Nel dinamico mondo del bartending, la capacità di versare con precisione e velocità è fondamentale per creare cocktail equilibrati e offrire un servizio impeccabile. Due tecniche principali dominano questa arte: il versaggio con misurino (jigger) e il free pouring, ovvero il versaggio a mano libera. Mentre il jigger garantisce una misurazione meticolosa, il free pouring, se eseguito con maestria, offre un'efficienza e uno stile ineguagliabili, trasformando la preparazione di un drink in un vero e proprio spettacolo. L'unità di misura predominante in queste tecniche è l'oncia liquida, abbreviata in "oz".
Il Concetto di Free Pouring e la sua Utilità
Il free pouring nasce dall'esigenza di velocizzare il servizio senza compromettere la precisione del dosaggio. Un bartender esperto, grazie a questa metodologia, è in grado di preparare drink rapidamente, mantenendo le proporzioni corrette tra gli ingredienti. Questo non solo ottimizza i tempi di preparazione, ma conferisce anche una fluidità nei movimenti che migliora l'intera esperienza del cliente. La capacità di gestire più versate simultaneamente è un ulteriore vantaggio che distingue i professionisti più abili.
I vantaggi del free pouring includono:
- Maggiore velocità di servizio: Permette di preparare più ordini contemporaneamente, riducendo i tempi di attesa.
- Fluidità nei movimenti: Crea un'estetica professionale e quasi coreografica durante la preparazione.
- Capacità di gestire più versate simultaneamente: Un bartender esperto può versare da più bottiglie contemporaneamente, accelerando ulteriormente il processo.
Sebbene il free pouring sia una tecnica ammirevole, è importante sottolineare che richiede una pratica considerevole per garantire che ogni versata sia accurata. La viscosità e la velocità di fuoriuscita dei diversi liquidi possono variare, rendendo necessario un apprendimento specifico per ogni tipo di distillato o liquore.
Le Diverse Tecniche di Conteggio nel Free Pouring
Il metodo di conteggio nel free pouring si basa sul flusso costante del pourer (il beccuccio della bottiglia) e su un ritmo scandito mentalmente dal bartender. Questo ritmo, una volta interiorizzato, diventa una vera e propria memoria muscolare, permettendo al polso e al braccio di interrompere il versaggio al momento giusto.
Esistono diversi stili di conteggio, ognuno con le proprie peculiarità:
Metodo in Sillabe ("uno-e, due-e, tre-e, quattro-e"): Questo metodo è utile per mantenere un flusso più preciso e cadenzato, facilitando la memorizzazione delle dosi. Ogni sillaba o coppia di sillabe corrisponde a una frazione di secondo, permettendo di calibrare con maggiore accuratezza il tempo di versata.
Metodo Bubble (o Rumble): Un metodo popolare che utilizza un ritmo specifico per garantire precisione nel versaggio. La sequenza tipica è "bubble/rumble-two-three-four-five-six-seven". Questo approccio sfrutta una cadenza ritmica che molti bartender trovano intuitiva per misurare quantità precise.
Tabella di Conversione Metodo Bubble/Rumble
Per comprendere meglio la relazione tra il conteggio e le quantità effettive, una tabella di conversione è essenziale. Questa tabella aiuta a correlare i "battiti" del conteggio con le unità di misura standard (millilitri e once), permettendo una standardizzazione delle dosi.
| Conteggio (Bubble/Rumble) | Quantità Approssimativa (ml) | Quantità Approssimativa (oz) |
|---|---|---|
| 1 | 10 | 0.33 |
| 2 | 20 | 0.67 |
| 3 | 30 | 1.00 |
| 4 | 40 | 1.33 |
| 5 | 50 | 1.67 |
| 6 | 60 | 2.00 |
| 7 | 70 | 2.33 |
È importante notare che queste sono quantità approssimative e possono variare leggermente a seconda del tipo di pourer utilizzato, della viscosità del liquido e dell'angolazione della bottiglia. La pratica costante è il segreto per affinare questa precisione.
Tecniche di Impugnatura e Movimenti Chiave
L'efficacia del free pouring non dipende solo dal conteggio, ma anche dalla corretta impugnatura della bottiglia e dai movimenti del polso e del braccio.
Le Tecniche di Impugnatura
Esistono diverse impugnature che un bartender può utilizzare, a seconda della mano dominante, della posizione della bottiglia e del tipo di versata:
Forehand: Questa è la presa classica. Si effettua appoggiando le falangi interne della mano al collo della bottiglia, appena sotto il metal pour, stringendole a pugno. Il palmo rimane libero, permettendo al pollice di posizionarsi all'altezza dell'indice, bloccando la bottiglia tra le dita. Questa presa offre un controllo ottimale.
Pick Up: Una tecnica specifica per effettuare una rotazione di 180° della bottiglia, utile quando si lavora con la mano sinistra e il pourer punta inizialmente a sinistra. La bottiglia viene presa dal collo con indice, medio e pollice, e fatta ruotare per portare il pourer a puntare a destra, consentendo una presa forehand anche con la mano sinistra.
Forehand Inversa: In questa presa, la mano è "capovolta" rispetto alla forehand classica. Le falangi centrali della mano rimangono al collo della bottiglia, ma il mignolo si trova sotto il metal pour e il pollice è steso sul corpo della bottiglia per stabilizzare la presa.
V-Pour: Questa tecnica permette di eseguire versate con due bottiglie contemporaneamente, una con la mano destra e una con la mano sinistra, entrambe in presa forehand. È una dimostrazione di grande abilità e aumenta significativamente la velocità di servizio.
Movimenti Chiave per una Corretta Esecuzione
- Impugnatura della Bottiglia: La presa deve essere salda ma rilassata, consentendo agilità nei movimenti. Afferrare la bottiglia in alto, vicino al beccuccio, è spesso preferibile per un maggiore controllo.
- Angolazione: La bottiglia dovrebbe essere inclinata a circa 45-60 gradi rispetto alla verticale. Questa angolazione garantisce un flusso costante e uniforme del liquido, facilitando il conteggio.
- Interruzione del Flusso - Bounce: Per interrompere il flusso quando la bottiglia è ancora in posizione verticale, si utilizza la tecnica del "Bounce". Consiste in un rapido movimento del polso, sollevando la bottiglia di qualche centimetro rispetto all'asse di versata per poi riportarla alla posizione originale. La velocità e la precisione di questo movimento interrompono efficacemente il flusso.
- Chiusura della Versata: Per fermare completamente la versata, si porta il gomito verso il busto. Questo movimento interrompe il flusso in modo netto e controllato, posizionando la bottiglia con il pourer ad ore 3 (immaginando il tin come un quadrante d'orologio).
La Versata all'Italiana e il Dibattito Jigger vs. Free Pouring
La "versata all'italiana" rappresenta una tecnica tradizionale che non prevede l'uso del metal pour, ma si affida al controllo manuale del flusso attraverso movimenti più morbidi e un'inclinazione calibrata della bottiglia. Questo metodo è spesso associato ai bar classici e ai caffè italiani, e sebbene possa apparire meno spettacolare del free pouring con pourer, può essere estremamente efficace se eseguito con anni di esperienza. La precisione assoluta è un suo punto di forza, garantendo sempre le stesse proporzioni nelle ricette, il che è essenziale per la standardizzazione e la ripetibilità dei cocktail.
Tuttavia, nel mondo del bartending, persiste un dibattito: è meglio utilizzare il jigger o affidarsi al versaggio a mano libera?
Il Ruolo del Jigger
Il jigger, lo strumento di misurazione per eccellenza, esiste da quando esistono i cocktail. Negli ultimi anni, ha visto una rinascita grazie alla riscoperta delle ricette di cocktail artigianali, che richiedono una misurazione precisa.
Vantaggi dell'uso del Jigger:
- Precisione Assoluta: Garantisce dosi esatte, riducendo al minimo la perdita di prodotto e assicurando la consistenza del drink.
- Standardizzazione: Essenziale per bar che pongono grande enfasi sulla qualità e sulla ripetibilità delle ricette.
- Stile e Presentazione: In alcuni contesti, l'uso del jigger è visto come un segno di professionalità e attenzione ai dettagli.
Il Versaggio a Mano Libera (Free Pouring)
Il versaggio a mano libera è stato lo standard in molti bar per anni. È la tecnica con cui si aggiungono gli alcolici a un cocktail contando mentalmente la quantità di liquido da versare.
Vantaggi del Free Pouring:
- Velocità ed Efficienza: Consente di preparare più ordini contemporaneamente e di gestire versate multiple.
- Professionalità e Competenza: Dimostra abilità e padronanza del mestiere.
- Elemento Flair: Aggiunge un tocco di spettacolo che incuriosisce e diverte i clienti.
Svantaggi del Free Pouring:
- Possibilità di Errori: Nonostante il conteggio, c'è sempre una minima possibilità di versare troppo, soprattutto con liquidi di diversa viscosità.
- Sfida Tecnica: Richiede allenamento e pratica costante per padroneggiare la velocità e la consistenza del flusso.
- Minore Consistenza: I clienti potrebbero non ricevere sempre il drink esattamente nello stesso modo, a differenza di quanto accadrebbe con l'uso del jigger.
La scelta tra jigger e free pouring dipende in gran parte dalle preferenze personali, dal tipo di locale e dal livello di esperienza del bartender. Molti professionisti utilizzano entrambe le tecniche, scegliendo quella più adatta alla situazione specifica o all'ingrediente da versare. Per misurazioni che vanno oltre 1½ oz, il free pouring può diventare leggermente meno fallace se non eseguito alla perfezione, rendendo il jigger uno strumento prezioso per garantire un equilibrio sempre corretto.
Versaggio con Più Bottiglie: L'Arte Avanzata
Una volta padroneggiata l'arte del versaggio a mano libera con una singola bottiglia, il livello successivo è il versaggio con più bottiglie. Questa tecnica avanzata consiste nel tenere due o più bottiglie in una mano, spesso combinando uno spirito di base con un mixer o uno spirito secondario.
Il versaggio con più bottiglie accelera notevolmente il servizio. Più velocemente si ruotano le bottiglie, più fluido diventa il movimento. È possibile versare due drink contemporaneamente, e come ben si sa, un servizio più veloce si traduce spesso in maggiori mance. Inoltre, questa tecnica aggiunge un elemento di spettacolo che affascina il pubblico, avvicinandosi quasi all'arte del flair bartending.
In definitiva, sia il free pouring che l'uso del jigger hanno il loro posto nel mondo del bartending. La maestria risiede nella capacità di scegliere e applicare la tecnica più appropriata, garantendo sempre la qualità e la coerenza che i clienti si aspettano. La pratica costante, l'ascolto di musica con un ritmo adeguato (circa 108 bpm, dove ogni battito corrisponde all'incirca a 10 ml) e l'affinamento della memoria muscolare sono gli ingredienti segreti per eccellere in questa affascinante professione.