L'arte della distillazione, un processo millenario che trasforma liquidi fermentati in alcolici concentrati, ha subito una trasformazione epocale con l'avvento dell'alambicco continuo. Questo strumento innovativo, che permette di distillare grandi quantità di prodotto senza interruzioni, ha non solo rivoluzionato la produzione di spiriti come la grappa e il whisky, ma ha anche influenzato profondamente le economie e le culture legate a queste bevande. Comprendere il funzionamento e la storia dell'alambicco continuo significa addentrarsi nelle origini del gusto, nelle sfide legislative e nelle infinite possibilità che la distillazione offre.
Le Origini del Gusto: Dalla Vinaccia al Distillato
Il punto di partenza per la creazione di molti distillati, e in particolare della grappa, è la vinaccia. Questo residuo della vinificazione, composto da bucce, vinaccioli e polpa d'uva, racchiude ancora zuccheri e aromi che possono essere sapientemente estratti attraverso la distillazione. La qualità della vinaccia, la sua freschezza e il tipo di uva da cui proviene, sono fattori determinanti per il profilo aromatico e gustativo del distillato finale. Le grappe di vitigno, ad esempio, sono ottenute da vinacce di un'unica varietà d'uva, permettendo di esaltare le caratteristiche intrinseche di quel particolare vitigno.
Il ciclo di distillazione è un processo complesso che inizia con la vinaccia che viene posta nell'alambicco. Qui, attraverso il riscaldamento, si verifica l'evaporazione degli alcoli e dei composti aromatici volatili. Questi vapori salgono e vengono poi condotti verso una sezione di raffreddamento, dove tornano allo stato liquido. L'efficacia di questo processo è strettamente legata all'architettura dell'alambicco stesso.
L'Arte di Distillare: Gli Strumenti del Mestiere
Per comprendere appieno il funzionamento dell'alambicco continuo, è fondamentale conoscere i suoi componenti essenziali e gli strumenti ausiliari che ne garantiscono l'efficacia:
- Alambicco: Il cuore del processo, il recipiente dove avviene la distillazione. Esistono diverse tipologie, tra cui gli alambicchi discontinui (o "pot stills") e quelli continui.
- Fornello a gas: Fonte di calore controllata, essenziale per regolare la temperatura durante la distillazione.
- Deflemmatore: Un componente cruciale che permette di raffreddare i vapori alcolici, favorendo la condensazione e la separazione delle diverse frazioni del distillato.
- Alcolometro: Strumento utilizzato per misurare la concentrazione alcolica del distillato.
- Termometro: Indispensabile per monitorare e controllare la temperatura durante le varie fasi della distillazione.
Gli alambicchi artigianali rappresentano spesso una sintesi tra tradizione e innovazione. Sebbene possano basarsi su principi antichi, i maestri distillatori utilizzano la loro profonda conoscenza per ottimizzare il design e i materiali, ottenendo risultati unici.
L'Alambicco Continuo: Un Salto Tecnologico
A differenza dell'alambicco discontinuo, dove ogni "cotta" richiede un raffreddamento, uno scarico del residuo e un'attesa prima di poter procedere a una nuova distillazione, l'alambicco continuo è progettato per un funzionamento ininterrotto. Il distillatore è composto da due colonne principali, divise in "camere" da piatti forati: l'"analizzatore" e il "rettificatore".
Il prodotto da distillare, parzialmente preriscaldato, viene immesso nella parte superiore della prima colonna (l'analizzatore). Contemporaneamente, dal basso della stessa colonna, viene introdotto del vapore acqueo. Questo crea un flusso ascendente di vapori alcolici e un flusso discendente di liquido. I piatti forati all'interno delle colonne permettono un contatto intimo tra vapore e liquido, facilitando la separazione dei componenti in base ai loro punti di ebollizione. Ogni colonna, grazie a questa interazione, fornisce un distillato con caratteristiche differenti.
Questo sistema consente una rettificazione continua, ovvero una purificazione e concentrazione progressiva dell'alcol. I vapori più ricchi di alcol salgono verso la colonna di rettifica, dove ulteriori passaggi di evaporazione e condensazione aumentano ulteriormente la gradazione alcolica e affinano la purezza del distillato.
Le Fasi della Distillazione Continua: Teste, Cuore e Code
Il processo di distillazione continua, pur essendo ininterrotto, produce un distillato che può essere suddiviso in tre frazioni principali:
- Teste: Sono i primi vapori a condensare, ricchi di composti volatili come metanolo e aldeidi. Hanno un odore pungente e sgradevole e vengono scartati per motivi di qualità e sicurezza.
- Cuore: È la frazione centrale e più pregiata, contenente la maggior parte degli alcoli nobili e degli aromi desiderati. Questo è il distillato che verrà utilizzato per produrre le bevande di alta qualità.
- Code: Sono gli ultimi vapori a condensare, ricchi di alcoli superiori e composti meno volatili. Possono conferire note olfattive e gustative indesiderate se non gestiti correttamente e vengono anch'essi separati.
La maestria del distillatore sta nel saper gestire questi tagli, separando con precisione le teste e le code dal cuore, per ottenere un prodotto finale equilibrato e di eccellente qualità.
Gradazione Alcolica: Dalla Natura alla Perfezione
La gradazione alcolica di un distillato è un parametro fondamentale che ne definisce la potenza e il carattere. Durante la distillazione continua, è possibile ottenere spiriti con gradazioni alcoliche molto elevate, che possono raggiungere l'85-95% vol. Questo avviene grazie all'efficacia della colonna di rettifica.
Tuttavia, per molti prodotti, una gradazione così elevata non è desiderabile. È qui che entra in gioco la riduzione del grado alcolico. Questo processo consiste nell'aggiunta di acqua distillata o demineralizzata al distillato per abbassare la gradazione alcolica al livello desiderato. La qualità dell'acqua utilizzata è cruciale, poiché può influenzare il profilo aromatico finale.
Per garantire la limpidezza e la stabilità del distillato, vengono impiegate diverse tecniche:
- Chiarificare: Processi che rimuovono le impurità sospese, rendendo il liquido trasparente.
- Refrigerare: Abbassare la temperatura del distillato per far precipitare eventuali composti che potrebbero causare torbidità.
- Filtrare: Utilizzo di filtri (spesso a base di carbone vegetale) per rimuovere ulteriormente le impurità e affinare il colore e l'aroma.
L'Invecchiamento: Il Tempo come Alchimista
Per molti distillati di alta gamma, il processo non si conclude con la distillazione e la riduzione del grado alcolico. L'invecchiamento gioca un ruolo fondamentale nel conferire complessità, morbidezza e sfumature aromatiche.
Le botti da invecchiamento sono i contenitori prediletti per questo processo. Tradizionalmente realizzate in legno di rovere, le botti cedono al distillato tannini, aromi e colore, mentre permettono una lenta e controllata ossigenazione. Il tipo di legno, la tostatura della botte, la sua età e le dimensioni influenzano in modo significativo il risultato finale. La cantina dove avviene l'invecchiamento deve essere un ambiente con temperatura e umidità costanti e controllate, per garantire un processo uniforme e prevenire perdite eccessive di alcol (la cosiddetta "parte degli angeli").
La Degustazione: Un Viaggio Sensoriale
La degustazione di un distillato è un'esperienza multisensoriale che permette di apprezzarne appieno le qualità. Le grappe si possono classificare in diverse categorie, ognuna con caratteristiche distintive:
- Grappe giovani: Appena distillate, conservano la freschezza e gli aromi primari della vinaccia. Sono solitamente limpide e dal profumo intenso e fruttato.
- Grappe aromatiche: Ottenute da vitigni aromatici, presentano profumi e sapori più complessi e persistenti, che ricordano fiori, frutta matura o spezie.
- Grappe invecchiate: Dopo un periodo di riposo in botte, sviluppano note più morbide, eteree e complesse, con sentori di vaniglia, legno, tabacco o cuoio.
- Grappe aromatizzate: A cui vengono aggiunti ingredienti naturali (come erbe, frutta o spezie) per conferire aromi e gusti specifici.
Un Legame Storico e Culturale
La storia dell'alambicco continuo è intrinsecamente legata a quella di figure pionieristiche e a un contesto di innovazione tecnologica e commerciale.
Richard Seale, con la sua profonda conoscenza storica della distillazione, ci aiuta a ricostruire le tappe fondamentali che hanno portato all'invenzione dell'alambicco a colonna. Il decennio 1780-1790 fu un periodo di notevoli progressi negli apparati di distillazione in Gran Bretagna, Francia e America, con inventori che apportavano continue modifiche alle apparecchiature. Il vero punto di svolta fu il potere del vapore. Già dal 1772, l'irlandese Christopher Colles aveva costruito un motore Newcomen per pompare acqua in una distilleria di Filadelfia. In Gran Bretagna, la distilleria di malto londinese di John Cooke installò un motore a vapore Boulton nell'aprile 1776, e in Scozia, la distilleria Kennetpans di John Stein utilizzò la forza del vapore di Watt per macinare il grano nel 1787.
La maggiore efficienza della distillazione a vapore incontrò l'opposizione del Board of Excise. Durante i due decenni successivi, le autorità britanniche respinsero gli alambicchi brevettati, ritenendoli non conformi agli standard di misurazione fiscale degli alambicchi tradizionali.
Dal 1827, Aeneas Coffey presso la sua Dock Distillery a Dublino, e Robert Stein presso la Kirkliston Distillery Scotland (e anche presso la Atlee's Wandsworth Distillery), fecero pressioni affinché venissero adottati nuovi standard per i loro nuovi metodi di distillazione continua riscaldata a vapore.
Gli sconvolgimenti politici e militari in Francia durante questo periodo favorirono una serie di invenzioni volte ad assistere le industrie della barbabietola e della distillazione di brandy. Nel 1801, Edouard Adams adattò le bottiglie Woulfe di Guiseppe Angelo Saluzzo e di Glauber in una serie di "uova" che permettevano una distillazione semicontinua e scalabile, dove il numero di "uova" determinava la gradazione finale. Laurent Solimani sviluppò un alambicco a colonna orizzontale, e Michele Baglioni sviluppò una colonna di stripping su un alambicco pot still nel 1813. Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal, infine, costruì nel 1808 il primo alambicco verticale con una colonna di frazionamento, che brevettò nel 1813; è a lui che si deve l'invenzione delle "campanelle" o "bubble caps" montate sui piatti all'interno della colonna di distillazione. La colonna Cellier-Blumenthal venne ulteriormente migliorata dall'ingegnere francese e commerciante di zucchero Armand Savalle, e dal farmacista francese Louis-Charles Derosne. Savalle e Cellier-Blumenthal erano collaboratori. Cellier-Blumenthal cedette il suo brevetto a Derosne, che lo migliorò e depositò il proprio brevetto, mentre Savalle continuò a lavorare in modo indipendente.
Nonostante il successo delle vendite di alambicchi in Scozia, l'attività delle distillerie rallentò alla fine degli anni '60 dell'Ottocento, e nel 1872 Philip Coffey, figlio di Aeneas, trasferì l'attività al suo storico collaboratore John Dore. Il nipote di Aeneas, Aeneas H Coffey, lavorò come consulente di John Dore per molti anni. Gli alambicchi Coffey, e i loro progetti derivati, furono venduti alle distillerie di rum anche da produttori di alambicchi scozzesi come Blairs e McMillans. Dopo la scomparsa dell'industria manifatturiera britannica, Blairs cessò l'attività nel 1977, e John Dore cessò di operare all'inizio degli anni '90, sebbene il marchio sia stato venduto e successivamente utilizzato su alambicchi costruiti da altri produttori.
Nel 1808, il primo alambicco continuo funzionante fu inventato da Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal e brevettato nel 1813. Nel dicembre 1827, Stein registrò il suo primo brevetto (#5583), che aprì la strada alla distillazione continua (il brevetto #5721 arrivò l'anno successivo). Stein presentò una petizione alle Dogane per ottenere l'autorizzazione a effettuare test presso la distilleria Wandsworth a Londra. Questi test ebbero successo e portarono Stein a installare, il 12 maggio 1830, il suo primo alambicco presso la distilleria Cameronbridge. L'alambicco era dotato di tre preriscaldatori e il vapore veniva utilizzato per riscaldare il "wash", che veniva spruzzato a intermittenza da pistoni in una serie di camere. Le camere erano divise da tele grezze (probabilmente tessuto di crine). Il tessuto tratteneva bene l'etanolo, ma meno l'acqua e i composti solubili, fungendo quindi sia da rectifier che da filtro. Questo sistema permetteva di produrre grandi quantità di distillato in un unico passaggio, con un notevole risparmio energetico rispetto agli alambicchi discontinui.
Sicuramente la figura più importante nella storia della distillazione è Aeneas Coffey, nato probabilmente a Dublino nel 1780. La sua carriera da inventore iniziò piuttosto tardi. Infatti, Aeneas iniziò a lavorare nel 1800 per la Customs & Excise britannica, come esattore delle accise. Nel 1821, quando era ancora in attività, contribuì a introdurre nelle distillerie alcune invenzioni pensate per ridurre l'evasione delle accise attraverso l'introduzione di un sistema chiuso che consentisse al distillatore di lavorare, ma che gli impedisse di prelevare liquidi prima del controllo doganale. Passato, come distillatore, dall'altra parte della barricata, Coffey trasse sicuramente spunto dai lavori di Stein, sia seguendo i suoi progetti che assistendo a una sua dimostrazione a Dublino, dove Stein stava tentando di commercializzare la sua invenzione. Coffey presentò la domanda per il suo alambicco a colonna nel 1830 (brevetto #5974, autorizzazione concessa il 5 febbraio 1831), quando era diventato proprietario della Dock Distillery di Dublino. Alcune distillerie di Scozia avevano, a quel punto, già installato l'alambicco di Stein.
Stranamente, Coffey non riuscì a godere dello stesso successo nella sua terra, a Dublino e in Irlanda, dove questa innovazione era interpretata come lesiva per la qualità dello spirito, e dove si continuò a preferire la produzione di Irish pot still whiskey. A Coffey, che nel 1837 aveva fondato la Aeneas Coffey & Sons a Barrow Street, Dublino, non restò che trasferirsi a Londra nel 1839. L'alambicco Coffey costruì le fondamenta del successo del Blended Scotch Whisky e delineò con assoluta certezza il carattere moderno del whisky. Si pensa che una delle cause che possono aver contribuito all'insuccesso di Coffey in patria fosse l'utilizzo iniziale di piatti e tubi in ferro, cosa che rendeva effettivamente poco gradevole il "new make" delle sue prime distillazioni. Non esistono molte informazioni sulla figura di Aeneas Coffey; di lui esiste una sola foto, riprodotta in ogni libro e in ogni pagina web. La prima distilleria di Scotch whisky ad installare l'alambicco Coffey fu Grange nel 1834, e negli anni successivi seguirono Inverkeithing, Bonnington e Cambus. L'alambicco a colonna era molto più efficiente rispetto all'alambicco pot still e produceva uno spirito a gradazione più elevata (85-95% abv).
La lotta per la supremazia tra i diversi metodi di distillazione prosegue da quasi 200 anni, testimoniando l'importanza fondamentale di questi strumenti nella definizione dei sapori e delle tradizioni del mondo degli alcolici.