Tra i vari metodi d’invecchiamento dei vini, ce n’è uno molto particolare, che però sta riscuotendo un certo successo. Si tratta dell’affinamento in mare. Questa tecnica innovativa, che unisce la tradizione enologica con le misteriose profondità marine, sta aprendo nuove frontiere nell'evoluzione e nella conservazione dei vini, offrendo esperienze organolettiche uniche e affascinanti. L'idea di utilizzare l'ambiente subacqueo per l'affinamento dei vini non è nuova, ma ha guadagnato un notevole slancio negli ultimi anni, attirando l'attenzione di produttori, sommelier e appassionati di tutto il mondo.
Le Origini di un'Idea Audace: Il Mare come Cantina
L'intuizione di utilizzare il mare come luogo d'affinamento affonda le sue radici in scoperte fortuite e nella passione per la storia. Pierluigi Lugano, titolare della cantina Bisson, una ventina d’anni fa, si trovò di fronte alla necessità di trovare un nuovo spazio per l'affinamento sui lieviti dei suoi Metodi Classici. Cercava un ambiente con temperatura e umidità costanti. La sua mentalità di uomo di mare e appassionato di storia lo portò a ricordare i ritrovamenti sui fondali del Mediterraneo di antichi relitti che trasportavano bottiglie di vino. Queste bottiglie, preservate intatte per secoli dalle profondità marine, accesero in lui un'idea rivoluzionaria: invece di costruire una nuova cantina, perché non utilizzare il mare stesso come luogo d'affinamento?
Dopo alcuni esperimenti iniziati nel 2009, dal 2014 le bottiglie delle tre etichette di Spumante Abissi della cantina Bisson compiono il loro periodo di affinamento nel mare della Baia del Silenzio a Sestri Levante. Le condizioni ideali si trovano a una profondità di circa 60 metri: una temperatura costante di 15 gradi, una penombra quasi totale, dolci correnti marine che mantengono in sospensione i lieviti, e l'assenza assoluta di ossigeno, eliminando così ogni rischio di ossidazioni. La pressione esterna di 7 Bar crea un equilibrio perfetto con quella interna delle bottiglie, garantendo una conservazione ottimale.
L'Esperienza della Cantina Bisson: Spumanti Abissi
La linea di Spumanti Abissi della cantina Bisson comprende oggi tre etichette distintive. Lo "Spumante Classico Abissi" è prodotto con un blend di bianchetta genovese, vermentino e cimixià, e affina in mare per 18 mesi. Lo "Spumante Abissi Riserva Pas Dosé", anch'esso composto da bianchetta genovese, vermentino e cimixià, beneficia di un affinamento in mare di 26 mesi. Entrambi sono Metodi Classici essenziali e secchi, caratterizzati da sensazioni saline, note di erbe aromatiche e un finale minerale e salmastro. Infine, lo "Spumante Abissi Rosè" è un Pas Dosé creato con ciliegiolo e granaccia, che trascorre 14 mesi in mare. Il risultato è un Metodo Classico fresco, con note floreali e agrumate, sentori di erbe aromatiche, e un sorso secco e salino che evoca il legame con il mare.
La Tenuta del Paguro: Un Ponte tra Antica Tradizione e Innovazione
A Ravenna, la Tenuta del Paguro, in collaborazione con i subacquei dell'Associazione Paguro, ha intrapreso nel 2010 un ambizioso progetto di affinamento dei vini in mare a una profondità di 30 metri. L'idea di legare il vino al mare si ricollega a un'antica tradizione che risale all'epoca in cui Ravenna era capitale dell'Impero Romano d'Occidente. Durante i Baccanali, venivano serviti vini "salsi", prodotti con uve appassite al sole e poi mischiate con acqua di mare per favorirne la maturazione ed evitare l'acetificazione.
Partendo da questa eredità storica, le etichette della cantina Tenuta del Paguro completano il loro percorso con un periodo di affinamento sul relitto della Piattaforma Petrolifera del Paguro, affondata il 29 settembre 1965 a 35 metri di profondità. Questo sito unico offre un ambiente straordinario per l'evoluzione del vino, combinando le condizioni marine con un pezzo di storia industriale sommersa.
Cantina Santa Maria La Palma: Akènta Sub, lo Spumante Sardo Sottomarino
Ad Alghero, la Cantina Santa Maria La Palma produce in numero limitato lo Spumante Metodo Charmat Akènta Sub. Questo vino, un Vermentino in purezza, viene lasciato ad affinare per alcuni mesi a una profondità di 40 metri. Il progetto Akènta nasce dalla volontà di creare uno spumante sardo d'eccellenza, un vero simbolo della produzione enologica dell'isola. Il Vermentino di Sardegna DOC Extradry proviene dai terreni del Parco di Porto Conte, un'oasi incontaminata affacciata sul mare.
L'ispirazione per il progetto Akènta Sub è giunta dal ritrovamento, intorno al 2010, di un vascello affondato nel Mar Baltico a metà del XIX secolo, che trasportava centinaia di bottiglie di Champagne. Questo vino, dopo oltre 150 anni, si era conservato in maniera eccellente, dimostrando il potenziale del mare come ambiente di conservazione.
Ecco come fare il giro del mondo in un bicchiere di vino
Le condizioni in fondo al mare sono ottimali per l'affinamento: assenza di luce e ossigeno, e temperatura dell'acqua costante. Lo spumante affina in gabbie di acciaio inossidabile marino, un materiale resistente alle condizioni ambientali. Un sub scende regolarmente in profondità per verificare lo stato delle gabbie e monitorare la comparsa di eventuali ruggini. Durante queste immersioni, il sub registra anche il livello di concrezioni marine che si depositano sulla superficie delle bottiglie, creando decorazioni naturali uniche. Dopo circa 8 mesi, le gabbie vengono agganciate a palloni e riportate in superficie.
Il ruolo del sughero nell'affinamento subacqueo è minimo per quanto riguarda la micro-ossigenazione, dato che l'ossigeno che passa dal tappo è pochissimo. La capsula di ogni bottiglia viene ulteriormente protetta con una speciale ceralacca. Organoletticamente, Akènta Sub è descritto come uno spumante molto elegante e delizioso. L'affinamento subacqueo conferisce cremosità, lunghezza, persistenza e una bollicina fine e delicata, pur conservando la sapidità e la salinità originarie. Al palato, si avverte distintamente il legame con il mare.
L'Akènta Day è la celebrazione annuale dell'emersione dell'Akènta Sub, una festa organizzata dal 2016 per celebrare la risalita delle cantine subacquee. È un evento eccezionale che permette al pubblico di assistere al recupero delle gabbie sottomarine, un'iniziativa spettacolare che attira curiosi e appassionati da tutto il mondo, promuovendo Alghero e la Sardegna.
L'Esperienza di Jamin Portofino UnderWaterWines: Ricerca Scientifica e Innovazione
Jamin Portofino UnderWaterWines (UWW), una società benefit fondata nel 2015, si dedica all'utilizzo dell'ambiente subacqueo per sperimentare tecniche innovative di conservazione ed evoluzione dei prodotti alimentari liquidi. L'obiettivo è sfruttare le peculiarità del mare per ottenere risultati superiori rispetto all'affinamento tradizionale.
La prima degustazione comparata per la stampa di settore, organizzata da Jamin a Milano, ha messo a confronto sei tipologie diverse di vino affinate in mare e in cantina: Portofino Bianco Doc 2019, Bolgheri Rosato Doc 2018, Champagne Cloè Marie Kottakis (due versioni con tempi di affinamento diversi in mare), Romagna Albana Docg Squilla Mantis 2019, Aglianico del Vulture Superiore Docg Carato Venusio 2013, e Marsala Vintage Riserva 1980. Le degustazioni alla cieca hanno rivelato differenze oggettive e marcate. I vini affinati in cantina mostravano un'evoluzione maggiore, anche nel colore, apparendo più maturi. Al contrario, i vini affinati in mare erano più freschi al naso e al palato, con tratti minerali distintivi e una maggiore verticalità.
Il primo processo di affinamento subacqueo isobarico fu realizzato da Jamin nel 2015 per lo Champagne all'interno dell'Area Marina Protetta di Portofino. Questo fu possibile grazie alla collaborazione di un team multidisciplinare di ingegneri, fisici, biologi marini, sommelier, enologi e subacquei. Jamin, ora Jamin 2.0, offre servizi di cantinamento conto terzi e sta sviluppando una rete di franchising per la realizzazione di cantine subacquee in diverse località, con già diverse cantine affiliate attive.
Il mercato degli Underwater Wines, pur essendo una nicchia, ha generato nel 2022 circa 400.000 bottiglie a livello globale, con una crescita significativa rispetto agli anni precedenti. In Italia, cinque produttori affinano autonomamente i propri prodotti, ma l'offerta è limitata. All'estero, produttori in Francia, Spagna, Portogallo, Croazia e Grecia operano con un modello buy and re-sell diretto, spesso privo di un approccio scientifico e di un legame con il territorio.
I Vantaggi dell'Affinamento Subacqueo: Un Approccio Scientifico
L'affermarsi del metodo di affinamento subacqueo è dovuto a una combinazione di fattori ambientali marini che producono cambiamenti specifici rispetto all'affinamento tradizionale.
- Correnti Armoniche: Le correnti marine favoriscono l'integrazione delle componenti all'interno della massa liquida del vino, promuovendo un'evoluzione più omogenea.
- Differenza di Pressione: La pressione esercitata dall'acqua sul tappo, dall'esterno verso l'interno della bottiglia, è un fattore difficilmente riproducibile sulla terraferma. Questa pressione costante contribuisce a una specifica caratterizzazione del vino.
- Temperatura Costante: Analogamente alle cantine terrestri, il mare offre una temperatura costante. Al di là del termoclino, le acque profonde mantengono una temperatura che subisce poche variazioni stagionali, garantendo condizioni ideali di conservazione.
- Assenza di Luce: La quasi totale assenza di luce, in particolare la bassa penetrazione dei raggi UV, protegge il vino dai danni causati dall'esposizione luminosa, preservandone la qualità.
Jamin supporta tecnicamente l'affinamento subacqueo di oltre 200 differenti tipologie di vini da cantine italiane. Ogni referenza richiede uno studio specifico, poiché ogni tipo di vino e prodotto presenta peculiarità uniche che non possono essere trattate in modo standardizzato. Gli Underwater Wines vengono avviati all'affinamento subacqueo solo dopo l'imbottigliamento.
L'importanza del metodo scientifico è sottolineata da Antonello Maietta, Presidente del CDA di Jamin, che evidenzia l'importanza dei "dati ufficiali grazie proprio alla ricerca". Jamin investe circa il 30% delle proprie risorse nella ricerca, in collaborazione con la Facoltà di Enologia e Viticoltura dell'Università di Firenze. Da questa collaborazione è nata la prima ricerca scientifica a livello mondiale sull'affinamento subacqueo del vino, pubblicata sulla rivista "L'Enologo" nell'aprile 2023, che riporta i primi risultati sullo studio dell'evoluzione chimica e sensoriale dei vini.
Un Legame Antico: Vino e Mare nella Storia
Il rapporto tra vino e mare è stato esplorato e sfruttato in diverse epoche e culture. Nell'Antica Grecia, sull'Isola di Chio, si narra che i viticoltori immergessero le uve nell'acqua di mare per rimuovere la pruina, favorendo un appassimento più rapido e liberando il potenziale aromatico.
Il vero e proprio affinamento delle bottiglie di vino nelle acque marine sembra aver ricevuto un impulso significativo dal ritrovamento nel 2010, nei fondali del Mar Baltico, di 168 bottiglie di Champagne tra i resti di una nave del XIX secolo. Queste bottiglie, destinate allo zar Pietro il Grande, si erano conservate in ottimo stato, dimostrando un elevato valore e qualità organolettica dopo oltre 150 anni sott'acqua.
La Pressione del Mare e il Ruolo del Tappo
La pressione esterna esercitata dalle acque marine sulle bottiglie è un fattore determinante. Per gli spumanti Metodo Classico, il leggero movimento delle acque in profondità svolge una funzione analoga all'operazione di remuage, tenendo i sedimenti in sospensione ed evitando che si disperdano nel vino. La pressione esterna, inoltre, crea un equilibrio con la pressione interna della bottiglia, contribuendo alla stabilità e all'evoluzione del vino.
Cantine Sottomarine in Croazia e Francia: Un Panorama Internazionale
Non mancano esempi di affinamento subacqueo anche in Francia e Croazia. La Cantina Edivovina, situata sulla penisola di Pelješac in Croazia, dal 2011 produce l'etichetta Navis Mysterium. Questa bottiglia, contenuta in un'anfora di terracotta, viene affinata per circa 2 anni sul fondale marino a una profondità di 18-25 metri, all'interno di una vecchia barca da pesca affondata da oltre 30 anni.
In Francia, l'Associazione Les Vins de Bandol ha sperimentato l'affinamento di 120 bottiglie di bianco, rosé e rosso nel Mar Mediterraneo, a circa 40 metri di profondità, per verificarne l'evoluzione. Le degustazioni hanno indicato che l'affinamento in mare tende a rallentare l'evoluzione dei vini, richiedendo un tempo di maturazione più lungo. Anche nomi prestigiosi come Veuve Clicquot hanno avviato progetti di affinamento di alcune partite di Cuvée nel Mare del Nord, per confrontarle con quelle conservate nelle cantine di Reims. Château Larrivet Haut-Brion sta sperimentando affinamenti in mare per i propri vini, inserendo una piccola barrique in una cassa di cemento nel Parc à huîtres d'Arcachon. Le degustazioni comparative hanno confermato un profilo più salino e salmastro per il vino affinato in mare rispetto a quello affinato a terra.
Il Futuro dell'Affinamento Subacqueo
L'affinamento subacqueo rappresenta un'affascinante frontiera nell'enologia moderna. L'unione tra antiche tradizioni, innovazione tecnologica e le condizioni uniche offerte dall'ambiente marino sta portando alla creazione di vini con caratteristiche organolettiche distintive e un'evoluzione potenzialmente più lenta e controllata. La ricerca scientifica continua a svolgere un ruolo cruciale nello svelare i meccanismi che governano questa particolare forma di invecchiamento, aprendo la strada a future scoperte e a una maggiore comprensione del potenziale del mare nel mondo del vino.
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