Il mondo degli spumanti è un universo affascinante, dove la finezza delle bollicine si sposa con un’esplosione di profumi e sapori. Tra le diverse tipologie, gli spumanti prodotti da vitigni aromatici occupano un posto di rilievo, offrendo un’esperienza sensoriale unica e distintiva. Questi vini, caratterizzati da un intenso e immediato profilo olfattivo, derivano da uve che, grazie alla loro particolare composizione chimica, trasmettono al vino note profumate che ricordano fiori, frutta, spezie e talvolta sentori più complessi. La loro produzione per la spumantizzazione, tuttavia, presenta sfide e opportunità specifiche, che variano a seconda del vitigno, del metodo di vinificazione e del risultato desiderato.
La Natura degli Spumanti Aromatici
Un vino spumante aromatico è, per definizione, uno spumante prodotto utilizzando vitigni intrinsecamente aromatici. Tra questi, spiccano nomi noti come il Moscato, la Malvasia, il Brachetto e il Gewürztraminer. Anche la Glera, il vitigno principe del Prosecco, rientra in questa categoria dal punto di vista legislativo, sebbene il suo profilo aromatico sia generalmente più sottile rispetto ad altri. La caratteristica distintiva di questi spumanti è la presenza di anidride carbonica disciolta, responsabile della formazione delle effervescenti bollicine che si liberano all’apertura della bottiglia. Questa effervescenza non è un mero vezzo estetico, ma modifica significativamente le caratteristiche del vino, influenzando il pH e aumentandone l'acidità percepita. L'acidità, a sua volta, interagisce con altre sensazioni gustative e tattili, come la sapidità, l'amarezza e l'astringenza, creando un equilibrio complesso e armonico.
Le Denominazioni Italiane di Spumanti Aromatici DOP
L'Italia vanta una ricca tradizione nella produzione di spumanti aromatici DOP (Denominazione di Origine Protetta), alcuni dei quali hanno raggiunto fama internazionale. Tra gli esempi più celebri figurano l'Asti, il Brachetto d'Acqui e il Prosecco superiore. È importante notare che, fino al 2009, la sigla VSAQPRD (Vino Spumante Aromatico di Qualità Prodotto in Regioni Determinate) identificava un vino spumante aromatico di tipo DOCG o DOC, sigla che poteva essere riscontrata, ad esempio, sulle etichette di Asti e Prosecco.
Profilo Gustativo e Metodi di Spumantizzazione
La dolcezza è una caratteristica frequente negli spumanti aromatici a base di Moscato o Malvasia, che spesso si presentano in versione dolce o, talvolta, amabile (demisec). Il Prosecco, invece, tende a prediligere versioni più secche, con l'extradry che rappresenta la tipologia più diffusa, seguita dal dry e dal brut.
La scelta del metodo di spumantizzazione gioca un ruolo cruciale nel definire il carattere dello spumante. Il Metodo Classico, che prevede la rifermentazione sui lieviti in bottiglia, è particolarmente diffuso nel Nord Italia, ma la sua applicazione si estende a tutta la penisola. Questo metodo conferisce al vino una complessità aromatica notevole, con profumi che spaziano dalla crosta di pane al croissant, fino a delicate note vanigliate, derivanti dalla lunga permanenza sui lieviti.
Tuttavia, i vitigni aromatici, noti per i loro intensi profumi varietali, spesso con sentori muschiati o vegetali, possono incontrare difficoltà nell'adattarsi al Metodo Classico. La combinazione dei profumi primari dell'uva con quelli secondari sviluppati dalla rifermentazione in bottiglia potrebbe non sempre risultare armoniosa. Per questo motivo, per molti vitigni aromatici si predilige il Metodo Charmat (o Martinotti), che prevede una rifermentazione in grandi autoclavi a pressione. Questo metodo, con periodi di contatto con i lieviti relativamente brevi, preserva maggiormente la freschezza e l'espressività fruttata e floreale dei vitigni di partenza, rendendo gli spumanti più beverini e ideali per chi ricerca la freschezza piuttosto che la persistenza aromatica complessa.
I vini base leggeri, in particolare, beneficiano della spumantizzazione in autoclave, poiché consente di ottenere spumanti più immediati e godibili. Al contrario, vini base più strutturati, magari vinificati in legno e sottoposti a fermentazione malolattica, con una buona acidità che bilancia morbidezza e cremosità, sono più adatti alla spumantizzazione con Metodo Classico, che ne esalterà la complessità e il potenziale evolutivo.
Vitigni Autoctoni Italiani e Spumantizzazione
L'Italia, con la sua straordinaria biodiversità vitivinicola, offre un terreno fertile per la produzione di spumanti da vitigni autoctoni. Moltissime denominazioni di origine DOP e IGP includono nei loro disciplinari la produzione di tipologie spumantizzate. Le 430 denominazioni DOP, che comprendono 4044 tipologie di vino distinte, offrono un panorama vastissimo. Quando si parla di spumanti da vitigni autoctoni italiani, il riferimento è quasi esclusivamente agli spumanti Metodo Classico, frutto di una ricerca volta a valorizzare eccellenze locali spesso trascurate.
La diffusione degli spumanti in tutta Italia si riflette nei disciplinari regionali. Per alcuni vitigni e zone produttive, la spumantizzazione è parte integrante della tradizione vinicola locale. In Valle d'Aosta, il Prié Blanc di Morgex et de la Salle è utilizzato per produrre spumanti Metodo Classico in purezza. In Piemonte, si spumantizza il Cortese. La Liguria vede il Cortese, la Bianchetta genovese, il Vermentino e il Pigato impiegati nella composizione di spumanti Metodo Classico.
In Veneto, accanto al Durello, esistono esempi di spumantizzazione con Metodo Classico della Glera, come nel Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. Il Friuli propone spumanti Metodo Classico da Ribolla Gialla. Nel Lazio, si stanno sperimentando con successo il vitigno autoctono Roscetto, mentre nelle Marche, gli spumanti Metodo Classico ottenuti da uve Verdicchio sono rinomati.
Scendendo verso Sud, in Abruzzo, il Pecorino ha dimostrato una notevole attitudine alla spumantizzazione, anche con Metodo Classico. L'Asprinio di Aversa, in Campania, è ormai un nome noto nel panorama degli spumanti, apprezzato anche in versioni rifermentate in bottiglia. Dalla Calabria provengono interessanti esempi di spumanti rifermentati in bottiglia prodotti a partire da uve dell'autoctono Montonico.
La crescita del mercato degli spumanti Metodo Classico è anche guidata da fattori economici e di tendenza. La denominazione Franciacorta DOCG, ad esempio, ha raggiunto volumi di produzione considerevoli, superando i dieci milioni di bottiglie, attratta dalla maggiore marginalità rispetto ai vini fermi. Altre denominazioni importanti per le bollicine Metodo Classico, come Trento DOC, Alta Langa DOCG e Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, si basano prevalentemente su vitigni internazionali, ma rappresentano eccellenze del Made in Italy.
Lezione 13: Cosa significa "metodo classico" - Gli spumanti tradizionali
I Vitigni Aromatici nel Dettaglio
Il fascino degli spumanti aromatici risiede nella loro capacità di evocare ricordi e sensazioni attraverso i profumi. Come afferma Pierre Galet, è possibile identificare "un ricordo di più di 150 aromi", e il Moscato è universalmente riconosciuto come il vitigno aromatico per eccellenza.
È utile distinguere tra aromi primari, secondari e terziari. I vitigni aromatici, grazie a una significativa presenza di terpeni nelle loro bucce, producono aromi primari diretti. Composti come il geraniolo, il linarolo e il nerolo sono responsabili di sentori che ricordano la salvia, il bergamotto, il basilico, il muschio, la rosa, la pera e la pesca.
Gewürztraminer
Il Gewürztraminer è forse il vitigno aromatico più riconoscibile. Il suo profilo olfattivo è sontuoso ed elegante, caratterizzato da note di spezie come chiodi di garofano, zenzero e pepe bianco, sentori insoliti per un vino bianco. Il bouquet si apre su un mondo tropicale, dove frutti come litchi, pesca gialla e mango si sovrappongono a note floreali di salvia, timo e rosa. La sua consistenza e una certa viscosità oleosa lo rendono immediatamente identificabile anche alla vista e al tatto.
Brachetto
Spostandoci tra le colline dell'Alto Monferrato, in Piemonte, troviamo il Brachetto, un'uva a bacca nera dal profumo inconfondibile di rosa, o "përfum ëd reusa" in dialetto piemontese. Il disciplinare, aggiornato nel 2017, prevede la produzione del Brachetto sia come vino rosso fermo che come spumante, entrambe le versioni ora disponibili anche in versione secca, superando la precedente vocazione prettamente dolce. Con il suo vivace colore rubino, il Brachetto si dimostra versatile: offre una gradevolezza aromatica con sentori di rosa, muschio, fragoline di bosco e lamponi. Si presta molto bene alla spumantizzazione con Metodo Charmat, grazie al suo grado alcolico non eccessivamente elevato e a un tannino non marcato. Il Brachetto dà il meglio di sé servito a bassa temperatura, che ne esalta l'aromaticità, ne attenua la percezione alcolica e ne fa un vino rinfrescante, estivo e di facile beva.
Moscato
Il Moscato rappresenta il vitigno aromatico per eccellenza, una famiglia che include varietà a bacca bianca e nera. Spesso associato esclusivamente a vini dolci, il Moscato offre in realtà una gamma di interpretazioni molto vasta, che spazia dal secco al dolce, dallo spumante al vino fortificato.
Il Moscato Bianco (Muscat Blanc à Petit Grains) è il più diffuso in Italia, presente in quasi tutte le regioni e coprendo un'area di circa 30.000 ettari.
Il Moscato Giallo è il secondo vitigno di Moscato più coltivato nel paese, con una presenza significativa nel nord-est, in zone vocate come il Trentino-Alto Adige, il Friuli-Venezia Giulia e il Veneto.
Il Moscato d'Alessandria, noto anche come Zibibbo, è particolarmente apprezzato in Sicilia, dove, grazie all'appassimento sotto il sole, dà vita a vini come il celebre Zibibbo di Pantelleria, caratterizzato da un'elevata concentrazione di zuccheri, aromi intensi, buona acidità e un grado alcolico elevato.
Malvasia
La famiglia delle Malvasie è un vero e proprio esempio di "invasione" vitivinicola, avendo colonizzato l'Italia da Nord a Sud. Le numerose varietà, cloni e biotipi di Malvasia iscritte nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite (ben 17 citazioni) danno origine a DOC e DOCG in moltissime regioni. Ciò che accomuna queste diverse espressioni è un fragrante bouquet che si apre con sentori di muschio e albicocca, evolvendo verso un retrogusto di frutta secca, con note di fresca buccia d'arancia e frutta candita.
Temperatura di Servizio e Abbinamenti
La temperatura di servizio ideale per questi spumanti aromatici, Brachetto incluso, si attesta sui 10-12°C, la stessa raccomandata per i bianchi molto profumati. Questa temperatura permette di esaltare al meglio la loro complessità aromatica e la loro freschezza.
Questi vini si prestano ad accompagnare un pasto dall'aperitivo al dolce, grazie alla loro versatilità. La loro aromaticità e la sensazione di frutta dolce si abbinano splendidamente con piatti complessi come il foie gras o i formaggi erborinati. Per gli amanti dei vini freschi, fruttati e floreali, i vitigni aromatici offrono un mondo di scoperte sensoriali.