L'espressione "sur lies" è di origine francese e si traduce in italiano come "sui lieviti". Questa tecnica enologica, che consiste nel lasciare il vino a contatto con i propri lieviti esausti dopo la fermentazione alcolica, è una pratica che affonda le sue radici in specifiche aree vitivinicole, ma che oggi gode di una diffusione sempre più ampia a livello globale. Consultando le schede prodotto di molti vini, è facile imbattersi in questa dicitura, che promette un'evoluzione sensoriale unica e complessa.
Il Significato di "Sur Lies": Oltre la Semplice Fermentazione
Per comprendere appieno il significato di "affinamento sur lies", è fondamentale chiarire alcuni termini chiave. Il termine "lies" è associato alle "fecce fini", ovvero i residui solidi derivanti dalla fermentazione, che vengono sottoposti a un primo travaso per eliminare le impurità più grossolane. L'"affinamento sur lies" coinvolge proprio una selezione di questi sedimenti, prodotti al termine della fermentazione alcolica.
Spesso, il termine "affinamento" viene utilizzato in modo interscambiabile con "sosta" o "maturazione". Nel gergo enologico, l'"affinamento" si riferisce tipicamente alla fase di evoluzione del vino in bottiglia, mentre la "maturazione" indica lo sviluppo in botte. L'"affinamento sur lies", tuttavia, rappresenta un processo distinto, che mira a sfruttare l'interazione prolungata tra il vino e i lieviti residui per arricchirne il profilo organolettico.
Perché Praticare l'Affinamento Sur Lies? I Benefici dell'Autolisi Lievitale
La domanda fondamentale che sorge spontanea è: perché si pratica l'affinamento sur lies? Senza addentrarsi in complesse spiegazioni chimico-fisiche, è importante sapere che i lieviti, una volta esausti e inattivi dopo la fermentazione alcolica, subiscono un processo chiamato "autolisi". Durante questa fase di distruzione cellulare, i lieviti rilasciano sostanze di varia natura, tra cui amminoacidi, polisaccaridi e lipidi.
Questi composti, rilasciati dai lieviti morti, interagiscono con le altre molecole presenti nel vino, contribuendo alla formazione di nuovi aromi e a una maggiore complessità. Tra i processi chimici chiave che avvengono durante il contatto con i lieviti morti si annoverano:
- Autolisi dei lieviti: Come accennato, la decomposizione delle cellule di lievito rilascia composti preziosi.
- Produzione di composti aromatici: Vengono rilasciati esteri e altri composti che conferiscono al vino note di pane tostato, burro, nocciola e spezie.
- Interazione con i composti del vino: I componenti rilasciati dai lieviti modificano la struttura e il profilo sensoriale del vino, interagendo con acidi e polifenoli.
- Stabilizzazione: I lieviti morti possono agire come agenti stabilizzanti, proteggendo il vino dall'ossidazione e migliorandone la longevità.
Questi processi chimici contribuiscono significativamente alla complessità e alla qualità del vino, portando a un prodotto finale con caratteristiche sensoriali distintive, maggiore struttura e stabilità.
In Quale Fase del Processo di Vinificazione Avviene l'Affinamento Sur Lies?
La pratica del "sur lies" si colloca tipicamente dopo la fermentazione alcolica. Una volta che gli zuccheri nel mosto sono stati completamente convertiti in alcol e anidride carbonica, la maggior parte dei lieviti esaurisce le proprie risorse nutritive o viene inibita dall'alto tenore alcolico. A questo punto, normalmente, le "fecce" si depositano sul fondo e vengono eliminate tramite filtrazione.
Tuttavia, in alcuni casi, per scelta del produttore o perché la tipologia di vino lo richiede - come nel caso degli Spumanti Metodo Classico - le fecce vengono mantenute a contatto con il vino per un determinato periodo. È in queste circostanze che troviamo la dicitura "Sur lies" nella scheda tecnica del vino.
La durata di questo contatto è un fattore cruciale che influenza le caratteristiche finali del vino. Un periodo più lungo può portare a una maggiore complessità aromatica e struttura, poiché vi è più tempo per l'autolisi dei lieviti e il rilascio di composti aromatici. Al contrario, un contatto troppo prolungato potrebbe introdurre caratteristiche indesiderate, come aromi ossidativi. Il tempo di contatto può anche incidere sulla sensazione in bocca: un contatto più lungo può conferire una sensazione più ricca e cremosa, mentre un contatto più breve può risultare in un vino più fresco e croccante.
Il Ruolo del Bâtonnage e della Temperatura
Oltre alla durata del contatto, altri fattori rivestono un'importanza fondamentale. La temperatura durante il contatto con i lieviti morti può influenzare significativamente il processo: temperature più basse tendono a rallentare l'autolisi, mentre temperature più alte la accelerano, influenzando anche il tipo di composti aromatici rilasciati.
Un'altra pratica correlata al "sur lies" è il bâtonnage. Questa tecnica consiste nell'agitazione periodica delle fecce di lievito sul fondo del serbatoio o della bottiglia. Il bâtonnage mantiene i lieviti in sospensione nel vino, promuovendo una maggiore interazione tra il vino e i lieviti morti e contribuendo ulteriormente alla complessità aromatica e alla struttura del vino.
Che cos'è il Batonnage?
"Sur Lies" e Spumanti: Un Legame Indissolubile
La pratica del "sur lies" è particolarmente associata alla vinificazione degli Spumanti Metodo Classico, dove il contatto con i lieviti avviene durante la fermentazione secondaria in bottiglia. Questa tecnica è rinomata per conferire complessità aromatica e struttura a questi spumanti, aggiungendo note di pane tostato, burro, nocciola o spezie al loro profilo.
Al palato, il vino presenta una maggiore struttura e corpo, offrendo una sensazione più morbida e rotonda. Inoltre, il contatto sui lieviti incrementa notevolmente la longevità del vino grazie all'effetto stabilizzante delle interazioni chimiche sviluppatesi durante questo periodo.
I motivi per cui si attua la pratica del contatto sui lieviti si possono riassumere in tre caratteristiche principali:
- Maggiore complessità aromatica.
- Maggiore struttura e corpo.
- Maggiore stabilità.
L'Applicazione del "Sur Lies" a Diverse Tipologie di Vino
Sebbene spesso associata agli spumanti, la pratica "sur lies" non si limita a questa categoria. Viene infatti utilizzata anche su vini bianchi e, più raramente, su vini rossi.
Vini Bianchi
- Vini bianchi secchi: Chardonnay della Borgogna e Viognier della Valle del Rodano sono esempi classici che sperimentano il contatto con i lieviti morti.
- Vini bianchi aromatici: Gewürztraminer d'Alsazia e Riesling tedesco possono essere lasciati a contatto con i lieviti per esaltare ulteriormente il loro profilo aromatico e aggiungere complessità.
- Vini bianchi dolci: Sauternes di Bordeaux e Tokaji ungherese possono beneficiare del contatto con i lieviti per aggiungere struttura, complessità e promuovere l'aromatizzazione.
Vini Rossi
Sebbene meno comune, alcuni produttori di vini rossi utilizzano il contatto con i lieviti morti per conferire maggiore struttura e complessità. Ad esempio, alcuni vini della Valle della Loira, come il Saumur-Champigny, possono essere prodotti con questa tecnica.
Orange Wine
Anche gli Orange Wine, vini bianchi vinificati con le bucce delle uve, possono trarre vantaggio dal contatto con i lieviti morti per aggiungere stabilità, contribuire al loro carattere tannico e al loro colore più intenso.
La Vinificazione "Sur Lies" nel Friuli e le Sue Specificità
Il Friuli, terra di eccellenze enologiche, ha una forte tradizione legata alla vinificazione "sur lies". La Ribolla Gialla, ad esempio, è un vitigno che si presta particolarmente a questa tecnica, dando vita a vini con una notevole complessità e una distintiva nota minerale. L'affinamento sui lieviti per la Ribolla Gialla può avvenire in acciaio, dove frequenti rimontaggi mantengono le fecce fini in sospensione, o in botti di legno più grandi, dove la gestione è più attenta per evitare eccessive note ossidative.
Un esempio concreto di questa pratica si trova in vini come il "Marina" dell'Azienda agricola San-Lurins, un sur lie ottenuto da Malvasia istriana, che cresce in un terreno che conferisce all'uva note secche, acide e salate.
"Col Fondo": La Tradizione dei Vini Rifermentati in Bottiglia
Una particolare espressione della vinificazione "sur lies" è rappresentata dai vini "col fondo". Questi sono vini rifermentati in bottiglia, un metodo di lavorazione che lascia il vino torbido a causa della presenza del sedimento lievitale.
I vini "col fondo", conosciuti anche come "sur lie", si ottengono pressando l'uva e poi rimuovendo raspi, vinaccioli e bucce, ma non la totalità dei residui. È infatti importante conservare una parte dei lieviti che si trovano sugli acini, i quali avvieranno la seconda fermentazione e la conseguente produzione di bollicine nelle singole bottiglie. A differenza del Metodo Classico, il vino "col fondo" non viene sboccato e si presenta quindi con un deposito. Questo sedimento, una volta rimescolato (anche se può essere bevuto senza questa operazione), rende il vino torbido.
Il Metodo Charmat, invece, utilizzato per la gran parte dei vini frizzanti, prevede una fermentazione alcolica in bianco o rosato in grandi recipienti d'acciaio. La produzione "sur lie" con questo metodo prevede la fermentazione del mosto in serbatoi d'acciaio. Prima del suo completamento, la fermentazione viene bloccata abbassando la temperatura. In questo ambiente protetto, si compie una rifermentazione alcolica spontanea grazie ai lieviti e agli zuccheri ancora presenti. La lieve velatura che si può riscontrare in questa tipologia di vini è dovuta alla presenza di sedimento prodotto dall'attività dei lieviti.
La tecnica moderna per produrre vini rifermentati in bottiglia prevede che il vino sia travasato e arricchito con l'aggiunta di mosti o vino in fermentazione, oppure di zuccheri e lieviti. Successivamente, un graduale rialzo delle temperature (tipicamente in primavera-estate) innesca la naturale fermentazione degli zuccheri presenti nel vino. I vini rifermentati in bottiglia risultano più torbidi del consueto e presentano un riconoscibile sentore di crosta di pane, caratteristiche dovute proprio all'azione dei lieviti. La loro gradazione alcolica, inoltre, risulta abbastanza contenuta: la particolare tecnica di rifermentazione consente infatti di mantenere stabile il grado alcolico dall'inizio alla fine del processo.
Abbinamenti Culinari e Consigli di Degustazione
Gli abbinamenti culinari per i vini "sur lies" variano in maniera significativa a seconda dell'uva utilizzata, ma in linea di massima sono legati alla filosofia contadina che anima questi vini, spesso associata a lavorazioni biologiche e biodinamiche.
Per degustare al meglio un vino "sur lies", può essere opportuno l'utilizzo di un decanter, così da lasciare che i lieviti rimangano depositati sul fondo. Questo permette di apprezzare la limpidezza del vino e le sue caratteristiche più raffinate, senza la presenza del sedimento.
Esistono vini "sur lies" con aromi e odori considerati "estremi" dagli estimatori del genere. Tuttavia, per chi si avvicina a questa tipologia di vino, è consigliabile iniziare con etichette che non presentino note olfattive troppo intense o "puzzette", come le definiscono alcuni, per evitare di mettere in difficoltà i palati dei neofiti.
Tra i vini consigliati che evitano note estreme si annoverano:
- Zero Infinito: Prodotto dall'Azienda agricola Pojer e Sandri, ottenuto da uve Solaris, un vitigno naturalmente resistente a parassiti e malattie.
- Marina: Dalla piccola realtà friulana San-Lurins, un sur lie di Malvasia istriana con note secche, acide e salate.
- Radice: Dalla Cantina Paltrinieri in Emilia-Romagna, un rifermentato della migliore uva Sorbara, con un bel colore rosato e una freschezza e acidità sorprendenti.
- Ciao: Dalla Cantina Terracruda nelle Marche, un rifermentato in bottiglia a base di Bianchello del Metauro, un vitigno in fase di riscoperta, caratterizzato da secchezza, pulizia in bocca e bevibilità invitante.
Rischi e Considerazioni nell'Utilizzo della Tecnica "Sur Lies"
Nonostante i benefici, la pratica del "sur lies" presenta anche potenziali controindicazioni e situazioni in cui potrebbe non essere la scelta più appropriata:
- Potenziale di difetti organolettici: Se non gestita correttamente, la presenza di lieviti morti può portare a difetti come aromi di autolisi indesiderati o caratteristiche ossidative. Ciò può accadere se il contatto è troppo lungo o se il vino non viene gestito adeguatamente.
- Instabilità microbiologica: Sebbene possa aumentare la stabilità microbiologica del vino, una gestione errata può comportare un rischio maggiore di contaminazione. È fondamentale mantenere condizioni igieniche rigorose e monitorare attentamente il vino.
- Modifiche sensoriali indesiderate: Il contatto con i lieviti morti può influenzare significativamente il profilo aromatico, la struttura e il gusto. Una gestione non attenta può portare a modifiche sensoriali non in linea con lo stile desiderato.
- Stili di vino incompatibili: Non tutti gli stili di vino si adattano bene alla pratica "sur lies". Alcuni vini richiedono una freschezza e una purezza di frutta che potrebbero essere compromesse dalla presenza eccessiva di lieviti morti.
È quindi fondamentale che i produttori monitorino attentamente il processo e adottino le precauzioni necessarie per garantire che il vino rimanga equilibrato e privo di difetti. La scelta di vinificare "sur lies" non può prescindere dalla qualità intrinseca delle fecce fini, poiché il contatto prolungato con il vino può avere un ruolo determinante nella definizione del suo profilo organolettico.
La permanenza "sur lies", se ben condotta, conferisce al prodotto finale maggiore complessità e persistenza dei profumi. Può inoltre rivelarsi fondamentale per la definizione del bagaglio odoroso dei vini bianchi affinati in barrique. Infatti, la capacità dei lieviti contenuti nelle fecce fini di consumare ossigeno diminuisce notevolmente il rischio di ossidazione, mitigando sfumature boisé a favore del mantenimento di un corredo olfattivo fragrante e floreale.
Per quanto riguarda la struttura del vino, l'affinamento "sur lies" comporta un aumento della percezione delle componenti morbide al palato. In alcuni casi, specialmente nei vini rossi, si può avvertire una minore aggressività della trama tannica, con un effetto levigante che rende la beva più rotonda.
Infine, è importante ricordare che la pratica "sur lies" richiede costi elevati e deve essere effettuata con la massima cura e precisione. Il tempo di permanenza del vino sulle fecce fini è un elemento cruciale che, insieme alla temperatura e al bâtonnage, contribuisce a definire le caratteristiche uniche di questi affascinanti vini.
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