ed energetica, si possono preparare caraffe o distributori di bevande già pronte con del succo di frutta.
I Distillati: Grappa, Whisky e Amari
La grappa va annusata con il bicchiere a distanza di 10-15 centimetri dal naso, a “piccole dosi” per evitare di anestetizzare l’olfatto. Va poi assaggiata a piccoli sorsi, facendo roteare il liquido in bocca e poi deglutendo. In bocca si riscopriranno tutti gli aromi percepiti con il naso.
I puristi del whisky prediligono due bicchieri: uno con 4 cl di whisky e uno pieno di acqua fresca. Bisogna bere prima l’acqua per ripulire la bocca e poi annusare il bicchiere con il whisky, a bocca aperta, prendendo un respiro veloce, al massimo ripetere tre volte per capire il quadro aromatico e poi bere. Degustare distillati a 40-45 gradi però potrebbe non essere gradevole. Spesso quindi, per abbassare la gradazione alcolica a 30-35 gradi e rendere la degustazione più gradevole è possibile aggiungere 0,5 cl di acqua. Il whisky andrebbe sempre degustato ad una temperatura di 18-20°C, anche se alcuni lo preferiscono "on the rocks".
L'amaro è uno dei distillati della tradizione italiana tra i più longevi. La dose giusta di un amaro da versare in un bicchiere è solitamente attorno ai 4 cl, simile a quella del whisky.
Ais Toscana Distillati & C
Aspetti Normativi e Tecnologici
I bicchieri da cocktail, così come quelli per la mescita del vino o della birra e delle bevande in genere, se utilizzati al tavolo, dove si paga la bottiglia intera, non necessitano di marcatura CE. Se vengono invece utilizzati al banco, per vendere una determinata quantità di bevanda, devono avere il marchio CE e la marcatura, cioè una riga che indica il livello del liquido che viene venduto. Infatti, anche la destinazione d’uso è determinante ai fini della marcatura CE, in conformità con il decreto legislativo n. 181/2017 relativo alla "Measurement Instrument Directive" (M.I.D.).
Innovazioni per la Conservazione e il Servizio
L’ossigeno altera rapidamente aromi e struttura del vino; se lasciato senza protezione, un vino rosso perde vivacità in appena 1-3 giorni. Le vecchie pompe sottovuoto offrono appena 1-2 giorni in più rispetto al semplice frigorifero. Oggi esistono soluzioni professionali per servire il vino al calice, dotate di sistemi compatti per erogazione e conservazione. Queste attrezzature mantengono vini fermi e spumanti alla temperatura di servizio ottimale per settimane, riducono gli sprechi e permettono di proporre etichette pregiate, aumentando il fatturato.
Sistemi come Coravin permettono di versare il vino senza togliere il tappo, iniettando argon ad ogni prelievo. Wikeeps utilizza una speciale miscela Argon/CO₂, più pesante dell’aria, che forma una barriera protettiva nella bottiglia aperta. La pistola eroga velocemente il vino e, grazie all’effetto Bernoulli, lo ossigena al momento del servizio imitando la decantazione naturale. Questo sistema funziona perfettamente con le cantinette Wibox che regolano la temperatura di servizio ideale: 6-8°C per spumanti, 8-12°C per bianchi, 12-14°C per rossi leggeri e 14-18°C per rossi strutturati.
Per chi vuole gustare un calice di vino frizzante senza dover finire subito la bottiglia, esistono sistemi che proteggono bollicine e aromi di Champagne o spumante per un’intera settimana. La soluzione comprende uno Smart Cap a chiusura ermetica e una pistola che inietta una miscela CO₂/N₂ creando uno strato protettivo contro l’ossidazione. Il kit, disponibile anche in versione personalizzabile per professionisti, è semplice da usare e può essere abbinato a una postazione fissa per degustazione ed enoturismo. La miscela standard (80% CO₂ e 20% N₂) mantiene effervescenza e profumi fino a 7 giorni, riducendo sprechi e permettendo di proporre Champagne o Franciacorta al calice per tutta la settimana.
L'Arte del Servizio al Calice nel Ristorante
Offrire il vino al calice fa aumentare il ticket medio, permettendo ai clienti di assaggiare etichette di alta gamma senza dover acquistare l’intera bottiglia. Una carta dei vini ben curata e professionale migliora notevolmente l’immagine del locale. Sistemi come Wikeeps permettono di servire da sei a dieci etichette contemporaneamente, mantenendole in perfette condizioni per settimane.
Regole Fondamentali del Servizio
Anche il servizio del vino al calice necessita di poche semplici regole. La bottiglia va sempre portata al tavolo del cliente, anche se aperta, e il servizio segue poi la normale prassi. Anche nel caso di bottiglia chiusa, questa va portata al cliente e aperta sotto il suo sguardo vigile, prestando attenzione alla capsula. Il vino va fatto assaggiare a qualcuno del tavolo, a prescindere dal genere.
Particolare attenzione va posta alle bollicine: anche per il servizio al calice, questo va fatto al tavolo. Facciamo saltare il tappo solo durante i compleanni tra amici. Per quanto riguarda il rabbocco, se il cliente chiede un altro calice di vino diverso, si utilizzerà un calice pulito (asettico e inodore). Non bisogna dimenticare le corrette temperature di servizio e gli sbalzi termici: i vini che vengono serviti al calice vanno spesso in frigo, è importante evitare che stiano troppo a temperature diverse.
La Sottile Arte dell'Abbinamento e della Scoperta
In un ristorante di alto livello, la proposta del vino al calice è fondamentale per offrire un'esperienza completa che si integri con la cucina. Il vino deve affiancare, mai superare, l'identità e la filosofia della cucina. I bianchi e i rossi sono i vini che più si prestano a essere messi in accordo con la cucina, con una gamma che va da vini meno potenti a quelli più potenti, da quelli più semplici da comprendere a quelli più eleganti.
C'è una grandissima ricerca per ogni bicchiere di vino che viene servito. Ad esempio, un Pinot Grigio, che potrebbe essere l'entry level in un ristorante, può sorprendere se proposto in una versione con una certa struttura e proveniente da territori meno battuti. Lo stesso vale per un Gewurztraminer, che può mostrare una complessità inaspettata.
Non esiste nessun bicchiere di vino che non possa essere abbinato ai piatti dello chef. Anche nel caso in cui il cliente dovesse scegliere un solo bicchiere per un menu lungo, si proporrà un vino con una struttura più sostenuta e presente, magari con un invecchiamento che vada dai sette ai dieci anni, che possa accompagnare tutta la degustazione.
Il Valore Aggiunto del Vino Dolce al Calice
È importante sottolineare che in una selezione di vini al calice non bisogna sottovalutare la proposta del vino dolce. Il vino dolce è uno strumento fondamentale per il benessere economico del ristorante e per fidelizzare l'ospite, offrendo una coccola che lascia un ricordo molto forte. Il dolce è il gusto che noi conosciamo per primo e sblocca a livello emotivo dei ricordi che ci legano al passato.
La Carta dei Vini: Un Universo da Esplorare
La carta dei vini di un ristorante è uno specchio della sua filosofia e della sua ricerca dell'eccellenza. Non tutti i ristoranti mettono a disposizione la loro cantina di vini da servire al calice, e spesso si trova una selezione limitata. Tuttavia, la possibilità di esplorare etichette diverse, anche quelle più importanti, grazie a strumenti come il Coravin, permette ai clienti di fare un'esperienza unica.
La scelta del bicchiere è altrettanto importante. Un ristorante di alto livello può disporre di otto differenti tipologie di calici, selezionati con cura per esaltare ogni singolo vino. Il personale, formato e appassionato, deve conoscere origine, vitigno, profilo di degustazione e abbinamenti consigliati per ogni vino proposto al calice.
L'Eccellenza al Calice: Un'Eterna Scoperta
Può capitare di servire un calice che costa quanto un motorino; l’eccellenza è un’eterna scoperta. Tutto è possibile, anche aprire una bottiglia molto importante per servirla al calice, a maggior ragione se si conosce l’ospite. Fortunatamente, molti ospiti hanno un palato fino, quindi una bottiglia di grande pregio è destinata a finire presto. Il Coravin poi aiuta moltissimo, perché permette di allungare la durata di una bottiglia fino a una settimana, rendendo possibile offrire al calice anche vini di eccezionale valore. Il valore del vino servito al calice, sia come fonte di reddito che di soddisfazione del cliente, non è in discussione.
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