Il mondo del vino, un universo di profumi, sapori e tradizioni, è costellato di storie straordinarie, capaci di trasformare un semplice nettare in un'esperienza quasi onirica. Tra queste, l'affinamento in mare emerge come uno dei trend più affascinanti e audaci, un'innovazione che ha trovato il suo pioniere in Piero Lugano, l'artefice dello Spumante Abissi della Cantina ligure Bisson. Questo processo di maturazione subacquea, inizialmente un'intuizione quasi folle, si è evoluto in un vero e proprio culto, consacrato dalla visione lungimirante della cantina. Oggi, l'affinamento in mare appare sicuro e consolidato, supportato da certificazioni e da una miriade di tentativi di emulazione o ispirazione. Tuttavia, la vera storia dietro Abissi Bisson, raccontata dallo stesso Piero Lugano, rivela un percorso tutt'altro che semplice, costellato di sfide e di una dedizione incrollabile.
L'Intuizione Geniale: Dalla Folgorazione alla Ricerca
"Dall’idea, una vera folgorazione che mi è venuta pensando intensamente a cosa potessi fare per il vino, alla realizzazione sono passati dieci anni. Anni di dettagli, di studi, di ricerche." Queste parole di Piero Lugano racchiudono l'essenza di un progetto nato da una profonda connessione con il territorio e con le peculiarità dei vitigni liguri. L'intuizione di affinare un vino in mare non fu casuale, ma scaturì dalla volontà di esaltare quelle caratteristiche intrinseche dei vitigni autoctoni, come la sapidità e i sentori marini quali iodio e mineralità, che potevano trovare un ambiente ideale negli abissi. "Pensieri e progetti, la voglia di creare qualche cosa di unico e regalare al mondo del vino un vero e proprio sogno." Questo desiderio di eccellenza e di unicità ha guidato ogni passo di Lugano.
I dieci anni che separarono l'idea dalla sua concretizzazione furono un periodo intenso di studio, sperimentazione e, inevitabilmente, di ostacoli. "Non sono mancati anche gli intoppi dal punto di vista burocratico," ricorda Lugano, sottolineando le complessità normative che accompagnano un'innovazione così radicale. La determinazione, tuttavia, prevalse, spinta dalla profonda convinzione nel potenziale di questo metodo.
L'Ambiente Ideale: I Segreti dei Fondali Marini
La profondità di 60 metri scelta per l'affinamento si rivelò essere il luogo perfetto per la conservazione e l'evoluzione dello spumante. In questo ecosistema sottomarino, il vino beneficia di condizioni ideali: una temperatura costante di 15 gradi centigradi, una penombra che protegge dalla luce diretta e la presenza di correnti marine. Queste correnti, lungi dall'essere un disturbo, giocano un ruolo fondamentale, "cullando le bottiglie e tenendo in agitazione i sedimenti che vanno ad arricchire lo spumante di profumi e struttura." Questo movimento costante favorisce una maturazione omogenea e un arricchimento organolettico del vino, conferendogli una complessità e una longevità eccezionali.
Un altro fattore cruciale è la pressione. A 60 metri di profondità, la pressione di circa 7 bar contribuisce a creare un equilibrio armonico all'interno della bottiglia, mentre l'assenza quasi totale di ossigeno previene scambi indesiderati e perdite di pressione, garantendo l'integrità del prodotto. L'ambiente marino, con la sua quiete e le sue peculiarità, diventa così un alleato inaspettato per la creazione di uno spumante di altissima qualità.
L'Unicità di Ogni Bottiglia: L'Opera dei "Grandi Abitanti"
Un aspetto distintivo di Abissi Bisson, testimonianza tangibile del suo "vissuto in mare", sono le incrostazioni che rivestono le bottiglie. L'azione lenta e sapiente degli organismi marini, depositandosi sulla superficie del vetro, crea effetti unici e irripetibili. Ogni bottiglia diventa così un'opera d'arte naturale, diversa dalle altre, portatrice di una storia personale legata al suo soggiorno nei fondali. Questa trasformazione visiva non è solo estetica, ma è un indicatore del profondo legame tra il vino e il suo ambiente di affinamento, un sigillo di autenticità e unicità.
La Realizzazione Tecnica: Sicurezza e Innovazione
Per rendere possibile questa avventura subacquea, la sicurezza delle bottiglie era una priorità assoluta. "Per rendere il tutto fattibile ci voleva una gabbia che potesse garantire la sicurezza," spiega Lugano. Le bottiglie, appositamente testate per resistere a pressioni elevate (fino a 24 atmosfere) e dotate di tappi a corona resistenti alla corrosione, vengono alloggiate all'interno di robuste gabbie in acciaio inossidabile. Queste strutture sono state progettate per affrontare le condizioni più avverse dei fondali marini, garantendo la protezione del prezioso contenuto.
Il primo lotto sperimentale, composto da 6.500 bottiglie, rappresentò un numero significativo per un esperimento pionieristico. Il recupero delle bottiglie, avvenuto nel 2010, fu un momento carico di emozione e attesa. "Il primo assaggio non si scorda mai, uno dei momenti della vita di Piero Lugano più emozionanti. 'È stata un’emozione unica, una della più intense che abbia mai provato in vita mia. L’assaggio fu indimenticabile, in quel preciso momento sentii il vino perfetto come mi ero immaginato e capii di aver centrato il risultato'."
Dagli Abissi alla Cantina: Un Percorso di Eccellenza
Dopo il recupero e le operazioni di cantina, come la messa in punta delle bottiglie e la successiva sboccatura, lo Spumante Abissi è stato pronto per la commercializzazione, avvenuta a fine novembre 2010. Da allora, il progetto ha continuato la sua evoluzione. Dal 2014, il cristallino mare della Baia del Silenzio in Sestri Levante è diventato la dimora privilegiata per l'affinamento di Abissi Bisson, un orgoglio dell'enologia ligure e italiana. La produzione attuale si aggira intorno alle 30.000 bottiglie, declinate nelle versioni brut, riserva e rosé, sempre con l'utilizzo di vitigni autoctoni liguri.
L'impatto di Abissi Bisson sulla cantina Bisson è stato trasformativo. Dal 2019, la gamma dei vini ha trovato una nuova sede fisica, una cantina realizzata a Sestri Levante nello stile distintivo di Piero Lugano, riflettendo la sua visione artistica e innovativa.
Abissi Bisson: Uno Spumante Metodo Classico Unico al Mondo
Abissi Bisson si distingue come uno spumante metodo classico davvero unico nel suo genere. La sua incredibile storia è il frutto della geniale intuizione di Pierluigi Lugano, enologo e proprietario dell'azienda Bisson. Le bottiglie vengono calate a 60 metri di profondità, al largo della Baia del Silenzio, un'area marina protetta ricca di biodiversità. Qui, in un ambiente di penombra e a una temperatura costante di 15°C, il vino inizia e finisce il suo processo di spumantizzazione, maturando per almeno 18 mesi.
Il movimento delle acque, lontano dall'essere un inconveniente, diventa un elemento chiave, una "culla" che agita delicatamente le bottiglie, favorendo l'affinamento e conferendo allo spumante una struttura e profumi ineguagliabili.
L'Eredità di un Sogno: Ispirazione e Riconoscimento
Il progetto Abissi Bisson, concepito alla fine degli anni '90 da Piero Lugano, ha rappresentato un salto nell'ignoto, basato su profondi concetti scientifici e realizzato per la prima volta al mondo. Questa innovazione audace ha suscitato l'interesse dei grandi media internazionali, tra cui il New York Times, il Telegraph e il Washington Post, amplificando la sua risonanza mediatica e il suo impatto sul mondo del vino.
Lo spumante ha ottenuto risultati qualitativi e mediatici difficilmente immaginabili, ispirando una moltitudine di imitatori e consolidando la sua posizione come un prodotto eccezionale. Come ha affermato Paolo Massobrio, definendo Lugano "Il signore degli Abissi", il progetto è stato un "salto nell’ignoto, o meglio negli abissi, che richiede intuizione, coraggio e fantasia." L'eredità di questo sogno marinaro continua a ispirare, dimostrando come la passione, la ricerca e una visione audace possano portare alla creazione di esperienze enologiche indimenticabili.
La Filosofia di Piero Lugano: Un Richiamo alle Origini
La visione di Piero Lugano trae ispirazione anche da riferimenti biblici e filosofici. Il suo desiderio di creare un vino "perfetto" evoca il miracolo delle nozze di Cana: "Ho sognato di essere partecipe come invitato alle nozze di Cana… C’era Gesù giovane che dava disposizioni facendo riempire agli otri di pietra, e all’assaggio quel vino fu una meraviglia per tutti… Ero arrivato a quello che cercavo." Questa citazione rivela la profondità spirituale e la ricerca di un'eccellenza quasi divina nel suo lavoro.
La prima immersione, avvenuta il 20 maggio 2009 con la barca da pesca Eleda II, segnò l'inizio di una nuova era per la cantina. Il recupero delle bottiglie il 20 luglio 2010 fu un momento di pura adrenalina, culminato con il primo assaggio a bordo, la conferma tangibile di un sogno realizzato. "Ho persino immaginato che queste bottiglie si potessero incrostare di tante forme marine," un'anticipazione della bellezza unica che le bottiglie avrebbero acquisito nel loro soggiorno subacqueo. Abissi Bisson non è solo uno spumante, ma una testimonianza della capacità umana di trasformare un'idea audace in una realtà straordinaria, intrecciando la scienza, la natura e una passione inossidabile per il vino.