La storia del Prosecco è profondamente intrecciata con il paesaggio e la cultura del Nord Italia, in particolare delle regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Questo celebre vino bianco frizzante, prodotto prevalentemente da un vitigno denominato "Glera", ha visto negli ultimi decenni un'espansione produttiva senza precedenti, culminata nel riconoscimento delle sue colline storiche come Patrimonio dell'Umanità UNESCO. Tuttavia, questa crescita esponenziale solleva interrogativi cruciali riguardo all'impatto ambientale e ai potenziali rischi per la salute umana, derivanti dalle pratiche agricole intensive necessarie per soddisfare la crescente domanda globale.
Le Origini e l'Espansione Geografica del Prosecco
La denominazione "Prosecco" affonda le sue radici in un'area geografica ben definita, originariamente legata al villaggio di Prosecco, un quartiere di Trieste. Il nome stesso deriva dal termine sloveno "prozek", che significa "sentiero nei boschi", indicando le prime zone di coltivazione. Storicamente, la produzione si diffuse dal Carso triestino e dal Collio friulano, per poi radicarsi lungo le colline venete, con particolare enfasi nella provincia di Treviso, nelle zone di Valdobbiadene, Conegliano e Asolo.
Nel corso dei secoli, la produzione nella zona d'origine è diminuita, mentre ha conosciuto un maggiore sviluppo nelle province di Treviso e Vicenza. Il termine "Prosecco", come lo conosciamo oggi, appare per la prima volta nel poemetto "Il Roccolo" (1754) di Valeriano Canati. Inizialmente, il Prosecco era prevalentemente un vino fermo, noto anche come "tranquillo". Solo successivamente si sono diffusi il frizzante e lo spumante, con il metodo Martinotti che ha rivoluzionato la produzione, e più raramente il metodo classico.
La crescente popolarità del Prosecco ha portato a diverse imitazioni, rendendo necessaria una regolamentazione legislativa. Nel 2009, è stato promulgato il decreto di riconoscimento della DOC "Prosecco", insieme alle DOCG "Conegliano-Valdobbiadene - Prosecco" e "Asolo - Prosecco", definendo un'area di produzione contigua che comprende province del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia dove il vitigno Glera è autorizzato. La riorganizzazione della produzione ha avuto effetto a partire dalla vendemmia del 2009.
Il Disciplinare di Produzione: Garanzia di Qualità e Identità
Il disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Controllata (DOC) "Prosecco", riconosciuto nel 2009, definisce con precisione le caratteristiche del vino e il processo produttivo.
Tipologie e Menzioni Speciali
Le principali tipologie di Prosecco sono: Tranquillo, Frizzante e Spumante. Sono inoltre previste menzioni speciali come "Treviso" e "Trieste", che possono essere indicate in etichetta se la raccolta dell'uva e l'imbottigliamento avvengono interamente all'interno di queste due province.
Vitigni e Coltivazione
Il vitigno principale per la produzione di Prosecco è la Glera, che deve costituire almeno l'85% del totale delle uve. Altri vitigni ammessi, da soli o congiuntamente, per le tipologie spumante e frizzante includono Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero (vinificato in bianco). Per il Prosecco spumante rosé, è ammesso l'uso di Pinot nero vinificato in rosso.
I terreni idonei alla coltivazione devono essere ben esposti e drenati, escludendo quelli con elevata dotazione idrica o torbosi. Le forme di allevamento a spalliera (singola e doppia) sono le più diffuse, con una densità minima di impianto di 2.300 ceppi per ettaro. Sono ammesse pratiche di irrigazione di soccorso, ma ogni forma di forzatura è vietata. La resa massima di uva ammessa per ettaro varia a seconda della tipologia, con titoli alcolometrici volumici naturali minimi specifici.
Processi di Vinificazione
Le operazioni di vinificazione, comprese le pratiche enologiche per la presa di spuma e la stabilizzazione, devono avvenire all'interno dell'area di produzione definita dal disciplinare. La tipologia spumante deve essere ottenuta esclusivamente per fermentazione naturale a mezzo autoclave, con un periodo di elaborazione non inferiore a 60 giorni. Il Prosecco spumante rosé, introdotto dal 2020, è ottenuto da un blend di Glera e Pinot nero vinificato in rosso. La tipologia frizzante può essere ottenuta sia per fermentazione naturale in bottiglia che a mezzo autoclave. La resa massima dell'uva in vino non deve superare il 75%.
Caratteristiche al Consumo ed Etichettatura
I vini devono rispondere a specifiche caratteristiche di colore, odore, sapore, titolo alcolometrico volumico totale, acidità totale ed estratto non riduttore minimo, che variano leggermente tra le diverse tipologie. Nell'etichettatura è vietata l'aggiunta di qualificazioni non previste dal disciplinare, ma è consentito il riferimento a nomi e marchi aziendali non ingannevoli. Il riferimento alla provincia di Treviso o Trieste è consentito solo se l'intero processo produttivo avviene all'interno di tali province.
Confezionamento
Il Prosecco deve essere immesso al consumo in tradizionali bottiglie di vetro, con alcune eccezioni per formati più piccoli e per la commercializzazione diretta al consumatore in damigiane. Per i vini spumanti, si applicano norme europee e nazionali specifiche per la tappatura, escludendo l'uso di tappi con una percentuale di sughero inferiore al 51% in peso.
Il Riconoscimento UNESCO: Opportunità e Nuovi Rischi
Il sette luglio dell'anno corrente, l'UNESCO ha dichiarato le colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene patrimonio dell'umanità. Questo prestigioso riconoscimento ha ulteriormente rafforzato la popolarità del vino, ma ha anche evidenziato le profonde trasformazioni ambientali e sanitarie avvenute nella provincia di Treviso negli ultimi decenni.
La zona collinare di produzione storica del vino Prosecco è entrata a far parte della lista dei siti patrimonio dell’umanità dell’UNESCO. Questa zona, il cui core ha una superficie di circa 9200 ettari, ricade all'interno dell'area Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) Conegliano-Valdobbiadene, da sempre caratterizzata da un'intensa viticultura volta alla produzione del prosecco.
L'aumentata domanda, specialmente sui mercati internazionali, ha comportato un'espansione significativa della viticultura. Attualmente, la viticultura occupa il 31% della superficie agricola complessiva della provincia di Treviso, con un notevole aumento dei vigneti che ormai coprono il 64,10% dei terreni agricoli dell'area DOCG. Questa espansione, soprattutto nella pianura dove si è estesa la zona DOC, ha causato una importante alterazione del paesaggio, con una grave perdita di biodiversità. Siepi, alberi e fossati vengono sostituiti da un paesaggio uniforme di filari regolari di viti, trasformando terreni agricoli, prati e boschi in vigneti dedicati esclusivamente alla produzione di prosecco.
OggiScienza TV - Come ridurre l'impatto ambientale
L'Uso dei Pesticidi: Un Rischio Concreto per la Salute
Questa coltivazione intensiva necessita dell'uso massiccio di pesticidi. Nel 2018, nella provincia di Treviso, sono state vendute 4.622 tonnellate di prodotti fitosanitari, pari a più di 36 kg per ogni ettaro di superficie coltivabile. Tra i prodotti più utilizzati e pericolosi per la salute umana figurano il glifosato e il folpet (entrambi probabili cancerogeni), e il mancozeb (teratogeno).
Questi prodotti chimici nocivi per la salute della popolazione possono causare effetti acuti per inalazione o contatto durante i trattamenti delle viti, e effetti cronici per l'assunzione continuativa di piccole dosi attraverso le acque contaminate. Nonostante le rassicurazioni dei produttori, i pesticidi e i loro metaboliti si ritrovano in concentrazioni significative nelle acque superficiali e profonde della provincia.
Le principali vie di assunzione umana di queste sostanze nocive sono:
- Via alimentare: attraverso l'assunzione di cibo contaminato dalle acque locali, particolarmente importante per gli effetti cronici.
- Via inalatoria o per contatto transcutaneo: responsabile principalmente degli effetti acuti, può avvenire durante i trattamenti in loco. La commistione tra vigne e abitazioni in un territorio densamente popolato come la provincia di Treviso, unita all'assenza di regolamenti certi sulle distanze di sicurezza, espone i produttori, le loro famiglie, i residenti nelle vicinanze dei vigneti e i turisti al contatto con questi pesticidi.
Salvaguardare l'Ambiente e la Salute: Due Azioni Necessarie
Per salvaguardare l'ambiente e la salute, sono necessarie due azioni prioritarie:
- Ridurre l'uso dei pesticidi: Promuovere la produzione biologica e predisporre un regolamento vincolante comune a tutta la zona che limiti l'utilizzo dei pesticidi e garantisca la tutela delle aree limitrofe ai vigneti.
- Ripristinare la biodiversità: Promuovere altre coltivazioni diverse dai vigneti e garantire un ripristino della biodiversità, imponendo l'obbligo di spazi non a vigneto ma a siepe o altre essenze arboree. Questo permetterebbe ai residenti e ai potenziali visitatori di godere appieno dei territori.
L'appartenenza alla World Heritage List UNESCO dovrebbe favorire queste azioni, trasformando il riconoscimento in un'opportunità concreta per la salvaguardia ambientale e per incrementare la tutela della salute dei residenti, evitando che diventi un mero strumento per aumentare il turismo e il consumo del vino. Perdere questa sfida significherebbe cedere alla logica del profitto economico a discapito del benessere collettivo e della sostenibilità ambientale.