L'industria del vino sta attraversando una trasformazione epocale, spinta da una crescente domanda di bevande a basso contenuto alcolico e dalla necessità di gestire la sovrapproduzione. In questo scenario, i vini dealcolati emergono come una frontiera promettente, aprendo nuove possibilità per i produttori italiani e ridefinendo il concetto stesso di vino.
La Rivoluzione del "Zero Alcol": Un Esperimento Tedesco
L'avventura nel mondo dei vini dealcolati può iniziare con un aneddoto personale che illustra la natura sorprendente di queste nuove creazioni. Un Riesling tedesco, acquistato per 12 euro, si presenta inizialmente come un vino di qualità, leggero, fragrante, profumato e con un basso tenore alcolico, caratteristica intrinseca del vitigno e della sua origine. La degustazione in compagnia di un'amica sommelier ne conferma la piacevolezza, l'evoluzione, la mineralità, la sapidità e le note terziarie. Un Riesling ben fatto, dunque, dal costo contenuto.
La vera sorpresa arriva però esaminando l'etichetta retrostante: "Zero" sta per "Zero Alcol". Questo vino, etichettato da Martin Foradori per la sua cantina Hofstätter, con sede in Alto Adige, è stato prodotto in Germania. La ragione di questa scelta risiede nella normativa italiana, che all'epoca non permetteva la dealcolizzazione del vino, ma solo l'intervento sul mosto prima della fermentazione. Martin Foradori, sfruttando legami familiari in Germania, ha così realizzato questo progetto "alcool free".
La curiosità spinge a un ulteriore esperimento, acquistando una seconda bottiglia di "Steinbock Zero", uno spumante, per una prova comparativa. Servito come aperitivo a un esperto degustatore, il vino suscita inizialmente un'espressione rilassata, ma un'interrogazione più approfondita rivela un'esitazione. Di fronte alla domanda "Non lo sento… che ha ‘sto vino?", la confessione è immediata: "Cosa non ha! È senza alcol…". La morale di questa esperienza, pur non essendo una favola, risiede in un finale inaspettato: l'aggiunta di un goccio di vodka e mezza fettina di limone trasforma il vino, suggerendo la versatilità e la potenziale modificabilità di questi prodotti.
Il Contesto Normativo Italiano: Dalle Difficoltà alle Opportunità
Il recente decreto Masaf-Mef sui vini dealcolati segna un punto di svolta per l'Italia, aprendo finalmente le porte alle imprese vitivinicole che desiderano esplorare questa nuova frontiera del beverage. Sebbene il mercato no-low, che ha coinvolto circa 100 milioni di consumatori nel mondo tra il 2022 e il 2024, per un valore di 25 miliardi di dollari Usa secondo stime Iwsr, possa non colmare completamente le perdite accumulate dal settore, esso attrae un crescente interesse da parte di grandi gruppi industriali e società contoterziste.
In un quadro normativo più definito, grazie anche alle sollecitazioni sindacali al ministro Francesco Lollobrigida, gli operatori del settore si pongono diverse domande. Marco Tebaldi, enologo e consulente, impegnato nella creazione di una futura società contoterzista per la dealcolizzazione a Verona, sottolinea come il decreto sia "coerente con la normativa arzigogolata sulla produzione di alcol, ovvero ipergarantista". Questa complessità rende difficile integrare l'attività di dealcolizzazione nelle numerose operazioni di una cantina, favorendo la delega a terzi.
Tecnologie di Dealcolizzazione: Innovazione e Sostenibilità
Le tecnologie impiegate per la dealcolizzazione includono la distillazione, l'evaporazione sottovuoto e le tecniche a membrana. L'approccio ibrido, che privilegia l'uso di energia elettrica, preferibilmente da fonti rinnovabili, e pompe di calore polivalenti di ultima generazione, si dimostra efficiente, consumando mediamente 0,4 kW per litro di vino da dealcolare. Il processo, che richiede una minima quantità d'acqua per i lavaggi e utilizza detergenti biodegradabili, si inserisce in un concetto di economia circolare, dove l'alcol recuperato può essere valorizzato come biocarburante.
L'investimento in impianti di dealcolizzazione è considerevole, attestandosi intorno a 1,6 milioni di euro per un impianto, cifra non alla portata di aziende medio-piccole. La complessità della tecnologia e la necessità di adattarla ai numerosi vitigni italiani rendono sconsigliabile l'installazione in house anche per le aziende più grandi. Il costo per litro di vino dealcolato può variare da 0,80 euro in discesa, a seconda dei volumi trattati.
La dealcolizzazione è definita dall'OIV (Organizzazione internazionale della vite e del vino) come il processo che sottrae una parte o la quasi totalità dell'etanolo contenuto nei vini, al fine di ottenere prodotti a ridotto o basso contenuto alcolico. Il limite tra "dealcolato" e "parzialmente dealcolizzato" è fissato a 0,5% di volume alcolometrico. La riduzione iniziale del titolo alcolometrico deve essere superiore al 20% per definire un vino "dealcolato".
Le principali tecniche di separazione, recepite dal regolamento UE 2021/2117, sono:
- Distillazione: Un processo in due fasi che avviene a basse temperature (circa 30°C) per estrarre selettivamente i composti volatili e poi la componente alcolica.
- Tecniche a membrana: Utilizzo di membrane di nanofiltrazione (un milionesimo di millimetro) per separare i composti aromatici e fenolici prima della rimozione dell'alcol. L'aggiunta di acqua al permeato per abbassare la gradazione alcolica è stata oggetto di dibattito, con alcune associazioni che hanno parlato di "vino annacquato".
- Evaporazione sottovuoto: L'alcol viene fatto evaporare a temperature ridotte (circa 20°C) grazie al vuoto, senza rimuovere l'acqua.
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Sfide e Opportunità per i Vitigni Italiani
La scelta dei vitigni gioca un ruolo cruciale nella produzione di vini dealcolati. Si ritiene che i vitigni aromatici e quelli capaci di esprimere un buon equilibrio di maturazione, con acidità moderate e sapore morbido, siano particolarmente avvantaggiati. La sfida principale risiede nel garantire che questi vini mantengano un gusto gradevole in bocca, una volta rimossa la componente edonistica dell'alcol. I vini parzialmente dealcolati, invece, tendono a conservare un sapore più affine a quello dei vini tradizionali, risultando più facili da produrre per i rossi tannici.
Il metodo ibrido, in particolare, preserva le frazioni volatili e le sostanze termolabili, evitando sapori di cotto. L'Italia, con la sua vasta gamma di vitigni autoctoni, ha un potenziale enorme in questo settore. L'opportunità di produrre spumanti da basi parzialmente dealcolate, applicando il metodo Martinotti, è particolarmente interessante, dato che l'Italia vanta un'infrastruttura tecnologica all'avanguardia per questo processo.
Impatto Sociale ed Economico: Inclusività e Nuovi Mercati
Il vino dealcolato offre notevoli benefici in termini di inclusività sociale, considerando che il 75% della popolazione mondiale non consuma alcol. Questo apre le porte a nuove fasce di consumatori, permettendo loro di partecipare ai momenti conviviali legati al vino.
Dal punto di vista economico, la sovrapproduzione di vino destinata alla distillazione o alla produzione di aceto genera un valore aggiunto nullo, con l'eccezione dei distillati di pregio. I vini dealcolati rappresentano un'alternativa per valorizzare queste eccedenze, trasformandole in prodotti a maggior valore.
Prospettive Future: Dalle Denominazioni al Consumatore
Il futuro dei vini dealcolati è ancora in fase di definizione, con dibattiti accesi riguardo alla loro integrazione nelle denominazioni d'origine. Alcuni ritengono che l'aderenza degustativa dei vini dealcolati ai loro corrispettivi tradizionali sia ancora insufficiente per giustificare un'equiparazione. Altri, come il Consorzio Prosecco Doc, stanno sperimentando soluzioni per ottenere un "basso alcol naturale" senza ricorrere alla dealcolizzazione industriale, cercando di mantenere la naturalità del processo.
La sfida per i produttori sarà quella di comunicare efficacemente il valore e le caratteristiche di questi nuovi prodotti, superando i pregiudizi e educando il consumatore. La diversificazione geografica dei mercati e l'adattamento a nuove preferenze di gusto saranno cruciali per il successo a lungo termine.
La Posizione di Slow Wine e le Critiche
Non tutti accolgono con favore l'avvento dei vini dealcolati. Slow Wine esprime dubbi profondi sulla loro capacità di salvare vigneti e denominazioni storiche, paventando un possibile spostamento verso la produzione in pianura, con meccanizzazione spinta e minore legame con il terroir. La critica si concentra anche sulla piacevolezza organolettica, citando recensioni che definiscono questi prodotti ancora lontani dall'esperienza del vino tradizionale, suggerendo, in alternativa, succhi di frutta naturali.
Inoltre, viene sollevata la questione dell'impatto ambientale di un processo che sottrae alcol a un prodotto naturalmente alcolico, con la produzione di gas serra. La preoccupazione maggiore riguarda la potenziale confusione e il danno alle denominazioni storiche se i vini dealcolati venissero posti sullo stesso piano dei vini tradizionali, minando storie e tradizioni costruite nel tempo. Il dibattito si apre solo se tecniche innovative riusciranno a far assomigliare lo "zero alcol" al vino.
Il Quadro Normativo in Evoluzione
Il decreto legislativo Masaf-Mef sui vini dealcolati, insieme alle modifiche al Testo unico delle accise, mira a fornire un quadro normativo chiaro per la produzione e la commercializzazione di questi prodotti in Italia. Le aziende con una produzione superiore ai mille ettolitri dovranno richiedere una licenza specifica, mentre i piccoli produttori potrebbero essere esentati.
L'Unione Italiana Vini accoglie positivamente queste novità, sottolineando la necessità di una rapida pubblicazione dei decreti per permettere alle imprese di operare senza incertezze normative e di recuperare il ritardo rispetto ai competitor internazionali. L'obiettivo è consentire alle aziende di produrre vini dealcolati "già dal giorno dopo" la pubblicazione dei decreti.
Innovazioni Tecnologiche e Richieste di Regolamentazione
Aziende come Castel stanno investendo in stabilimenti all'avanguardia, utilizzando tecnologie di distillazione sotto vuoto a basse temperature per minimizzare lo stress termico sui vini dealcolati. Questo approccio mira a preservare profumi e struttura, ottenendo prodotti con meno dello 0,05% di alcol.
Parallelamente, si avanza la richiesta di regolamentazioni che permettano l'uso del glicerolo nei vini dealcolati, un composto che contribuisce alla percezione sensoriale e al corpo del vino. La questione delle denominazioni rimane centrale, con la richiesta che anche i vini analcolici possano accedere a Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e Denominazioni di Origine Protetta (DOP), come già avviene in forma parziale in alcune aree europee.
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