L’idea di invecchiare un liquore nei fondali marini potrebbe sembrare una suggestione romantica, ma oggi è anche un tema di ricerca accademica. Questo affascinante connubio tra il mare e la maestria distillatoria sta aprendo nuove frontiere nella maturazione di bevande alcoliche, promettendo profili aromatici e gustativi inediti.
La Scienza dell'Invecchiamento Subacqueo
Dopo dodici mesi a 13 metri di profondità, le bottiglie sono state riportate in superficie e sottoposte a uno studio scientifico condotto dal Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, con la collaborazione dell’Università San Raffaele di Roma. Le analisi sono state condotte in due fasi. Nella prima, un naso elettronico dotato di dieci sensori ha misurato i composti volatili e il profilo aromatico dei campioni. Il mare, secondo i ricercatori, agisce come un ambiente di microinvecchiamento controllato. Nelle bottiglie affinate sott’acqua, gli studiosi hanno rilevato una maggiore concentrazione di furani e furanoni, composti derivati dalla degradazione degli zuccheri e noti per conferire sentori di caramello, fragola, mandorla e tostato. Il dato più rilevante è la diversa dinamica aromatica: l’acqua marina, filtrando luce e suoni, sembra agire come una camera di maturazione naturale.
Il particolare microclima che si viene a generare sui fondali marini sembra determinare condizioni ottimali per la maturazione dei liquori, così come già avviene per i vini, grazie a diversi fattori: temperatura costante, assenza totale di luce e di ossigeno, movimento delle correnti e delle onde che cullano le bottiglie e completo riparo dalle fasi lunari. Quest'ultimo aspetto, che potrebbe apparire marginale, è considerato da alcuni produttori come un elemento distintivo nell'affinamento tradizionale, e la sua totale assenza in ambiente subacqueo potrebbe influenzare in modo significativo lo sviluppo del distillato.
L'Esperienza dell'Antica Distilleria Petrone
L'Antica Distilleria Petrone, fondata nel lontano 1858 e giunta alla quinta generazione con Andrea Petrone, è all'avanguardia in questo tipo di sperimentazione. L'azienda è nota in tutto il mondo per prodotti fortemente caratterizzati dal legame con il territorio e i sapori locali. "Questo tipo di affinamento già diffuso nel mondo del vino ha acceso in me la curiosità di verificarne i potenziali effetti sui liquori," spiega Andrea Petrone.
Dopo il successo dell'esperimento con il Falernum, la Distilleria Petrone ha scelto di replicare il metodo con 450 bottiglie di limoncello, immerse nel 2024 nei fondali di Castel dell’Ovo e riemerse un anno dopo. Il Falernum all’assaggio ha davvero pochissime, quasi impercettibili differenze con l’equivalente affinato in cantina. In maniera del tutto onesta ammettiamo che se avessero scambiato i bicchieri, non ce ne saremmo accorti. Ci è sembrato più equilibrato e non per questo è migliore, come sottolinea la ricerca: il liquore “base” ha un profumo di mandorla davvero spiccato che l’affinamento subacqueo attenua molto, rendendolo quasi impercettibile e facendo, di contraltare, venir su altri sentori di altre botaniche usate dall’azienda.
Discorso diverso per il limoncello di cui sapremo di più nel 2026. Quello affinato in mare ha una nota ossidata davvero spiccata sia al naso sia al palato, a cui si aggiunge anche una certa salinità e una struttura molto più importante nel prodotto affinato in mare rispetto a quello affinato sulla terraferma. Analoghi studi scientifici effettuati in precedenza sull'Elixir Falernum, hanno dimostrato che l'affinamento sottomarino conferisce al liquore una densità maggiore, aromi e sentori più spiccati. Pertanto, ci aspettiamo che anche sul limoncello siano rilevabili delle differenze, dopo la permanenza sui fondali.
"Lo scorso 25 settembre, abbiamo immerso in mare una cassa contenente 450 bottiglie di limoncello dell'Antica Distilleria Petrone. Una volta riportato in superficie, verrà sottoposto a un programma di ricerca effettuato dal Dipartimento di Agraria dell'Università degli Studi di Napoli Federico II, che valuterà gli effetti della permanenza subacquea sulla maturazione dei distillati". Così racconta Andrea Petrone, CEO dell'Antica Distilleria, giunta con lui alla quinta generazione. L'immersione è avvenuta a Napoli, nelle acque del porticciolo di Santa Lucia, poco distante dal celebre Castel dell’Ovo.
Per l'affinamento in mare del loro limoncello, liquore simbolo della Campania e dell'intera Italia, è stato scelto un palcoscenico prestigioso come quello del Castel dell'Ovo. Il liquore resterà per circa un anno a 15 metri di profondità, dove maturerà cullato dalle correnti marine, a temperatura costante, al completo riparo dalle fasi lunari e in assenza di luce e ossigeno. A questa prima immersione dei liquori nel golfo di Napoli è stata voluta dare un'impronta sociale, coinvolgendo l'ArcheoClub d'Italia e i ragazzi dell'Area Penale di Napoli che partecipano al progetto MareNostrum e Bust Busters.
"Grazie al progetto Bust Busters - dichiara Rosario Santonastasio, presidente nazionale Archeoclub d'Italia - i partecipanti hanno seguito corsi di immersione subacquea, ma anche corsi di teoria attraverso i quali hanno conosciuto il patrimonio geologico, ambientale, storico. Sono stati parte di una giornata memorabile, in grado di unire il sociale alla ricerca scientifica. È una nuova strada anche per loro".
L'azienda si trova a Mondragone, sul litorale casertano, località dove, su circa 8 ettari di terreni, l'azienda coltiva limoni naturali destinati alla trasformazione in un'ampia varietà di articoli. Nel 1975, l'azienda si trasformò in un liquorificio, creando infusi per l'epoca innovativi. In anni in cui gli Anici e i Rum andavano per la maggiore, i Petrone puntarono sui rosoli e, in particolare, sul limoncello. Negli anni '90, poi, arrivarono le creme di liquore e tanto altro. Oggi i prodotti dell'azienda vanno dal pluripremiato limoncello all'Elixir Falernum, alle creme o all'AmaRè, fino alla Guappa, primo e unico liquore a base di latte di bufala e brandy, invecchiato 3 anni. Il prodotto di punta è naturalmente il Limoncello e poi, nell'ordine, Guappa, AmaRè e le Creme di Liquore alla frutta.
"Siamo riusciti a emergere nel panorama internazionale grazie all'innovazione di prodotto che non abbiamo voluto scindere dalla tradizione: il nostro limoncello, ad esempio, è tuttora prodotto dalla sola infusione in alcool di bucce di limoni provenienti dalla nostra piantagione, situata in una cava di tufo naturale. La pietra tufacea conferisce al limone degli oli essenziali che rendono il prodotto unico e diverso dagli altri della stessa tipologia".
"Solo erbe aromatiche e agrumi. Non aggiungiamo aromi artificiali o coloranti - spiega Andrea Petrone - il colore scuro di AmaRè, per esempio, è dato in questo caso dallo zucchero caramellizzato. La ricetta è la stessa che il mio trisavolo aveva ideato per i Borbone, durante il Regno delle Due Sicilie. I pranzi borbonici erano famosi nel mondo: così i profumi e i sapori di questo elisir di fine pasto, molto amato da Ferdinando II di Borbone, sono una sintesi di storie e culture della nostra terra".
Emanuele Kottakhs: l’affinamento subacqueo per l’extra vergine è possibile
Il Rum Guatemalteco: un Tesoro tra Vulcani e Altitudini
Il Guatemala è un paese che ospita paesaggi mozzafiato! Situata tra gli oceani Pacifico e Atlantico, questa striscia di terra di poco più di 200 km, è essenzialmente costituita da montagne vertiginose e da una costa paradisiaca. Il Guatemala è noto anche per aver dato rifugio alla civiltà Maya, questo ricco popolo che visse tra il 2600 e il 1500 a.C. Ci sono oggi molte vestigia a testimoniare la grandezza di questo tempo, tra cui il famoso tempio del grande giaguaro della città di Tikal.
Gli indiani del Guatemala progettavano alcolici a base di frutta da molto tempo, ma il rum è apparso solo molto più tardi. È apparso in Guatemala all'inizio del XX secolo con lo sviluppo della coltivazione della canna da zucchero e grazie al know-how spagnolo. I rum guatemaltechi sono gli unici con i rum martinicani ad avere una propria AOC (Denominazione di Origine Controllata) e quindi a rispettare precisi disciplinari. Questo si basa sulla delimitazione geografica ovviamente, ma anche sui terreni, le varietà di canna da zucchero, il processo di estrazione del succo di canna, la fermentazione, la distillazione e infine le condizioni climatiche in cui si invecchia con il sistema Solera.
La zona di produzione del Rum del Guatemala AOC si trova sulla costa meridionale del Guatemala, nei dipartimenti di Retalhuleu e Suchitepéquez, nel cuore della zona di produzione della canna da zucchero che conta complessivamente 3.252 ettari. Questa regione beneficia di un clima ideale e di fertili terreni vulcanici ricchi di minerali, particolarmente adatti alla coltivazione della canna da zucchero. I suoli, chiamati vertisol, sono molto rari in quanto rappresentano solo il 2% della superficie terrestre. Questi ricchi di argilla hanno la particolarità di gonfiarsi o sgonfiarsi a seconda del loro contenuto d'acqua. Questo tipo di terreno favorisce la crescita della canna da zucchero.
I rum guatemaltechi sono prodotti dalla canna da zucchero, e più precisamente dal succo di canna ottenuto dalla pianta. Questo liquido, simile allo sciroppo, è deliziosamente dolce e ha un sapore molto gradevole. Questo succulento succo di canna si ottiene dalla pressatura della canna da zucchero quando raggiunge la sua maturità. Una volta spremuto, questo succo viene filtrato per rimuovere tutte le impurità dalla canna da zucchero. Infine il succo viene riscaldato in modo da eliminare l'acqua in eccesso e concentrare gli zuccheri. Solo il 3% dei rum nel mondo è prodotto con puro succo di canna da zucchero! Zacapa utilizza anche il lievito estratto dall'ananas durante il processo di fermentazione, che conferisce un gusto squisito al succo fermentato.
La distillazione viene quindi effettuata in un'unica colonna di rame. Una volta distillato, il rum viene trasportato "sopra le nuvole", a un'altitudine di 2300 metri, dove il clima fresco contribuisce a plasmare l'identità gustativa unica dei rum Zacapa. Dopo la distillazione del succo di canna da zucchero nella grande distilleria del paese, che si trova in riva al mare, l'alcool bianco ottenuto viene poi trasportato in montagna a 2.300 metri di altitudine, dove il clima è più fresco e umido. Questa localizzazione consente ai rum guatemaltechi di modellare la loro identità di gusto unica. Infatti, l'aria fresca di montagna permette ai rum di invecchiare delicatamente sviluppando aromi profondi e sapori ricchi.
Il Metodo Solera: un'Arte di Miscelazione e Pazienza
È in queste condizioni che avviene l'esclusivo processo di invecchiamento del sistema Solera. Zacapa utilizza il metodo Solera per invecchiare la maggior parte dei suoi rum. Questo metodo conferisce loro tutta la complessità e il gusto che la maestra di cantina desidera ottenere. Il metodo Solera è nato in Spagna ed è stato utilizzato per l'invecchiamento dello sherry. Si presenta sotto forma di una piramide di 3, 4, 5 e fino a 8 livelli di diversi barili che vengono impilati nel corso degli anni. Sono i barili inferiori contenenti i rum più vecchi che verranno utilizzati per l'imbottigliamento. Questi vengono riempiti man mano che evaporano estraendo il fusto posto sopra di esso. L'azione si ripete per ogni fila di botti fino a quella superiore che contiene quindi il rum più giovane.
Il Solera si basa quindi su una miscela di età, ma anche su un assemblaggio di diversi tipi di botti. La piramide, infatti, è composta da botti che in precedenza contenevano bourbon, vino Pedro Ximenez o Sherry Oloroso. Ci sono anche botti di rovere bianco che sono state inizialmente bruciate e che portano aromi specifici di caramello, vaniglia, mandorla o anche brioche tostata. Come avrai capito, il sistema unico di Solera consente di produrre rum con complessità e profilo unici. Tutti i rum Zacapa hanno il punto in comune di essere complessi, generosi e profondi.
La Gamma Zacapa: Eccellenza e Diversità
Il rum Zacapa è stato creato nel 1976 per commemorare il 100° anniversario della fondazione dell'omonima città Zacapa. Il segreto dell'eccellenza dei rum Zacapa inizia con l'accurata selezione delle migliori varietà di canna da zucchero. L'alta qualità delle materie prime permette una notevole profondità di aromi e sapori dei rum Zacapa. La perfezione e le caratteristiche uniche di questi rum derivano dalla loro identità guatemalteca.
Rum Zacapa 23 Solera: questo rum miscelato viene invecchiato con il metodo "Solera". Quindi non aspettarti un rum di 23 anni, ma piuttosto una miscela di rum tra i 6 e i 23 anni che viene prodotta in tre tipi di botti (whisky e sherry). Questo metodo di invecchiamento permette uno sviluppo dei profumi molto particolare. Il naso è dolce, tra caramello e cacao con un tocco di vaniglia. Eletto per 5 volte di seguito miglior rum al mondo durante il festival del rum, questo rum, invecchiato in una solera tra i 6 e i 23 anni, unisce delicatezza e complessità aromatica grazie alle sue note fruttate e dolci. Il suo lato gourmet ti ricorderà la frutta secca con un pizzico di aroma di vaniglia. Il suo tocco di dolcezza deriva anche dal gusto di caramello e miele, il tutto su uno sfondo di note di rovere. Pochi rum riescono a sposare così sottilmente così tanti sapori mantenendo una dolcezza lunga e diffusa.
Rum Zacapa Edicion Negra: questo rum guatemalteco è particolarmente apprezzato dagli amatori. Edicion Negra designa un rum ambrato con 43% di alcol, che offre un'esplosione di sapori in bocca: note di cioccolato e frutta secca accompagnano un piacevolissimo gusto affumicato. Questo è un rum da sorseggiare da solo per apprezzarne tutte le sfumature. Notevole anche la bottiglia di questo rum, ornata da un petate, una fascia tradizionale guatemalteca.
Rum Zacapa XO: Il top della gamma, Zacapa XO è soprannominato "Il cognac dei rum": è distillato in Guatemala e presenta il 40% di alcol. Il rum Zacapa XO è proposto in un elegante decanter che contiene una miscela di eaux-de-vie invecchiate dai 6 ai 25 anni, invecchiate con metodo Solera, composta da botti di sherry tipo Pedro Ximenez, bourbon e cognac. Alla degustazione troviamo un insieme armonioso dal gusto rotondo oltre a sorprendenti note di mandorla e vaniglia. Zacapa XO è ancora più buono se lasciato invecchiare qualche anno in bottiglia. È un rum di alto livello che ha le carte in regola per far viaggiare qualsiasi amante del rum.
Rum Zacapa Royal: Questa è l'ultima aggiunta alla gamma Zacapa, un rum distillato per estrarre la quintessenza del rum. Questa versione di altissima gamma del rum Zacapa offre un profilo setoso e sofisticato con marcate note di agrumi e caramello. Per sviluppare il rum Zacapa Royal, Lorena Vasquez, mastro distillatore della casa Zacapa, seleziona accuratamente i rum più rari e maturi. Quindi, dopo un lungo e complesso processo di invecchiamento, Lorena completa la loro maturazione in rarissime botti di rovere realizzate esclusivamente con legno proveniente da quattro foreste francesi precedentemente di proprietà del re di Francia e conosciute come "Le Bois du Roy". Bois du Roy è il nome dato alle quattro foreste francesi che danno il legno utilizzato per realizzare le botti in cui viene invecchiato il rum Zacapa Royal. Costituito dalle foreste di Allier, Nevers, Vosges e Tronçais, questo bosco è stato protetto fin dal XIII secolo, quando il suo sfruttamento era soggetto a severe restrizioni imposte dal re.
Il Rum Invecchiato: Storia e Caratteristiche
Il Rum Invecchiato è frutto dell’affinamento in botti di legno, spesso usate per produrre vino o altri prodotti in precedenza. Si fa fermentare la canna da zucchero, in forma di melassa o succo puro, e si distilla il mosto prima di iniziare l’invecchiamento. La storia di questo 'spirito' è legata alla scoperta delle Americhe, ai viaggi atlantici del ‘700 e alle rivalità dei grandi regni europei del periodo.
La canna da zucchero viene domesticata in Asia, portata in Europa dagli Arabi e piantata tra Caraibi e Sud America da spagnoli, portoghesi e francesi, vogliosi di sfruttare l‘oro bianco’, materia prima più desiderata e commerciata di quei tempi. Producendo lo zucchero, rimane la melassa, ovvero zuccheri che non cristallizzano e, dopo la fermentazione, possono essere distillati in alcol. Questo era utilissimo per i lunghi viaggi in nave che duravano mesi o anni, grazie alle sue proprietà sanificanti e, dopo molto tempo in botte, diventava pure buono!
Il Rum Invecchiato è una versione rinomata e pregiata, tra gli spiriti più apprezzati. Inizialmente si produce un mosto dal succo della canna da zucchero, un ‘vino’ che fermenta e produce una bevanda alcolica sottoposta a distillazione. A seguito di questo passaggio, il Rum acquisisce un’elevata gradazione alcolica ed è piuttosto pungente e spigoloso e reso più morbido, piacevole da bere grazie ad un lungo riposo in legno. Se l’usanza di metterlo in botte nacque per utilità di trasporto, con il tempo si scoprì l’importanza dell’affinamento. Uno dei tratti particolari più affascinanti, che dona morbidezza e caratteristiche uniche, l’invecchiamento può durare anche decenni e si possono trovare Rum Invecchiati per 10, 20, anche 40 anni!
Potrete sentire diversi nomi che però si riferiscono alla stessa bevanda sia esso Ron, Rum o Rhum. Ciascuna origine indica anche uno stile di rum ben distinto, dalle caratteristiche uniche: lo stile francese è quello dei famosi ‘rum agricole’, freschi e profumati, a partire dal succo della canna da zucchero; i rum in stile latino o spagnolo presentano un carattere più dolce mentre i rum inglesi sono tendenzialmente più speziati, entrambi prodotti a partire dalla melassa ovvero il residuo della produzione dello zucchero.
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