Sulle Alpi Carniche, a 753 metri sopra il livello del mare, arrampicato su un promontorio che si inerpica tra boschi di castagni, faggi e abeti, si trova Cabia, frazione del più grande sito di Arta Terme in provincia di Udine. Questo borgo montano, noto per le proprietà curative delle sue acque, nasconde una storia profondamente legata all'arte della distillazione, un'arte che oggi sopravvive grazie alla tenacia di una singola realtà: Casato dei Capitani.
La Storia di un Borgo e delle sue Distillerie
Arduo ricostruire la storia di Cabia, un villaggio che conta poco più di 150 abitanti, numero che raddoppia nei periodi di villeggiatura, case sparse comprese. I saggi del posto, con un pizzico di nostalgia, potrebbero iniziare il racconto con: “un tempo, quassù, era tutto prato”. Fino agli inizi del XX secolo, i punti di riferimento principali di questa comunità erano le distillerie. Si stima che solo a Cabia ne operassero dodici, a fronte di un censimento che ne contava quattordici in tutta la zona circostante. Questa abbondanza di alambicchi testimoniava un'economia e una cultura profondamente radicate nella distillazione di frutta fresca raccolta nei dintorni. Ancora oggi, infatti, si possono osservare alberi di pero, melo, susino e ciliegio, coltivazioni speciali che distinguono questo luogo per la sua antica vocazione.
Di quelle numerose distillerie, oggi ne è rimasta solo una: Casato dei Capitani. Questa realtà non solo rappresenta l'ultima superstite in tutto l'Alto Friuli, ma custodisce anche un primato di grande valore storico e culturale: il possesso dell'originale ricetta dello Slivovitz.
Lo Slivovitz: Un Legame tra Carnia e Slavia
Lo Slivovitz è un distillato di prugne la cui origine in Carnia è legata a una figura leggendaria: un Capitano dell'esercito della Serenissima, originario di Cabia. Si narra che questo personaggio, di ritorno da una missione in una località slava, abbia importato la ricetta di questo distillato, apportandovi addirittura delle migliorie. Questa antica tradizione è oggi gelosamente custodita da Casato dei Capitani, un'azienda artigianale fondata alla fine del Seicento e attualmente gestita da Matteo Gortani.
Matteo, quarantenne del posto, nato e cresciuto tra alambicchi e frutta, incarna la quinta generazione di questa famiglia di distillatori. La storia della sua famiglia e della distilleria è documentata da reperti storici di notevole importanza. "Risale alla fine del 1600 il documento conservato presso la Basilica di Aquileia in cui si attesta che il patriarca rilasciò a Gortan Pietro la possibilità di distillare la frutta per uso proprio," racconta Matteo. "Esiste poi una Dichiarazione di lavoro datata 1888 con la licenza alla distillazione e intestata al bisnonno di mio padre, Gortani Giovanni fu Leonardo Capitanio". Il cognome "Capitanio" era un sovra-cognome utilizzato per distinguere i Gortani con discendenza diretta dal personaggio storico che introdusse lo Slivovitz in Carnia.
L'infanzia di Matteo è intrisa di ricordi legati alla distilleria: "La prima volta che assaggiai lo Slivovitz fu per sbaglio, ero bambino e stavo soffiando in una damigiana nella quale si metteva solitamente dentro una gomma affinché entrasse aria e non gorgogliasse; io invece di soffiare ho aspirato."
Lo Slivovitz, letteralmente "acqua di prugne", ha avuto un ruolo fondamentale nel creare un legame culturale tra le usanze carniche e slave. La sua diffusione in Italia è prevalentemente concentrata nel Triveneto, in particolare in Friuli-Venezia Giulia. Questo distillato ha assunto diverse denominazioni nei vari paesi d'origine: Liwowica in Polonia, Tuica in Romania, Slivovka in Slovenia. Nei paesi anglosassoni, viene comunemente tradotto come Old Plum Brandy.
L'Utilizzo Tradizionale dello Slivovitz
Lo Slivovitz non è solo una bevanda da sorseggiare in purezza, ma si presta a diverse preparazioni culinarie tradizionali della Carnia. "C'è chi lo preferisce in purezza, ma da noi si usa in tre modi principali," spiega Matteo. "Per correggere il caffè, che ne esalta così il profumo grazie al tepore della bevanda scura; ci si annaffia la gubana, dolce tipico di queste parti a forma di chiocciola e ripieno di noci, uvetta, pinoli e grappa; è usato altresì come ingrediente caratterizzante nei cjarsons, dei ravioli carnici a base di acqua e farina farciti con varie erbette, la cui ricetta non solo cambia di paese in paese, ma addirittura di casa in casa, e nelle cucine di Cabia il distillato di prugne ben si sposa con la marmellata di susine della farcia."
VIDEO RICETTA CJARSONS
L'Azienda Casato dei Capitani: Un'Oasi di Tradizione
Per raggiungere la distilleria Casato dei Capitani, è necessario attraversare interamente Cabia, un borgo che accoglie i visitatori con un cartello stradale che recita: “Attenzione, rallentare: in questo paese i bambini giocano ancora per strada”. Questa segnaletica sottolinea la dimensione a misura d'uomo di Cabia, un luogo dove, paradossalmente, non si trova neanche un bar tra le sue viuzze strette e le casupole in fila indiana, abitate da famiglie di malgari e distillatori. Eppure, questo paesino tenace ha resistito al trascorrere del tempo, rimanendo uno dei pochi luoghi in cui i giovani scelgono ancora di vivere. La biodiversità che si raccoglie ancora con la gerla in spalla è uno spettacolo della natura, un patrimonio che Casato dei Capitani si impegna a preservare.
La raccolta della frutta segue un calendario preciso: "Iniziamo in giugno con le ciliegie, poi pere e susine a fine estate, mentre con il freddo arriva il tempo delle mele e delle noci," descrive Matteo. "Prima, tutte le famiglie possedevano dei frutteti, un'agricoltura che è stata soffocata dalle leggi della montagna."
Le sfide moderne, tuttavia, incombono sulla continuità di questa tradizione. "Purtroppo, l'alluvione dello scorso anno e le gelate primaverili hanno compromesso metà del raccolto," ammette Matteo. "Questo ha determinato un approvvigionamento fuori dalla nostra vallata, attraverso una selezione ragionata di frutti in base alla qualità di ciascuno. È capitato che per tre anni di seguito gli alberi non facessero prugne. Il problema è serio perché il prezzo è stato addirittura triplicato." La scarsità di prugne locali ha portato a cercare alternative, come la "susina di Dro", una DOP della zona del Lago di Garda, che Matteo e la sua famiglia scoprirono nel 2001. Il contrasto è evidente: vent'anni fa la produzione di questo frutto era di 500 mila quintali, quest'anno ne sono stati prodotti a malapena 500 quintali.
Un'altra varietà di frutta locale che rischia di scomparire è la Pêr Martìn, una pera autoctona particolarmente performante nei processi di distillazione. Caratterizzata da frutti piuttosto piccoli e dalla forma sferica che la fa sembrare una mela, questa pera è insostituibile per Matteo nella produzione del suo liquore "Cuor". "In questo tipo di liquori il segreto sta tutto nella frutta che distillo a 30 gradi e a cui addiziono unicamente zucchero, senza alcun aroma aggiunto. Se ci tolgo il vero sapore di queste primizie, cosa resta?" si chiede Matteo, sottolineando l'importanza di preservare l'autenticità dei sapori.
I Prodotti di Casato dei Capitani
Oltre allo Slivovitz, Casato dei Capitani offre una gamma di prodotti che riflettono l'ingegno e la tradizione della famiglia Gortani. Su intuizione del padre di Matteo, sono nati gli Elisir, finissimi liquori ottenuti dall'infusione di piccoli frutti. Questi liquori sono disponibili in diverse varianti di gusto: mirtillo, lampone, frutti di bosco e semi di cumino. Quest'ultimo, in particolare, è descritto da Matteo come "il più corroborante della gamma, che da tempi immemori le famiglie lasciavano in infusione nel distillato di uva bianca fino a ottenere un liquore dalle potenti proprietà digestive. Si apprezza di più se servito freddo."
Il negozio di Casato dei Capitani è un tuffo nel passato, avvolto dal tipico ambiente carnico in legno scuro. Tra alambicchi in miniatura in rame, vecchi porta latte da arredo e fotografie in bianco e nero degli avi, si respira la storia della famiglia. Il retro, invece, accoglie la camera di distillazione, che prima della pandemia raggiungeva una produzione di 10 mila bottiglie annue.
Relativamente da poco tempo, la gamma di prodotti si è arricchita di un distillato ancora raro per il territorio: la grappa. "Negli ultimi cinque anni abbiamo iniziato a produrre anche grappe, prima per conto terzi e poi ci siamo specializzati," spiega Matteo. "Distilliamo solo vinacce friulane grondanti e non esauste o secche, in tiratura abbastanza limitata." La "Grappa del Capitano" è un blend di quattro tipi di vinacce rosse: Merlot, Refosco, Schioppettino e Cabernet. L'offerta include anche una grappa monovitigno di Merlot, una di Refosco e, da quattro anni, una grappa di Ramandolo, un Verduzzo friulano passito coltivato esclusivamente nella zona di Ramandolo, una frazione del comune di Nimis, su un'estensione di circa 5 chilometri quadri.
Sperimentazione e Innovazione
Casato dei Capitani non vive solo di tradizione, ma guarda anche al futuro con spirito innovativo. Nel 2010, Matteo è stato tra i primi in Italia a distillare birra, un'usanza discretamente diffusa in Germania e Belgio. Sebbene la distillazione della birra richieda solitamente una produzione brassicola elevata, l'operazione di Casato dei Capitani fu inizialmente intrapresa per smaltire alcune birre di Natale in scadenza. Questo approccio dimostra una flessibilità e una capacità di adattamento che sono cruciali per la sopravvivenza di un'attività artigianale in un mercato in continua evoluzione. A differenza di altri colleghi distillatori che hanno diversificato la loro produzione verso gin o altri distillati di tendenza, Casato dei Capitani mantiene un focus saldo sulle sue radici, integrando nuove tecniche e prodotti senza mai perdere di vista l'essenza della tradizione carnica.
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