I cioccolatini torinesi al rhum, conosciuti e amati in tutto il Piemonte con nomi leggermente diversi a seconda della località - "Cuneesi" a Cuneo, "Droneresi" a Dronero, o "Braidesini" a Bra - rappresentano un’eccellenza della pasticceria artigianale italiana. Questi deliziosi dolcetti, caratterizzati da due friabili cialde di meringa che racchiudono una crema al rhum, e spesso ricoperti da uno strato di cioccolato fondente, affondano le loro radici in una storia affascinante e in una tradizione di ingredienti genuini e maestria artigianale.
Le Origini Contese e la Nascita di un Classico
L'arte della pralineria, con le sue raffinate creazioni di pasticceria "mignon", ha origini che si fanno risalire alla Francia. Tuttavia, la storia specifica della pralina al rhum piemontese è un intreccio di leggende e fatti storici che convergono verso la provincia di Cuneo.
Una delle narrazioni più diffuse attribuisce l'invenzione a Giuseppe Galletti, un pasticciere di Dronero, verso la fine dell'Ottocento. Stanco di dover scartare le meringhe che non si staccavano perfettamente dalle teglie, ebbe l'idea di unirle tra loro con una crema, mascherando così le imperfezioni. Il successo tra i suoi clienti fu tale che iniziò ad accoppiare anche le meringhe intatte, sperimentando diverse creme e, infine, immergendole nel cioccolato fondente.
Un'altra leggenda, che vede protagonista un certo Pietro Galletti (forse un parente del primo?), colloca la nascita del dolce all'inizio del XX secolo. Secondo questo racconto, Pietro Galletti stava cercando di creare un nuovo dolce a base di cioccolato e crema pasticcera aromatizzata al liquore. Dopo numerosi tentativi, si ritrovò con una quantità considerevole di crema al rhum. L'idea fu quella di realizzare delle meringhette al cioccolato, alle quali, attraverso un piccolo foro, inserire questa crema. Il mattino seguente, la delusione: le meringhe si erano completamente imbevute del liquore, rendendole molli. Nonostante lo sconforto, Galletti decise di ricoprire queste meringhe "ammollate" con cioccolato fondente. Il risultato fu sorprendente, e da questo esperimento nacque la struttura del "cuneese" come lo conosciamo oggi, un pasticcino racchiuso in una copertura di cioccolato.
A Cuneo, la paternità del dolce viene attribuita ad Andrea Arione, il primo proprietario dell'omonimo negozio-bar, che avrebbe ideato il dolce di meringhe e rhum.
Indipendentemente dalle sfumature delle diverse storie, è certo che l'invenzione sia legata alla provincia di Cuneo e che la sua fama si sia rapidamente diffusa, tanto che la città di Cuneo stessa lo adottò come proprio dolce distintivo, dandogli il nome con cui è oggi conosciuto a livello nazionale e internazionale. La ricetta originale, creata nel 1923, è rimasta pressoché invariata nel corso del tempo, mantenendo intatta la sua autenticità e bontà.
Cuneesi al rum Senza Glutine
La Ricetta del Vero Cuneese: Disciplina e Ingredienti
Per garantire l'autenticità e la qualità di questo prelibato cioccolatino, l'Associazione per la Tutela e la Valorizzazione del Cuneese al Rhum, istituita ufficialmente il 18 gennaio 2006, ha stabilito regole precise per la sua realizzazione. Queste linee guida sono fondamentali per preservare la tradizione e distinguere il vero "cuneese" da imitazioni.
Il disciplinare detta norme stringenti per quanto riguarda gli ingredienti e la loro preparazione:
- L'esterno: Deve essere composto da puro cioccolato extra fondente, con una dichiarazione minima del 40% di burro di cacao. È tassativamente vietata l'aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro di cacao, a garanzia della purezza e della qualità del rivestimento.
- L'interno: Il cuore del cuneese è costituito da due meringhe che racchiudono una crema pasticciera. Questa crema deve essere preparata con cioccolato fondente, che deve avere un minimo del 34% di burro di cacao, e aromatizzata con rhum. La qualità degli ingredienti utilizzati per la crema, come il latte fresco, le uova fresche e il cioccolato di pregio, è essenziale per ottenere il gusto distintivo del cuneese.
La meticolosità nella preparazione, dalla scelta degli ingredienti alla fase finale di incartamento manuale, riflette l'impegno artigianale che caratterizza la produzione dei cuneesi al rhum. Ogni passaggio è curato per garantire un prodotto impeccabile, privo di difetti, persino nelle più piccole imperfezioni estetiche.
Un Equilibrio Perfetto di Aromi e Consistenze
I cuneesi al rhum non sono semplicemente cioccolatini ripieni; rappresentano un equilibrio studiato tra aromi, consistenze e temperature. Chi li assaggia per la prima volta rimane spesso colpito dal contrasto armonioso tra la croccantezza esterna dello strato di cioccolato fondente temperato e la morbidezza interna della crema al rhum racchiusa tra le meringhe friabili.
Il rhum, ingrediente chiave, viene spesso prodotto appositamente per i produttori di cuneesi, in modo da ottenere un distillato che non sia eccessivamente invadente al palato, ma che offra una nota avvolgente e profonda, perfettamente integrata con la dolcezza della crema pasticciera e l'amaro del cioccolato fondente.
Le Molteplici Variazioni sul Tema: Oltre il Classico Rhum
Sebbene il cuneese al rhum sia il classico intramontabile e il più celebre, la versatilità di questo delizioso cioccolatino ha portato alla creazione di numerose varianti, che ampliano la gamma di sapori senza tradire la tradizione originaria. Queste reinterpretazioni dimostrano come la pasticceria piemontese sappia innovare pur rimanendo fedele alle proprie radici.
Tra le varietà più apprezzate e diffuse, troviamo:
- Cuneese alla Nocciola: Un omaggio ai sapori del territorio, con l'aggiunta della tipica nocciola Piemonte IGP, che conferisce una nota croccante e un aroma inconfondibile.
- Cuneese al Grand Marnier: Un'alternativa al rhum, che utilizza questo prestigioso liquore all'arancia per un gusto più agrumato e sofisticato.
- Cuneese al Caffè: Per gli amanti dell'aroma intenso del caffè, questa variante offre una profonda e avvolgente esperienza gustativa.
- Cuneese al Marron Glacé: Una delizia autunnale, che incorpora la dolcezza e il profumo caratteristico delle castagne glassate.
- Cuneese al Barolo Chinato: Un'audace combinazione che unisce il cioccolato fondente con il distintivo aroma del celebre vino piemontese, offrendo un'esperienza di gusto complessa e raffinata.
- Cuneese al Passito di Moscato: Una variante che incanta con la sua dolcezza avvolgente e le note fruttate del vino passito.
- Cuneese alla Grappa di Barolo: Per chi apprezza i sapori decisi, questa versione esprime la forte personalità del distillato piemontese.
- Cuneese al Limoncello: Una proposta fresca e agrumata, che sposa la vivacità del limone con la cremosità del cioccolato fondente.
Lo shop Pautassi, ad esempio, raccoglie una selezione di cuneesi che rispecchia perfettamente questo equilibrio tra radici e innovazione, proponendo dolci che non seguono le mode, ma le anticipano, le reinterpretano e le superano.
I Cuneesi nel Tempo: Tradizione e Innovazione
L'azienda Arione di Cuneo, legata indissolubilmente alla storia del cuneese al rhum, continua ancora oggi a produrre questo celebre prodotto seguendo la ricetta originale del suo creatore. La quarta generazione della famiglia Arione porta avanti con orgoglio il lavoro iniziato dal bisnonno Andrea Arione nel 1923. Questo impegno nella conservazione della tradizione si manifesta anche nella cura artigianale della preparazione, con il cioccolatino incartato a mano, proprio come una volta.
La pasticceria Arione, con il suo "look d'antan", è un locale che ha saputo attraversare il tempo, diventando anche un set per alcune scene del film "I compagni" di Monicelli con Mastroianni e Girardot. Nonostante la produzione di altri prodotti rinomati come le meringhe o i marron glacés, è con il cuneese che la pasticceria raggiunge la sua espressione migliore, continuando a conquistare palati con il suo gusto unico e la ricetta di un tempo.
L'attività, pur avendo affrontato periodi critici come quello della pandemia, si è ripresa grazie anche alla diffusione del delivery, che ha permesso ai clienti di continuare ad apprezzare queste prelibatezze anche a distanza. Nel 2023, la pasticceria Arione ha celebrato un secolo di attività, un traguardo che sottolinea la longevità e il successo di questo dolce simbolo della tradizione dolciaria piemontese.
I cuneesi al rhum sono, dunque, molto più di semplici cioccolatini: sono un pezzo di storia, un simbolo di artigianalità e un'espressione dell'eccellenza gastronomica piemontese, capaci di regalare un'esperienza di gusto indimenticabile che si scioglie delicatamente in bocca, catturando i sensi ad ogni morso.
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